Думаю, каждый винокур неоднократно сталкивался с ситуацией, когда у него вдруг оказалось слишком много браги🤢.
Какой-то теоретик осудит: «Вы просто неверно организовали процесс! Ведь сахарная брага бродит столько-то дней, зерновая на кодзи — столько-то, брага на варенье — тоже конкретное число суток. Не подсчитали? Значит, сами виноваты!»
Но на практике частенько случается, что всё было рассчитано, сформирован график перегонки. Однако брага, которая обычно созревала за 3 дня, будет готова только через 8. А зерновая, которую планируешь за 25–30 дней, вдруг добродит за 2 недели. Или с сахарной брагой обнаруживается недоброд. Ты добавляешь воды, дрожжей, возможно — сахара. И вместо 60 литров получаешь все 100! В результате браги много, хорошей и разной. А времени на её переработку — минимум😪. И ведь продукт может испортиться, скиснуть!
Как поступить в этом случае? Вариантов у нас два:
1. Перегнать продукт в минимальные сроки⏰.
По сути, если времени у вас мало, двойная перегонка совершенно не обязательна. Достаточно сделать спирт-сырец, не разводить его, оставить в стеклянной ёмкости. Крепость продукта будет высокой, напиток выстоит столько, сколько вы захотите. А сделать двойную дробную перегонку можно потом, когда появятся время и возможности.
Также обратите внимание на методы увеличения скорости перегонки:
- Для первой перегонки используйте режим потстилл (только дугообразная царга + охладитель), на максимальной скорости. На хорошем аппарате на 2 дюйма с модификацией для этого режима, например, на «Союзе», перегонять можно на скорости до 12 л/час!
- Когда потстилл невозможен, желательно при первой перегонке уменьшить число комплектующих дистиллятора. К примеру, убрать из схемы второй сухопарник, барботер, диоптр, вторую царгу и т. п. (зависит от специфики системы).
- Чем ниже температура воды, поступающей на охладитель, тем быстрее выход и меньше потери спирта. Потому желательно использовать более холодную воду либо увеличить напор. Особенно этот момент важен для аппаратов с воздушным охлаждением, непроточными холодильниками. Нужно чаще менять воду, добавлять в неё лёд.
- Стоит максимально снизить теплопотери. Например, при комнатной температуре в квартире перегонка пройдёт заметно быстрее, чем в холодном гараже или на улице, с проветриванием. Желательна теплоизоляция царги, куба.
- Если решили сделать двойную дробную перегонку, обратите внимание на следующий момент: чем выше крепость, тем больше скорость дистилляции. Потому сырец на 30% вы перегоните быстрее, чем тот же продукт 15% крепости. Однако лучше не делать градус более 40 — велики риски в плане безопасности. К тому же разведение сырца водой (классика — до 20%) позволит снизить долю вредных соединений в готовом продукте.
2. Создать условия для длительного хранения.
Если перегонять совершенно некогда, важно соблюдать условия хранения браги. Особое внимание стоит обратить на:
- предварительную подготовку продукта к хранению (фильтрацию);
- герметичность ёмкости;
- температуру, крепость;
- вид браги.
Пройдёмся по каждому из пунктов.
✅ Предварительная подготовка браги — это:
- Снятие её с осадка. Рекомендую делать это с помощью трубки, а не открытым переливанием из одной ёмкости в другую. Так в продукт попадёт меньше кислорода и бактерий. Важно не захватить осадок со дна.
- Осветление. Этап не обязательный, но рекомендуемый. Дрожжей, остатков жизнедеятельности, а также растительных, иных компонентов, которые при длительном хранении и небольшой крепости браги неизбежно будут гнить, останется гораздо меньше.
✅ Вопрос герметичности очень важен. При хранении даже сахарной браги однозначно не стоит оставлять её открытой или под марлей. Обязательно установить герметичную крышку либо гидрозатвор.
✅ Температура — это фактор, способный в определённой мере обеспечить консервацию браги. Размножение дрожжей, вредных бактерий уже при температуре 10–15 градусов в разы меньшим, чем при комнатной температуре. Рекомендуемая температура хранения — 5–10 градусов, желательно — в затемнённом месте.
✅ Высокая крепость — то, что позволит браге стоять дольше, так как повышенная даже на 3–4% концентрация этанола приведёт к гибели многих бактерий, а также самих дрожжей. По этой причине многие винокуры, вынужденные оставить брагу на хранение, добавляют в неё «хвосты» (кольцевание) либо небольшое количество ректификата.
✅ С моей точки зрения, ключевой фактор — это именно вид браги. В частности, сахарная брага при соблюдении условий, перечисленных выше, может стоять месяцами практически без потерь в качестве и крепости.
С фруктовыми брагами🍏 стоит быть более осторожным: значительна вероятность скисания. Однако я согласен с точкой зрения, что постоявшая пару месяцев фруктовая брага не только не теряет, но и приобретает во вкусе. Известна технология выдерживания браги для коньяка, приготовления сидра и т. п. Но герметичность в этом случае особенно важна. Некоторые авторы рекомендуют также в полностью перебродившую фруктовую брагу в качестве консерванта добавлять сахар.
Зерновая брага длительно стоять не способна. Рекомендую перегонять её сразу по готовности. Если делали брагу с антибиотиком, можно хранить в среднем до 14 дней. Дело в том, что эффективная очистка этой браги практически невозможна, риски попадания и активного размножения вредоносных бактерий очень высоки.
Теперь — парочка дополнительных факторов риска при хранении браги.
- Наиболее неприятный вариант — когда брага недобродила, осталась сладкой. В этом случае есть риски повторного брожения в ваше отсутствие. А это вероятность сильного пенообразования, когда жидкость просто «сносит» крышку с гидрозатвором. А также, если ёмкость была герметично закрыта — появление трещин в стекле, разрыв ёмкости.
- Повторное брожение возможно и когда дрожжи съели весь сахар, но остались в активном состоянии. Дрожжи начинают поедать своих мёртвых собратьев, а также друг друга. Это может очень сильно ухудшить органолептику напитка.
В обоих указанных случаях рекомендую использовать сразу несколько методов осветления, которые приведут к гибели дрожжей. Например, добавление в брагу лимонной кислоты (а затем — соды или мела), повышение спиртуозности или другие, по вашему выбору.
Если вы заранее знали, что готовой браге придётся дополнительно постоять, лучше добавить в неё антибиотики (амоксициллин, низин и прочие). Это существенно снизит уровень развития бактерий в браге и риски скисания.
Что делаете в случае неожиданного избытка браги вы? Обязательно пишите в комментариях!
Качественные и доступные самогонные аппараты (Organic 2, «Дионис», «Союз» и прочие) по ценам от производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
