Стейки — это всегда удачный вариант для дачного барбекю, с ними куда меньше возни, чем с шашлыками. И необязательно стейк должен быть сверхдорогим, кроме премиальной говядины, у нас есть широкий выбор демократичных альтернативных мраморных отрубов, сочные стейки из свинины и лёгкие, во всех смыслах, стейки из индейки. А удачный маринад, аромат дымка и горячие угли доведут их до совершенства.
ГОВЯДИНА.
Классические стейки. Само слово «стейк» ассоциируется прежде всего с увесистым куском говяжьей туши, специальным образом препарированной. Идеальный стейк для приготовления на гриле или барбекю должен быть толстым, с мраморными жировыми прожилками. Классические стейки, они же премиальны, вроде рибая или стриплойна, в нарезке которых задействована спинно-поясничная часть туши, которая меньше всего напрягалась при жизни бычка, роскошны сами по себе, без всякого маринада — только благородный запах углей, пришкваренная решёткой корочка, кристаллы крупной соли, свежемолотый перец и лёгкий привкус мяса с кровью, потому что прожаривать такой продукт до самой сердцевины — только портить.
Альтернативные стейки. А вот разного рода «альтернативам» (имеются в виду те потаённые кусочки, которые раньше не умели извлекать из бычка в виде полноценных стейков, а теперь научились) маринад не повредит. Выбор альтернативных стейков шире, чем классики, — от чак-ролла из шейного отдела до топ-блейда из лопаточной части бычка, а цены доступные. Но главное — это же мраморная говядина, но насыщенности вкуса не уступающая элитным отрубам. Хотя у неклассических стейков не такая идеальная текстура, где-то волокна могут быть тоньше, где-то толще, и маринад эти неровности сглаживает и помогает их готовить равномерно. И, как правило, в них больше жил и соединительной ткани, которые тоже не помешает смягчить. Но без лишнего нажима, ведь в мраморной говядине ценятся именно вкусовые нюансы, не нужно их заглушать: немного горчицы, оливковое масло, пара щепоток ароматных трав, соль, перец и дать стейку пару часов полежать в холодильнике — для «тюнинга» вполне достаточно. Не бойтесь добавлять в маринады мёд — особенно, если в основе нечто кисловатое (вино, фруктовый уксус, апельсиновый или гранатовый сок) или острое (перец, имбирь, чеснок), сладость только расширить вкусовую палитру. Классическая тройка соусов к говяжьим стейкам — сливочный с зелёным перцем, кетчуп и вкус BBQ.
ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ.
- Обойтись без столового уксуса. Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно деликатно. Слишком агрессивная кислота размягчит мясо в кашу, а при жарке, потеряв естественный сок, станет жёстким. Используйте более щадящие кислые агенты: кефир, пиво или вино.
- С маслом вкуснее. Растительное масло высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях, и помогает маринаду равномернее распределяться по поверхности стейка. А также дополняет вкус: например, капелька кунжутного масла в маринаде подходит для всех видов стейков. Вместе масла можно использовать сметану или майонез, они тоже хорошо «вытягивают» вкус пряностей.
- Соль — нужна. Соль помогает маринаду впитаться в мясные волокна. Лучше всего использовать крупную морскую соль, но можно использовать и солёные соусы — соевый или рыбный.
- Вытереть досуха. Прежде чем мариновать стейк, хорошенько оботрите его бумажным полотенцем от выделявшейся влаги (мыть необязательно). Иначе она станет барьером для проникновения маринада в толщу куска.
- Превратить маринад в соус. Оставьте стейк в маринаде на 8-12 часов, обязательно в холодильнике — оставленное надолго при комнатной температуре мясо становится рассадником бактерий. Перед жаркой тщательно счистите салфеткой весь маринад и снова оботрите стейк, влажная поверхность не даст схватиться румяной корочке. Сырой маринад ни в коем случае нельзя использовать как соус. Но если проварить его до густоты (за исключением кефирных, майонезных и сметанных маринадов), то стейк им дополнить будет уместно.
ИНДЕЙКА.
Стейки из индейки — выбор тех, кто хочет получить максимум удовольствия от вылазки на природу, но не перегружать желудок. Как правило, стейки нарезают как из массивной грудки птицы, так и не менее внушительной голени, в первом случае — мясо будет более диетическое, постное, во-вторым — больше похожее на мясо. Главная опасность — не пересушить, пережёванная индейка станет волокнистой и деревянной, не откусить. Но и не недожаривать нельзя — с кровью индейки не подают, неэстетично.
Нейтральная до пресности по вкусу индейка — как чистый лист бумаги, пиши на нём, что хочешь. Хочешь — восточной вязью, хочешь — азиатскими иероглифами, финальный вкус стейка зависит, в основном, от маринада. Вот вам азиатский вариант: возьмите смесь сухого имбиря и тёртого свежего (они хорошо работают в связке, сухой добавляет пряности, а свежий — остроты), добавьте соевого соуса, немного молотого острого перца, можно положить пару веточек тимьяна, слегка отбив их плоской стороной ножа. Соевый соус хорошо размягчает волокна и придаёт жареному мясу красивый загорелый глянец, а красный перец — оживляет цвет. Подавайте с соусом барбекю или сладким чили-соусом, и вот уже на тарелке не скучноватая индейка, а настоящая жар-птица!
СВИНИНА.
Как известно, самый популярный на российских просторах шашлык — из свинины, поэтому и у стейков из того же мяса кулинарная судьба складывается удачно: они бюджетные, сочные и не капризные в приготовлении. Для стейковой нарезки могут использоваться разные части туши: чаще всего это шея и окорок, в них оптимальное соотношение мяса и жира, значит — стейк на живом огне гарантировано получится сочный, с золотистой корочкой. Для медальонов берётся обычно вырезка. Свинине к лицу и сладковатые, фруктовые и медовые тона, и острые, луково-чесночно-горчичные маринады, вообще, яркость приправы и добавок здесь можно раскрутить по максимуму — тмин, мускат, кардамон, горчица, красное вино или незлой яблочный уксус облагораживают вкус и нейтрализуют характерный запах, который в свинине нравится не всем. За основу маринада можно взять и майонез: яйцо, которое входит в его состав, хорошо удерживает мясной сок внутри куска, недаром из него делают кляр для жарки. Неплохо разбавить майонез наполовину сметаной — она придаст сливочность, а за счёт кислоты умеренно размягчит волокна. Дальше выдавите в сметано-майонезную смесь 2-3 зубчика чеснока, крупно нарежьте репчатый лук и густо присыпьте из мельницы любыми пряными травами, хоть французскими, хоть итальянскими. Простой и надёжный дачный рецепт, в котором вместо готовых приправ можно использовать и свежую зеленушку с грядки — петрушку и укроп. Результатом будет мягкий и вкусный кусок мяса, сочный настолько, что его можно подавать вообще без всякого соуса, хотя кетчуп никогда не помешает.