Когда речь идёт о газировке или шампанском, то можно сказать, что весь фокус — в пузырьках. Они добавляют напитку лёгкости, создают ощущение, будто твои рецепторы кто-то приятно щекочет. Однако откуда пузырьки вообще берутся в бутылке, этот фокус нам расскроет Евгения Почкаева, старший преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств, член Совета молодых учёных Политеха.
Газированные напитки насыщены углекислым газом (СО2). Этот газ растворяется в воде, особенно если он находится под давлением в герметичной банке или бутылке. Как только углекислый газ вступает во взаимодействие с водой, он подвергается химической реакции с образованием углекислоты.
Почему встряхивание бутылки приводит к более сильному шипению? По мере того как вы трясете бутылку с газировкой, молекулам газа передается все больше и больше энергии, так как они прикрепляются к пузырькам. В итоге, им легче преодолеть поверхностное натяжение жидкости и вырваться наружу.
Газированные напитки появились в результате попыток европейцев в XVII веке имитировать популярные и естественно шипучие воды знаменитых источников. Создателей газировки интересовали в первую очередь лечебные свойства природного аналога.
Газированные напитки изобрели фармацевты в качестве возбуждающего, веселящего лекарства, способного даже улучшить пищеварение. Однако сегодня в газировке часто содержится много сахара, что делает её вредным продуктом.
ВОЗ рекомендует употреблять не более 25 г сахара в сутки (около шести чайных ложек). В среднем в 100 мл газировки (например, в классической коле) содержится 10–11 г сахара, то есть около двух чайных ложек сахара.
Углекислый газ придает напитку искристость и пикантный вкус и предотвращает порчу. Он поставляется производителям безалкогольных напитков в твердом (сухой лед) или жидком виде под давлением (84 килограмма на кв. см) в тяжелых стальных контейнерах. Легкие стальные контейнеры используются когда жидкая двуокись углерода хранится в холодильнике.
Чтобы обогатить жидкость газом, её охлаждают и выливают каскадом тонкими слоями на ряд листов в контейнере, содержащем газообразный диоксид углерода под давлением. Количество газа, поглощаемого водой, увеличивается по мере повышения давления и снижения температуры.
В шампанском углекислый газ образуется прямо в бутылке. Его выделяют дрожжи, сбраживающие виноградный сок. Химики вывели зависимость концентрации и давления углекислого газа в бутылке после процесса брожения от температуры, количества образовавшегося при брожении углекислого газа и соотношения объемов газообразной и жидкой фаз в бутылке. Новая формула, выведенная французскими учеными, позволяет предсказать максимальный срок, в течение которого игристое сохраняет углекислый газ, в зависимости от объема бутылки.
Физик Жерар Лигер-Белар и его коллеги выяснили, что в больших бутылках шампанского накапливается больше углекислого газа, который высвобождается при разливании напитка по бокалам. Поэтому, если вы выбираете между несколькими маленькими бутылками и одной большой, лучше взять одну большую. Но прежде чем открывать ее, сначала убедитесь, что бутылка охладилась: теплое шампанское теряет углекислый газ очень быстро, пока напиток разливают, в итоге, в бокале пузырьков практически не остается.
Подписывайтесь на канал «Теория большого Политеха», чтобы лучше понимать из чего состоят привычные для вас вещи!
Что ещё почитать?
