Все готовят окрошку, даже Ивлев. Но шеф делает это особым способом. Как он сам сказал, "рецепт раздобыл классный". Добавил ресторанную подачу и добрую толику выдумки :))
Сезон окрошки настал! Вы тоже заметили? А готовили уже?
Сколько людей - столько и способов приготовления окрошки. Даже Константин Ивлев это отметил. Ну а я, автор статьи, наткнулся на рецепт шефа совсем случайно. Можно ли брать его за эталон? По крайней мере, это интересно. Ну а подача (как в ресторанах) - так и вообще гениальная.
Ивлев признался
Летом окрошку подают в ресторанах и кафе, готовят дома. Как же любят у нас в России это блюдо! Но не все. Повар с большим опытом и ведущий телевизионного шоу "На ножах" признался, что лучше приготовит Оливье и запьет его квасом. Не ест окрошку шеф.
В нашей семье тоже не увлекаются окрошкой. Помню, в детстве мама делала это блюдо исключительно для папы. А я смотрел и не понимал:
- Как он это ест?
Диана тоже не любитель, не видит прелести в том, чтобы смешать квас с салатом и зеленью... Тут мы сошлись во вкусах. Или просто не ели вкусной окрошки?
Ну шеф-то должен знать в этом толк!
Как в ресторанах
1,2 млн человек посмотрели ролик про Окрошку от Ивлева на его канале. Ингредиенты шеф использовал традиционные, а вот с заливкой намудрил. А то, надо же удивлять гостей в ресторанах!
Любопытна и подача блюда. Ивлев акцентирует внимание, что данным способом подают в ресторанах.
Давненько на "Зорком" не выходили рецепты блюд. И вот я надел свой заветный ярко-синий колпак и сделал так, как учит шеф! И вот что из этого получилось. А вдруг на сей раз окрошку полюблю?
Продукты для окрошки
Побежал в магазин, купил кучу всего для окрошки. Своё пока не выросло.
Заметил, что теперь у нас ещё и колбасу для окрошки продают - специальную. "Время окрошки" - называется. Интригует, но на самом деле это обычная колбаса, на вкус ближе к "Докторской".
Помимо колбасы понадобятся овощи и зелень с огорода, яйца, квас. Шеф делает акцент на том, что в идеале неплохо бы самостоятельно приготовить квас. Но мы берём покупной.
Нюанс: Колбаса или лучше мясо?
Ивлев коснулся важного вопроса: что лучше положить в качестве мясной составляющей? В ролике у него запечённое мясо (ммм), но он допускает использование колбасы и даже сосисок, варёного куриного мяса. В общем, что под рукой окажется.
Обязательным Ивлев считает добавление горчицы и хрена. Горчицу он берет "Дижонскую", потому что от обычной советской щиплет нос до слез. Пробовал, действительно, Дижонская мягче. А хрен он рекомендует брать "Сливочный". Что ж, и мы взяли, как велено.
Резать или тереть?
Ещё один извечный спор: резать ингредиенты или тереть на тёрке? Ивлев трёт. Но все окрошки, которые я видел в жизни, были с мелко порезанными ингредиентами. Народ режет!
Поскольку сегодня взят за эталон рецепт Ивлева, будем тереть на тёрке.
Огурец, картошка, редис, яичный белок - на крупной тёрке. Зелень режем мелко. Колбаса мелкими кубиками.
Заливка (база)
Для Ивлева было бы слишком просто взять и залить овощи квасом. Он предлагает оригинальный вариант заливки. Яичные белки мы потерли на тёрке. А желтки?
Желтки трём на мелкой тёрке и добавляем в миску. Можно натереть, можно вилкой помять - кому как больше нравится.
Сюда же отправляется пара чайных ложек Дижонской горчицы
и Хрена сливочного.
Наливаем квас, далее нужно все хорошо перемешать.
Ивлев берет венчик, следуем его примеру.
В рецепте шефа на 1 порцию идёт 250 мл кваса. Примерно столько и наливаем. У нас запланировано 4 порции.
Шеф называет эту смесь "база" и отправляет в холодильник. Эту самую базу можно хранить в прохладе несколько дней, и при необходимости заливать ею окрошку. Накрошил, достал базу, залил.
Подача как в ресторане
Цитата, Ивлев:
"В домашних условиях зачастую сразу готовят таз окрошки. В ресторанах, конечно же, мы делаем не так. В первую очередь, хочется поразить сначала визуально".
Конечно, можно просто перемешать, чтобы получилось что-то вроде салата Оливье, а потом залить квасом, кефиром... Но в ресторанах, как уверяет Ивлев, делают иначе. В оригинальном рецепте каждого ингредиента берётся по 30 гр. Я даже взял весы, чтобы кучки соответствовали.
И вот такими кучками весом 30 гр. каждая (только зелень не 30, а 10 гр.) выкладываем ингредиенты:
Обратите внимание на контрастное сочетание цветов. Чтобы было красиво, не стоит класть огурец с зеленью (оба зелёные), пусть между ними будет редиска или яйцо.
Сравним. Вот так получилось у шефа:
А вот так у нас:
У кого красивее?
Достаём из холодильника заливку. Желток отстоялся и осел, поэтому ещё раз перемешиваем венчиком. Пора заливать. Ингредиенты тонут в заливке.
Ивлев говорит о том, что при подаче гостю в ресторане база подаётся отдельно. Официант прямо перед клиентом заливает овощи. Это элемент "кукинг-шоу".
И потом уже гость сам перемешивает составляющие. Мне кажется это гениальной и очень удачной идеей. Можно увидеть, какие составляющие в твоей тарелке, убедиться, что всё свежее и полюбоваться красками лета! Аппетитно и эстетично.
И второе преимущество в том, что каждый может добавить себе столько заправки, сколько хочет: в зависимости от того, любит густую или жидкую окрошку.
Вкусно ли?
Едим сами и детям даём попробовать...
Ну ладно красиво. А вкусно ли? Ох... Ну вот не зря я не люблю окрошку. В очередной раз неприятно ощутил это сочетание кваса с зеленью, яйцами и овощами... Заливка (ивлевская "база") звучит пикантно, но не остро. Я не люблю острое, и мне было есть комфортно.
Кисло, терпко. Но я не в восторге от вкуса. То ли как нелюбитель окрошки, то ли рецепт Ивлева не так хорош...
А что сказали дети?
Как раз очень удачно Тимофей пришёл с другом, мы усадили детей есть окрошку.
Они обрадовались:
- Ух, окрошка!
Забавно было видеть, как дети с азартом зачерпнули по ложке и сморщили носы :)))
- Беее...
Вот тебе и раз :))
- Нет, это какая-то не такая окрошка.
И пришлось наложить им гречку с сосиской. Детей не обманешь. Устами младенца глаголит истина. Действительно, лучше уж просто квасом залить.
В общем, способ Ивлева мы не оценили. Интересна подача. Хрен и горчица, возможно, способны украсить блюдо, но не всем они здесь придутся по вкусу. Но это дело вкуса. Ивлев в передаче "На ножах" постоянно ругает поваров за то, что недоперчили, недосолили. Он сам любит оттенять вкусы разными добавками. Пусть так. Но я такую окрошку больше не хочу :))
Как вам рецепт окрошки "По-Ивлевски"? Стали бы так готовить? Любите окрошку? Поделитесь своим способом - это интересно. Мне очень хотелось бы найти рецепт действительно вкусной окрошки. И наконец её полюбить. Народ спасайте :))