В кондитерском мире и в мире кулинарии существует множество терминов и понятий, которые помогают профессионалам своего дела создавать настоящие шедевры. В этой статье мы рассмотрим основные поварские термины, которые должен знать каждый.
Вот некоторые кулинарные термины, которые должен знать каждый повар:
Пассеровка
Специальная жарка некоторых продуктов, таких как лук, морковь, белые коренья и томатное пюре. В результате пассерованные овощи становятся мягкими и их можно использовать для приготовления различных блюд.
Пример: пассерованные морковь и лук.
Панирование
Завершающий этап подготовки продукта к жарке. Его покрывают слоем сухарей, муки, панировочной яично-мучной смеси или кляром, чтобы исключить прилипание к жарочной поверхности, сохранить целостность и получить на поверхности продукта окрашенную поджаристую корочку.
Пример: куриное филе панируют в муке, взбитом яйце и хлебной крошке перед жаркой.
Бланширование
Кратковременная обработка продукта кипятком или паром имеет важное значение. Она позволяет:
- сделать белыми кости и мясо;
- сохранить цвет некоторых овощей и фруктов;
- снять кожицу с помидоров;
- обжарить ломтики картофеля;
- удалить горечь и специфический запах продукта;
- улучшить вкусовые качества;
- подготовить продукт к заморозке.
Пример: бланширование зелёных листьев салата перед использованием в салате или гарнире.
Томление
Метод приготовления блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде.
Пример: томлёная гречневая каша.
Шинкование
Нарезка овощей, фруктов, кореньев и грибов на мелкие и узкие кусочки.
Пример: шинкованная капуста или любые овощи.
Дегласировка
Удаление жира с поверхности готовых блюд или во время их приготовления.
Пример: дегласировка мясного сока для превращения его в соус.
Льезон
Смесь из яйца и воды или сливок и воды, в которую обмакивают мясо и полуфабрикаты перед тем, как обвалять их в панировке.
Пример: льезон для котлет.
Кандирование
Варка варенья или опускание фруктов и ягод в кипящий сахар.
Пример: кандирование яблок для варенья.
Шпигование
Добавление в продукт небольших кусочков другого продукта, например, специй.
Пример: шпигование мяса чесноком.
Цизелирование
Небольшие глубокие надрезы на продукте перед запеканием в духовке.
Пример: цизелирование курицы перед запеканием.
Оттяжка
Осветление бульонов и желе при помощи смеси мясного фарша, холодной воды и яичного белка.
Пример: оттяжка для осветления мутного бульона.
Припускание
Приготовление пищи в небольшом количестве жидкости или собственного сока под плотно закрытой крышкой. Этот способ готовки подходит для продуктов, которые при нагревании активно выделяют влагу.
Пример: тыква, кабачки и помидоры.
Бардирование
Подготовка птицы к тушению, жарке или запеканию. Процесс заключается в связывании крылышек и ножек курицы и обкладывании мяса салом. Это делается только с птицей и дичью.
Вот и всё основные термины кулинарии, которые используют профессиональные повара на кухне во время приготовления. Возможно, некоторые термины вам уже знакомы, но новые знания никогда не будут лишними на кухне.