Вроде все просто: из чего делают водку - написано на этикетке. Но вот о технологии там не рассказывают. А ведь исходное сырье, способы очистки и наличие добавок напрямую влияют на вкус напитка и на то, как вы будете чувствовать себя на следующее утро. Что ж, давайте заглянем в водочный цех и посмотрим, как делают водку.
Основные ингредиенты: вода + спирт
В общем и целом, водка — это качественный, хорошо очищенный этиловый спирт и вода. Но разве нельзя сказать то же самое о самогоне и других родственных стилях? На самом деле разница не только ощутима на вкус, но и очевидна. Одна из версий, почему водку называют «беленькая», — желание первых производителей подчеркнуть чистоту напитка по сравнению с самогоном (когда технологии дистилляции были не столь совершенными, самогон получался мутным, с заметной маслянистостью и характерным тяжелым ароматом).
Операция «Чистая водка»: подготовка воды
Прежде чем разбираться, как делают водку на заводе, припадем к истокам — поговорим о важности водоподготовки. При использовании «плохой» воды даже первоклассный спирт будет безнадежно испорчен, а водка превратится в дешевый жесткий алкоголь, метко прозванный в народе «горлодером».
Чем меньше железа в воде, тем мягче водка. Поэтому вода для водочных производств обязательно фильтруется с удалением излишков солей и искусственно умягчается до стандартных показателей жесткости: не более 1 мг-экв/л для обычной питьевой воды и до 0,2 мг-экв/л для исправленной.
Методы умягчения и очистки используют самые разные, от механической фильтрации и систем обратного осмоса до кварцевания и натрий-катионитовой технологии. Единственное, против чего в один голос возражают большинство российских технологов, — это против термической обработки.
Считается, что кипяченая вода «убивает» не только естественный собственный вкус, но и характерную органолептику водки. «Выхолощенные» стили на дистиллированной воде встречаются в основном в Европе и США, где сорокаградусная чаще используется в составе коктейлей, чем в чистом виде.
Из чего делают спирт для водки
Согласно ГОСТ 5962-2013, в России ректифицированный этиловый спирт для производства водки вырабатывается из культурной сельхозпродукции: зерна, крахмалосодержащих клубней, сахара-сырца и мелассы (кто не в курсе — это кормовая патока).
Всего для производства водки разрешено использовать пять видов спиртов.
- «Базис» — производится из любого разрешенного ГОСТом сырья растительного происхождения (кроме фруктов), допускается использование картофельного крахмала (не более 60% от объема).
- «Экстра» — по составу не отличается от «Базиса», но имеет более высокую степень очистки после ректификации.
- «Люкс» — высококачественный спирт многоступенчатой очистки, который может быть получен из смеси разных сельскохозяйственных культур (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, картофель в процентном содержании не более 35%).
- «Классический» — производится из российской пшеницы и/или ржи по новому ГОСТ Р 56389-2015, он превосходит спирт «Люкс» по чистоте, но сохраняет выраженный аромат используемого сырья.
- «Альфа» — высококачественный дистиллят из отборной пшеницы, сортовой ржи или ржано-пшеничной смеси, который проходит сложную многоуровневую очистку.
Водочные спирты различаются по объемной доле этанола (96% — у «Базиса», у остальных — 96,3%) и метанола. В «Альфе» метанола в 10 раз меньше, чем в спиртах «Люкс» и «Экстра». Хотите знать, из какого спирта делают водку в России — внимательно читайте этикетки. Категорию спирта указывают на них всегда.
Как получают спирт для соединения с водой
Все спирты для производства водки получают в ректификационных колоннах. Ректификация — это улучшенная и усовершенствованная технология дистилляции, которая позволяет производить чистый спирт крепостью 96,3% и более в промышленных объемах.
В перегонных кубах, которые используются в производстве виски или коньяков, даже при многократной дистилляции невозможно выйти на тот же уровень чистоты и крепости спирта, как в ректификационной колонне (их предел 70-80%).
В процессе ректификации вещества в составе браги разделяются по температуре кипения, каждое из них занимает свой уровень в колонне. Наверх поднимаются эфиры и метил, в «теле» остается так называемый головной спирт, в «хвост» стекают сивушные масла.
На выходе получают чистый спирт с минимальной долей эфиров и альдегидов. «Хвосты» отсекаются принудительно в нижней части колонны.
Роль охлаждения в раскрытии вкуса
Не углубляясь в технические тонкости, стоит упомянуть обязательный для промышленных производств дефлегматор — трубчатый агрегат для охлаждения паров и возврата конденсата в колонну. Чем больше циклов нагрева/охлаждения, тем чище в итоге готовый продукт. Кроме того, для улучшения органолептических показателей водки ректификат направляется в доохладитель. Двойное охлаждение предотвращает окисление спирта и способствует лучшей очистке.
Как очищают спирт для водки
Начнем с того, что использовать головной спирт для водки запрещает ГОСТ. Дополнительная очистка после ректификационной колонны обязательна — в частности, чтобы нейтрализовать свободные кислоты и азотистые основания, избавиться от дрожжевого и сивушного привкуса.
Для механической очистки применяются текстиль и фильтровальный картон, для химической — марганцовокислый калий, активированный уголь, поваренная соль, сухое молоко, лимонная кислота. При этом доводить очистку до абсолюта нежелательно, иначе конечному потребителю придется пить невыразительную жидкость с невнятным вкусом и запахом.
Водка должна пахнуть водкой.
Редукция: как спирт встречается с водой
Этому непростому процессу была посвящена диссертация Менделеева «О соединении спирта с водою». Если вы думаете, что водка — это просто смесь спирта и воды, не все так просто… При соединении этих двух веществ образуются гидраты спирта — их много, причем каждый из гидратов отличается по физическим, химическим и вкусовым качествам. Процесс редукции критически важен для качества готовой водки и может занимать больше месяца (например, при производстве премиальной водки Summum).
Как происходит соединение спирта с водой?
- Воду добавляют постепенно, чтобы предотвратить резкие химические реакции, которые могут повлиять на вкус.
- После каждого этапа добавления воды будущая водка «отдыхает», чтобы вкус и аромат стабилизировались перед следующим раундом разбавления до требуемой крепости.
- На протяжении всего процесса редукции проводятся исследования продукта на соответствие стандартам качества.
После редукции будущая водка направляется на фильтрацию, обогащение дополнительными ингредиентами, если они предусмотрены рецептурой, и ассимиляцию (отстаивание в чанах перед розливом в бутылки).
Фильтрация водки: шлифовка вкуса
Очистка углем, береза и песок
В большинстве случаев для первой ступени очистки применяется кварцевый песок. Все, что может осесть на песке, — оседает. Все, что просочилось или не подлежит механическому удалению, очищается от сложных эфиров и уксусных альдегидов угольными фильтрами. Идеальным считается березовый уголь — у него высокие абсорбирующие свойства и нет собственного специфического запаха, как у угля из хвойных пород древесины.
Очистка золотом и серебром
Здесь ничего диковинного нет, и технически все просто: водно-спиртовая смесь пропускается через сеточку из золотых/серебряных нитей или опять-таки через угольный фильтр, но уже обогащенный ионами серебра. Такая технология придает готовой водке кристальную чистоту и прозрачность. Пример очистки серебром — водка Gallant.
Очистка янтарем и жемчугом
Более экзотичный способ — использовать в качестве дополнительного фильтра гранулы янтаря или жемчуга. Благодаря биогенному происхождению и присутствию органических кислот минералоиды делают текстуру водки бархатистой и округлой.
Очистка бриллиантами
Не самом деле, никому в трезвом уме не придет в голову макать в чан с водно-спиртовой смесью ограненные бриллианты. Речь идет об алмазной крошке, сквозь которую процеживают ультрапремиальные водки. Для wow-эффекта иногда внутри бутылки располагается стеклянная трубка, наполненная драгоценными камнями. Недешево, да. Но это скорее вопрос эмоций и статуса.
Что добавляют в водку
Если опираться на ГОСТ 12712-2013, водкой считается бесцветная смесь ректифицированного спирта с артезианской или исправленной водой, без осадка и посторонних включений.
Для водки «особой» допускается использование меда, эфирных масел, травяных экстрактов, ароматических спиртов из растительного сырья, пластинок сусального золота и серебра, кедровых орешков, зерен и колосьев злаковых культур.
Если хочется чего-то нового, рекомендуем водку «Дикий Мед» на липовом меде, изготовленную по оригинальной рецептуре, и «Царскую оригинальную» с черной смородиной или клюквой (ее потрясающий аромат — результат дистилляции со свежими ягодами и специями в медном аламбике).
Любители экзотики могут найти в продаже черную водку с акацией катеху и желтую органическую «перцовку» из Франции. Наш выбор — водка от французского коньячного дома A. De Fussigny Summum Organic Pepper с ароматным перцем Эспелет. Звучит экзотично, но вкус приятно традиционный, с мягким перечно-овощным тоном.
Работа мечты, или роль дегустатора
На финише к борьбе за чистоту водочных рядов подключаются дегустаторы. После физико-химического лабораторного анализа определяются органолептические показатели напитка — его вкус, запах и внешний вид. Водка разливается в специальные стаканы, дегустатор отхлебывает один глоток (примерно 10 мл), задерживает водку во рту, чтобы жидкость прокатилась по всем рецепторам. Чтобы специалист раньше времени не сгорел на работе, разрешается нейтральная закуска: например, кусочек хлеба, крекеры, негазированная вода.
Одобренная партия отправляется на линию розлива, а затем — на прилавки магазинов.
Собирайте компанию друзей, приходите за любимыми напитками в «Ароматный мир» и дегустируйте на здоровье.
Фото в статье:
@DaYsO / Unsplash.com, @Carlos Macías / Unsplash.com, @Tyler Nix / Unsplash.com, @Carafife / Unsplash.com, @Dave Weatherall / Unsplash.com, @mj tang / Unsplash.com, @Marcel Strauß / Unsplash.com, @Paul Einerhand / Unsplash.com, @Jeff Tumale / Unsplash.com, @Marvin Meyer / Unsplash.com
