Сегодня, благодаря технологиям заморозки и быстрой доставки, морепродукты стали доступны большему числу потребителей. Но некоторые виды моллюсков и рыбы принято есть сырыми или минимально термически обработанными. В Роспотребнадзоре рассказали, не опасно ли это.
Охлажденная рыба
Для приготовления суши, сашими, стейков из тунца обычно используется охлажденная рыба. Правда, охлажденная она только по названию, уточняют эксперты Роспотребнадзора. Ведь немногие рестораны могут себе позволить авиадоставку свежевыловленных морепродуктов – в большинстве магазинов и заведений общепита дары моря, которые лежат на витринах в охлажденном виде, на самом деле являются размороженными.
Их нужно реализовать в максимально короткие сроки, ведь в размороженной рыбе бактерии размножаются быстрее, чем в свежей. А повторная заморозка – под строгим запретом: после нее микробы плодятся очень быстро. Ведь к микроорганизмам, что были в самой рыбе, прибавятся те, что попали из воздуха, других продуктов или рук человека.
Стоит учесть: в теплой или холодной воде была выловлена рыба. Например, устрицы водятся в теплой воде, поэтому их бактерии размножаются при комнатной температуре. А вот лосось обитает в холодной, поэтому живущие в его кишечнике микробы продолжают делиться даже +5 градусах.
Поэтому первый и главный принцип выбора даров моря: чем меньше времени прошло после разморозки и чем холоднее среда, в которой хранятся продукты, тем лучше.
Спасают ли специи, соль и мороз
Единственная абсолютная защита от инфекций – хорошая термическая обработка. Но именно она не подходит для большинства даров моря – креветок, гребешков, кальмаров, некоторые виды рыбы держат на огне буквально несколько секунд. За это время бактерии не успевают погибнуть.
Часть микробов можно уничтожить с помощью соли, кислых соусов и жгучих специй – именно поэтому к суши и сашими подаются васаби, имбирь и соевый соус. Однако так погибают лишь единицы процентов от общего числа болезнетворных бактерий. К тому же, существуют патогены, которым не страшна ни соленая среда, ни жгучий перец.
Чтобы соль могла убить достаточно много микробов, нужно, чтобы она как следует проникла в ткани. Поэтому эффективной будет полноценная просолка, не менее нескольких часов.
Проморозка тушки также дает только частичный эффект – приводит к уничтожению лишь простейших паразитов (гельминтов). Для этого рыба должна пролежать около 10–20 суток при температуре не менее минус 18 градусов.
Важно!
Если вы купили рыбу и не можете приготовить ее сразу, обязательно аккуратно разделайте тушку, немного посолите и поперчите, особенно изнутри. Так вы удалите основные источники заразы и немного притормозите ее распространение. Но надолго оставлять рыбу даже в этом случае нельзя.
Читать в источнике