«Хвостами» в винокурении обычно называют те вещества, которые выходят на завершающем этапе двойной дробной перегонки (ректификации), имеют достаточно высокую температуру кипения. Крепость указанной жидкости — 20–40% (зависит от того, на какой крепости начали и завершили отбор).
Многие винокуры отбирают «хвосты» для:
- получения стеклоомывателя и иные хозяйственные нужды;
- кольцевания;
- ректификации.
Основной минус этой фракции, из-за которой «хвосты» почти не применяются как напиток — насыщенный специфический запах. В них много веществ, которые сложно признать полезными (например, изоамиловый спирт). Но в «хвостах» остаётся и приличная доля этилового спирта, который жаль просто сливать в унитаз (особенно если «хвосты» данной конкретной браги оказались не слишком вонючими). Некоторые винокуры относятся к «хвостам» с презрением. Другие, напротив, стремятся использовать до капли. Тогда наиболее востребованным методом переработки «хвостов» остаётся кольцевание. В этой статье я расскажу о тех его особенностях, с которыми сталкивался лично. О стандартах и собственных авторских доработках.
1. Начнём с классического кольцевания. Этапы:
- При второй, дробной перегонке отбираем «хвосты» в отдельную ёмкость.
- Собранные «хвосты» добавляем в брагу. И даже не обязательно того же типа. Например, добавив «хвосты» от фруктовой браги в сахарную, можно получить более интересный вкус последней за счёт остатков ароматики фруктового самогона.
- Проводим стандартную двойную дробную перегонку. В отдельную ёмкость отбираем «хвосты».
В результате крепость дистиллята увеличивается. Конкретная цифра зависит от того, как вы отбираете «хвосты», и от их доли в новой браге. Возможен отбор до разной крепости: от 40–45% до 0%. Читал, что хвосты самогона на сахарной браге можно отбирать до 20% крепости, а на зерновых и фруктовых брагах — до 10%. Но никакого подтверждения этим данным не нашёл.
Я считаю самым верным способом завершения отбора «хвостов» следующий: как только появляется явный неприятный запах, отключаю аппарат. Но для этого вам придётся весь период отбора «дежурить» у своей колонны.
Преимущество классического кольцевания очевидно: мы получаем более крепкий продукт. Но недостатки тоже имеются:
А. Вероятно ухудшение вкуса (по сравнению с аналогом, для которого кольцевание не применялось).
Б. Очевиден рост концентрации сивушных масел при последующих кольцеваниях. У меня лично был случай всего-то при втором кольцевании. «Хвосты» вышли столь дурнопахнущие, что пришлось несколько суток проветривать квартиру. А случилось это поздней осенью, так что удовольствие небольшое:))
Теперь этим методом я не пользуюсь. Но для тех, кто привык и применяет, ещё несколько советов:
✅ Вообще не использовать «хвосты» с сильным резким неприятным запахом (их просто слить в канализацию).
✅ Не кольцевать более 3 раз. Концентрация сивушных масел становится предельной.
✅ Использовать аппараты колонного типа, с качественным разделением фракций.
✅ Для улучшения запаха (в первую очередь, если работаем с фруктовыми и зерновыми брагами) — использование медной СПН (РПН), можно — винфлок.
✅ Что касается вкуса, подобные дистилляты я почти всегда использовал на настойки. Хорошее прикрытие — хрен, имбирь, анис. Как вариант — угольная колонна при перегонке сырца (мне больше нравится кокосовый уголь).
2. «Короткое тело». Как уже писал выше, классическое кольцевание я забросил. Использую иную схему, отработанную на опыте:
💥 В процессе второй, дробной перегонки чётко отслеживаю температуру. Очень важно контролировать не только термометр на кубе, но и на колонне. Удобен, к примеру, аппарат Organic 2 с двумя электронными термометрами, на крышке бака и клампе. Каждому опытному винокуру известно, что один из признаков начала «хвостов» — это скачок температуры. Обычно всего на несколько десятых градуса, но он есть всегда. Температура жидкости в кубе при этом — обычно 81–85%. Интересно, что неприятных запахов на этом этапе обычно ещё не появляется. Напротив, при работе с зерновыми и фруктовыми брагами ароматы очень даже хороши. Не обращая внимание на то, какая крепость в этот момент на «попугае» (может быть и 60%), начинаю отбор «хвостов».
💥 Далее контролирую одновременно запах и температуру. Отбираю до появления неприятных ноток в аромате. Но ещё обращаю внимание и на крепость. Обычно отбор моих «хвостов» завершается при 35%. Что касается температуры, отбор чаще завершаю, когда температура поднялась на 2–4 градуса с того значения, при котором его начинал. Например, начал при 82, закончил при 85 градусах. Но тут разброс вариантов может сильно различаться. Всё зависит от неприятного запаха. Бывает, он идёт почти сразу, но случалось завершать с «хвостами» и при 92 градусах.
💥 Вот эти «хвосты» я и использую для кольцевания. Медленно добавляю в брагу, хорошо перемешиваю, и дважды перегоняю. Повышение крепости налицо, а вкусовые качества не снижаются. Неприятного запаха в готовом дистилляте не чувствуется абсолютно.
Кстати, пробовал такие «хвосты» класть сразу в сырец — не понравилось. А вот если в брагу — всё отлично, и крепость в плюсе.
3. Ректификация «хвостов». Естественно, возможна лишь если у вас имеется ректификационная колонна. Вкус получается вполне приличным. Но повторюсь: я уж совсем вонючие «хвосты» не использую.
При ректификации стоит учесть специфику схемы перегонки. Хочу предложить свою, отработанную в процессе практики:
- Стоит «копить» «хвосты». Я, например, это делаю по полгода, порой и дольше. Сливаю их в одну ёмкость, отстаиваю.
- Когда подсоберётся литров 12–15, провожу чистку с помощью угольной колонны. Так мутные «хвосты» становятся относительно прозрачными.
- Подготавливаю ректификацию. Я действую не по традиционной схеме, водой продукт до 20% не развожу. Как-то вычитал, что таким образом из него лучше уйдут «изики». Если рассматривали этот вопрос в теории подробнее, очень прошу, напишите в комментариях! Крепость «заготовки» у меня получается обычно 30–35%.
- У ректификата «головы» отделяю в обязательном порядке. Читал, отзывы, что их в данном случае отделять вообще не стоит. Категорически не согласен! Физику процесса я изучал, и там есть нюанс. Существуют пренеприятные вещества, которые «размазываются» по прогону, могут выходить как с «головами», так и с «хвостами». Чтобы удалить хоть часть из них, «головы» отсекать стоит. Я это делаю покапельно, и по запаху. Получается примерно 3–5%, не более.
- Далее — «тело». С ним всё стандартно, но стоит жёстко отслеживать динамику температуры. Как только она пошла вверх, сразу отключаю аппарат. Дело в том, что здесь, через узел отбора, «хвосты» получаются ну очень концентрированные по запаху. И если не успеешь отследить их начало, они испортят тебе весь ректификат и воздух в помещении!
Ректификат у меня получается крепкий, прямо-таки 96,6%. Его я использую для настоек. Аппарат — «Союз». Первый раз — в режиме потстилл, на максимальной скорости. Никакого неприятного привкуса после ректификации не чувствуется.
4. Эту схему я применяю для виски, зерновых дистиллятов вообще (солодовые тоже подойдут). Цель — максимально качественный и вкусный продукт. Поэтому брагу для первой перегонки заливаю без густой составляющей, чтоб совсем не было рисков пригорания.
Первая перегонка — стандартный потстилл. На второй, дробной, «головы» отбираю покапельно, по запаху. Как только неприятные нотки ушли, забираю «подголовники». Потом — укороченное «тело», примерно до 55–60% крепости.
«Хвосты» использую с 55–60 до 30–40%, всё зависит от запаха. Да, прямо так и сижу, нюхаю, на средней скорости перегонки. Как только пойдёт неприятный лично мне запах, сразу завершаю перегон.
Собранные предголовья и предхвостья (ну, или «хвосты», как больше нравится) сливаю в одну ёмкость. А при следующей перегонке зерновой браги «головы» и «хвосты» отбираю стандартно. Потом к полученному «телу» добавляю сделанные по вышеописанному методу «головохвостья» до появления особой ароматики. И настаиваю виски в дубовой бочке. Продукт получается просто потрясающим! И метод в разы проще, чем «отгабриэливание» (метод Габриэля).
В общем, я считаю себя сторонником кольцевания «хвостов». Но по немного более чистой схеме. На мой взгляд, это способ одновременно не тратить зря этиловый спирт и сохранить высокое качество очистки. Однако обратите внимание: кольцевание по описанному выше методу возможно только при наличии качественной колонны с дефлегматором. С сухопарником эта система не эффективна.
Работаете ли с «хвостами» и «предхвостьями» вы? Если да, то как? Обязательно пишите в комментариях!
Качественные самогонные аппараты Organic 2, «Дионис», «Союз» и прочие, угольные колонны, попугаи и другое оборудование для самогоноварения по ценам от производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
