Совиньон блан (sauvignon blanc) – это «белый совиньон» родом из Бордо. Сорт распространен по миру немногим меньше, чем шардоне. Он занимает порядка 100 000 га виноградников, и половину этой площади делят поровну Франция и Новая Зеландия. Впрочем, совиньон активно выращивают в Италии, Австрии, Восточной Европе, России, почти всех странах Нового Света. Из него могут получаться как пронзительные свежие вина, так и насыщенные фруктовые, не только тихие сухие, но также сладкие и игристые.
Особенности сорта
Это ароматический сорт, в котором легко почувствовать влияние терруара. Он также является главным фаворитом для начинающих любителей, так как не узнать яркий аромат в бокале просто невозможно. Ну а ценители часто ищут менее интенсивные, более деликатные и «прохладные» версии вин из этого сорта.
Ароматы совиньон блана одновременно напоминают отдых на даче (листья и почки черной смородины, крыжовник, крапива, свежескошенная трава, самшит) и в экзотических странах (маракуйя, грейпфрут, лимон, лайм, айва, манго, гуава, груша, жасмин, киви, персик). Во вкусе все это сдобрено звонкой, «хрустящей», яркой кислотностью. В Новом Свете, и особенно Южной Америке, совиньон тяготеет к овощным нотам: болгарскому перцу, фенхелю, зелени, томатной ботве. А в лучших апелласьонах Старого Света, наоборот, проявляет элегантную минеральность: кремень, мел, дым, сланец.
Один из символов совиньона – кот. Это намек на допустимый аромат «пипи де ша» (фр. pipi de chat – «кошачье пипи»), который более элегантно называют самшитовым или попросту «котиками». Считается, что это признак недозревшего винограда, но многие ценители всерьез охотятся именно за этой нотой в вине. За странную ароматику отвечают тиольные соединения (меркаптаны).
Европейский стиль
Флагманскими апелласьонами для совиньонов высокого класса являются Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé) в центральной части Долины Луары. Они расположены на противоположных берегах реки на известняково-кремневых и гравийных почвах, отвечающих за минеральный характер вин.
Местное имя сорта – фюме блан, но его часто можно встретить и на этикетках в Новом Свете наравне с совиньон фюме. Fumé переводится с французского как «дымный», и луарские вина действительно имеют узнаваемый тон высекающего искру кремня (фр. pierre à fusil). Наряду с дымком обнаруживаются ароматы зеленого яблока, цитрусовых, иногда – ноты влажной шерсти или шифера. Вина Пуйи-Фюме могут созревать в бочке или на осадке (sur lie) приобретая большую тельность и округлость. Но несмотря на потенциал к выдержке, совиньоны больше ценятся за свежесть.
Сорт хорошо показывает себя на севере Италии: в Венето, Фриули, Альто-Адидже. Чем ближе к Альпам, тем цветочнее будет профиль вина, проявляясь нотами жасмина, объемом и самобытным характером. Стоит попробовать обласканные критиками австрийские совиньоны из Штирии с вулканических почв, и, конечно же, сухие белые с родины сорта, Бордо, например, из Грава. Впрочем, здесь совиньон блан часто соседствует в бутылке с семильоном и входит в состав лучших десертных вин из Сотерна и окрестностей, раскрывая весь свой медовый потенциал и добавляя сладкому вину необходимую кислотность.
Стили Нового Света
Недавно исполнилось 50 лет совиньон блану из новозеландского региона Мальборо. В 1970-е пастбища были засажены лозами сорта, которому суждено было стать символом страны наравне с птицей киви. И хотя Новая Зеландия производит всего около 1% вина в мире, его большая часть – это совиньон блан, который уходит на экспорт миллионами литров в год (в 2022 году эта цифра достигла 228 млн!).
Новозеландский совиньон – самостоятельный стиль, в котором могут быть сделаны вина из других регионов. Его можно охарактеризовать как максимально пышный, ароматный, фруктовый, тропический. За такую интенсивность, в том числе, отвечают специальные штаммы дрожжей.
В Калифорнии совиньоны могут демонстрировать неожиданные оттенки зеленого чая, лемонграсса и персиков. Более спокойные версии сорта в Новом Свете стоит поискать в прохладных долинах Чили или на высокогорье Аргентины. Некоторым винодельням удается воздержаться от специфического овощного профиля и они создают более узнаваемые стили. Например, Foraneo от винодельни Bouchon в Центральной Долине Чили отличаются тропической фруктовостью, а вина San Telmo из Мендосы уходят в большую минеральность и луговые травы. В ЮАР виноделы стремятся повторить бордоскую стилистику, выводя на первый план сдержанные ароматы зеленого яблока, лайма и даже инжира, как в совиньон блане от Kaapzicht.
Гастрономическая сочетаемость
Совиньон блан, пожалуй, бьет рекорды по рекомендациям сомелье к различным блюдам. Благодаря высокой кислотности он легко справится с жирными соусами (бешамель, голландез, сырный), белой рыбой, яйцами-пашот, подружится с уксусной, лимонной и бальзамической заправками и сможет составить уверенную конкуренцию по интенсивности аромата мягким козьим сырам.
За счет яркой овощной ноты (особенно в винах из Южной Америки) совиньон смело поддерживает считающиеся безнадежными для пейрингов спаржу и артишоки, а еще все виды овощных соте, зеленую фасоль и молодой горошек. Более тропические, новозеландские версии здорово подчеркнут похожий сладковато-фруктовый тон в блюдах: будь то горчично-медовая заправка, апельсиновое или айвовое желе или кусочки манго в салате.
Минеральные, солоноватые совиньоны подойдут к сырым и приготовленным морепродуктам, особенно ракушкам. А сладкие версии будут работать по принципу всех подобных вин: с менее сладкими десертами или сырами с голубой плесенью вроде дор блю.
Еще больше интересных материалов читайте на нашем сайте.
