Сегодня мы отмечаем День Победы – очень важный для нашей страны праздник, с которым у каждого из нас связаны особые чувства. Поэтому и блюдо, о котором мы сегодня вспомнили, в некотором смысле тоже связно с памятью о Великой Отечественной войне. Поговорим о тушенке, которая выручала и тех, кто сражался на фронте, и тех, кто трудился в тылу.
Вкус консервированной тушенки из говядины хорошо всем знаком, но далеко не все знают, что домашний вариант томленой говядины вполне можно рассматривать как полноценный мясной деликатес. Убедиться в этом можно на собственном опыте, поэтому мы решили обратиться за помощью к экспертам из мясного кооператива «Старая корова», объединяющего органическую ферму в Калужской области (с поголовьем коров мясной породы) и ремесленную мастерскую в творческом пространстве Pangaea в Москве. Создатели и участники этого небольшого проекта экспериментируют с мясной культурой и выпускают разную деликатесную продукцию, в том числе выдержанные стейки, пряный говяжий бекон, салями из говядины, панчетту, гуанчале, сесину, брезаолу, риет из голяшки и говяжью тушенку.
«На мой взгляд, говяжью тушенку лучше готовить из рабочих частей животного с высоким содержанием коллагена — это в основном мышцы голени и подбедерка, — рассказал нам шеф-мясник проекта, автор книги «Говядина. Путеводитель по анатомической разделке» Антон Лощилов. — Но поскольку в быту очень редко кто сталкивается с обвалкой туши, то можно использовать любую часть говядины, купленной в магазине. Мясо желательно использовать охлажденное. Если мясо постное, то для усиления вкуса и аромата желательно использовать говяжий жир. При выборе жирной части говядины, например, грудинки, дополнительно жир класть не нужно».
Основатель и мясной товаровед «Старой коровы» Виктор Вовчик пояснил нам, что для того, чтобы получить продукт длительного хранения со вкусом настоящей тушенки потребуется набор определенных специй, а также автоклав — устройство, обеспечивающее давление и нагрев продукта в воде или на пару. Температурный режим и общее время приготовления тушенки в таком случае будет зависит от типа автоклава, продукта и размера банки. При этом существует и альтернативный способ приготовления тушенки в домашних условиях без автоклава. Наши собеседники объяснили, как можно самостоятельно использовать каждую их этих технологий.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится (классический набор по ГОСТу):
- Говядина — 900 г
- Жир (говяжий) — 100 г
- Лук репчатый — 15 г (можно использовать 3 г сушеного гранулированного лука)
- Соль — 12-13 г/кг
- Перец черный (горошек) — 2-3 шт. на банку
- Лист лавровый — 1/3 листа на банку
Способ приготовления с автоклавом
Мясо нарезаем кубиками 2х2 см или 3х3 см (в зависимости от размера банки, в которую вы собираетесь складывать продукт), перемешиваем с луком и солим. Жир, перец и лавровый лист разложить по банкам на дно, сверху выложить мясо (0,45 -0,5 литровые банки) до сужения горлышка. Добавить лавровый лист и перец горошком. Если вы хотите больше бульона в готовой тушенке, то долейте в каждую банку питьевую воду, чтобы она выровнялась с уровнем мяса.
Плотно закрываем или закатываем в банки. Помещаем банки в автоклав и стерилизуем при температуре 115°C от 40 до 115 минут (в зависимости от типа автоклава).
Альтернативный способ без автоклава
Засоленное нарезанное мясо с жиром помещаем в утятницу (чугунную кастрюлю, кокотницу) или используем мультиварку. В утятнице мясо тушим в духовке при температуре 120-130°C 3,5-4 часа до размягчения. В мультиварке используем режим тушения/томления.
Далее можно использовать тушенку сразу как готовое блюдо. Для хранения продукт раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем оставшимся от приготовления растопленным жиром и помещаем на водяную баню в духовку. Для водяной бани можно использовать глубокий противень или кастрюлю. Наливаем воду в выбранную емкость, затем ставим банки так, чтобы жидкость доходила до крышек и держим при температуре 95 °C градусов 1 час. Достаем банки и охлаждаем в ледяной воде.
Приятного аппетита!