Агар - ценнейший природный продукт, небольшие количества которого придают раствору свойства студня. Разбавленный (примерно 1 %) и нагретый водный раствор агара при охлаждении до 32-39 С уже превращается в студень. Желатин образует студень лишь при температуре +5 С. Агар получают из водоросли филлофлоры, той же самой из которой одно время выделяли йод.

Содержится агар и в красной водоросли анфельции, растущей в Белом море и на Дальнем Востоке. Подсушенные водоросли промывают водой и обрабатывают хлороводородной кислотой HCl, а затем полученную смесь нейтрализуют гидроксидом натрия NaOH и вываривают несколько часов. Жидкость отфильтровывают, а остаток (агар) сушат и измельчают.

Пищевая промышленность не может без агара выпускать ни мармелад, ни желе, ни многие сорта конфет. Агар предохраняет джемы и варенья от засахаривания, увеличивает сроки хранения хлеба, не дает крошиться мороженному. Он идет на изготовление косметических кремов, масок, зубных паст.

Агар совершенно безвреден, человеческий организм его не усваивает из-за отсутствия соответствующих ферментов, поэтому его использование в кондитерских изделиях снижает их калорийность и делает их употребление безопаснее для людей со склонностью к полноте.

Благодаря входящему в состав агар-агара йоду он благоприятно действует на щитовидную железу. Кальций в составе агар-агара укрепляет костную ткань, а железо улучшает обменные процессы в клетках организма. Кроме этого полезные свойства агар-агара заключаются в том, что он понижает кислотность в желудке, очищает организм от шлаков и токсинов, стабилизирует уровень глюкозы в крови, снижает уровень холестерина, жиров и сахара.