«С кетчупом можно съесть даже газету!» – говорят американцы.
И, действительно, едят, поливая этим густым томатным соусом практически всё, исключая, пожалуй, сладкие десерты. Как бы не кривились законодатели кулинарной моды- французы, глядя на заливающих блюдо кетчупом американцев, тройка самых популярных соусов остаётся неизменной на протяжении многих и многих лет: майонез, горчица, кетчуп. Рождённые во времена существования Советского Союза помнят оригинальные бутылочки болгарского кетчупа, который был в большом дефиците и считался, своего рода, деликатесом. Кстати, в те времена мы были абсолютно уверены, что кетчуп – изобретение братьев-болгар.
Томатный кетчуп – соус на 100% американский, однако у названия, да и у самого блюда долгая и интересная история. По одной из версий, слово кетчуп(ketchup) - производное от слова одного из диалектов Китая koechiap или ke-tsiap. В грубом переводе это означает рассол от засоленной рыбы или моллюсков. И вот с этим-то соусом британские поселенцы и познакомились в начале XVI века в провинции Фуцзянь.
Самый ранний рецепт соуса относится к544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой».
К тому времени, как о кетчупе узнали британцы, блюдо упростилось до острой оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. Короче говоря, тот древний соус не был известным нам кетчупом. Это был рыбный соус, во многом похожий на тот, который по сей день можно купить в любом азиатском супермаркете.
Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько «англофицировать» и добавили(что бы вы думали?) пиво. В конце концов анчоусы заменили грецким орехом(эту разновидность соуса очень любила Джейн Остин) и грибами(такой кетчуп был похож на вустерский соус). Таким соусом англичане наслаждались почти 200 лет, и они же привезли его в Америку.
В1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. А в 1834 году врач из Огайо Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех болезней, в том числе диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Вскоре Беннетт опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, который стал продаваться по всей стране… в виде таблеток.
К 1860 году общественное мнение относительно томатов окончательно переменилось. Томатный кетчуп, который теперь готовился из томатного пюре, соли, сахара и уксуса, стал очень популярным, несмотря на то, что очень быстро портился. «Отвратительный, разложившийся, гнилой», — такими словами автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описал качество кетчупа, который можно было купить в магазине.
Кетчуп мог быть свежим только два месяца в году. Тем не менее к концу XIX века американцы привыкли потреблять его круглый год. Производителям приходилось хранить томатное пюре до следующего сезона созревания томатов. Конечно, делалось это небрежно, в антисанитарных условиях, без контроля качества(для американской пищевой промышленности того времени всё это было самым обычным делом). Когда приходило время открыть очередную бочку, в ней вместе с томатной пастой можно было обнаружить плесень, дрожжи, самые разные споры и смертоносные бактерии.
На таком фоне в 1876 году свою первую бутылку кетчупа выпустил Генри Хайнц. Надо сказать, его компания была передовой во многих отношениях. Жизнь рабочих была застрахована за счёт работодателя, на фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет, там были бассейн, спортивный зал и сад на крыше. Помещения содержались в идеальной чистоте. В то время, когда у многих рабочих дома не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатные прачечные и даже мастеров по маникюру, потому что у сотрудников пищевой промышленности ногти должны содержаться в безупречном порядке. Конечно, Хайнц не был филантропом, желавшим подарить людям счастье и здоровье. Но он полагал, что успешный бизнес — честный бизнес. Сделав первые деньги на хрене, он решил продавать его в прозрачных банках, чтобы покупатель, прежде чем расстаться с деньгами, видел, что берёт.
Сотрудник компании Хайнца Джи Эф Мейсон нашёл способ изготовления и консервации кетчупа, не применяя при этом большого количества консервантов. И теперь соус мог храниться довольно продолжительное время. Вскоре компания выпускала 5 миллионов бутылок кетчупа 60 сортов в год.
В современных магазинах можно обнаружить, наверное, более сотни сортов кетчупа от сотни производителей и, признаться, далеко не все они являются образцами высокого качества. А потому я предлагаю Вам приготовить этот вкуснейший соус самостоятельно.
Помидоры 2 кг
Перец болгарский красный 3 шт
Яблоки зелёные, кислые 3 шт
Гвоздика 5 шт
Корица 2 ч. л.
Мускатный орех на кончике ножа
Уксус 9% 50 г
Сахар 150 г
Перец красный молотый
Перец чёрный горошком
Соль
Надрежьте помидоры крест-накрест, опустите в кипяток на 2 минуты, достаньте и снимите кожицу. Удалите плодоножку крупно порежьте и пропустите через мясорубку. У болгарского перца удалите плодоножку и семена, пропустите через мясорубку. Яблоки очистите, разрежьте и удалите сердцевину. И, опять же, в мясорубку. Перелейте пюре из помидоров, перца и яблок в кастрюлю(желательно с антипригарным покрытием), доведите до кипения, убавьте огонь и варите, помешивая и не накрывая крышкой, 1 час. За это время масса уварится примерно на треть. Добавьте сахар, хорошо перемешайте, поварите 5 минут. Посолите, добавьте специи и уксус. Варите, помешивая ещё 15 минут – за это время специи раскроют свой аромат и вкус. Вкус кетчупа зависит только от Ваших предпочтений. Любите поострей – добавьте больше перца, а желаете получить пряный соус, добавьте своих любимых специй. Дайте кетчупу слегка остыть и протрите его через металлическое сито. Снова поставьте соус на огонь и доведите до кипения. Если Вы готовите кетчуп впрок, то разлейте его горячим по стерилизованным банкам(по самый краешек), укупорьте металлической крышкой(закатайте), переверните вверх дном, укутайте одеялом и дождитесь полного остывания. Если же Вы хотите сразу же насладиться хот-догами с великолепным домашним кетчупом, то оставьте Ваш шедевр остывать, а сами идите магазин за булочками, сосисками, зеленью и пивом(ну или колой).
Приятного аппетита!
