По вашим просьбам пишу рецепт ржаного хлеба с мастер-класса на ВДНХ. Рецепт от технолога пекарни.
Хлеб очень вкусный, мягкий, делается несложно, по рецепту получается сразу много хлеба - на семью хватает на несколько дней.
По факту это, конечно, хлеб ржано-пшеничный, т.к. делается на смеси ржаной и пшеничной муки.
Мука ржаная обдирная - 500 г
мука пшеничная - 500 г
солод - 150 г
вода - 700 г
соль - 25 г
сахар - 120 г
дрожжи сухие - 20 г
масло растительное - 50 г
кориандр молотый - 20 г
тмин молотый - 10 г
1. Сначала готовим заварку: солод, тмин, кориандр заварить в 150 г горячей воды (это плюс к общему количеству воды; я заливаю кипятком). Дать настояться минимум 2-3 часа, лучше всего - 12 ч., можно и сутки. Специи кладите по вкусу. Я тмин обычно не добавляю, а кориандр кладу обязательно.
2. Готовим опару: растворить в емкости для смешивания дрожжи и 25 г сахара в 200 г теплой воды (до 35*), добавить 100 г пшеничной муки, накрыть и поставить в теплое место до образования пузырьков. Опара должна увеличиться в объеме.
3. Добавить оставшиеся сухие ингредиенты - муку, сахар, соль, влить оставшуюся воду, заварку из солода.
4. Вымесить тесто: в тестомесе вымешивать 15-20 минут, руками - 30 минут. Если добавляете семечки, насыпайте их в конце замешивания.
Тесто получается мягким, чуть липковатым. Крутым быть не должно! Для разделки теста муку лучше не использовать. Смазать подложку и руки растительным маслом.
5. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой, дать полежать 5-10 минут
6. Тесто поделить на заготовки для буханочек. На мастер-классе нам давали по 360 г теста. Время выпечки рассчитано на такой вес буханки. Если вы делаете буханки другого размера, то время выпечки нужно будет корректировать.
7. Сформовать заготовки методом пеленания: сделать из теста лепешку,
загибать края к середине, чтобы получился шарик.
Формы смазать растительным маслом, уложить тесто в формы гладкой стороной вверх.
8. Формы поместить в теплое влажное место. Температура 34*, влажность 60%, время для расстойки 40-50 минут. Заготовки должны увеличиться в размере.
Я ставлю заготовки в духовку и включаю ее на 35*
Достать буханки и сделать на них произвольно надрезы острым ножом или лезвием
9. Духовку разогреть до 220*, вниз поставить емкость с кипятком. Поставить формы в духовку и снизить температуру до 200*
Выпекать хлеб при 200* - 5 минут
затем при 180* - 25 минут (зависит от вашей духовки, температура внутри готового хлеба 95* - измерить кулинарным термометром или проверить готовность зубочисткой)
10. Готовый хлеб вынуть из формы и дать отдохнуть 1,5-2 часа.
Приятного аппетита!
Слов написано много, на самом деле все очень не сложно, просто процесс описан максимально подробно.