Ну что, друзья, наступил май, а с ним и время шашлыков.
Не знаю, как вы, а я уже успел открыть сезон и полакомиться прекрасным жареным мясом на свежем воздухе. Хотя… правда прекрасным?
Признаюсь честно, в этот раз шашлык у меня не удался. Причины провала мне понятны — всё же я не совсем дилетант в жарке мяса. Просто в этот раз так сложились обстоятельства.
Поэтому сейчас, друзья, я предлагаю рассмотреть ошибки, совершённые мной, а заодно и другие распространённые ошибки при приготовлении шашлыка.
1. Выбор мяса
Театр начинается с вешалки, а шашлык начинается с выбора мяса.
В этот раз у меня как у молодого родителя совсем не было времени ходить по магазинам и тем более ехать на рынок. Поэтому мясо я, как и другие продукты для поездки на природу, заказал в интернете.
Какая часть свинины (а мы сейчас будем говорить именно о ней) считается лучшим для шашлыка? Ну конечно шея! Шею купил и я, и, честно говоря, кусок мне привезли совершенно неудачный.
Шею хвалят за оптимальное количество жира, которое делает шашлык мягким и нежным. В данном случае шею мне привезли слишком уж жирную. Да, я понимаю, что жирок на шашлыке должен быть, но не половина же от веса!
Так что мой совет: выбирайте мясо лично.
2. Маринад
Тут я никаких ошибок не совершил: приготовил мясо в маринаде, который лично я считаю лучшим, что и проверял неоднократно.
Видов маринада существует множество, но, ради бога, не нужно использовать для этих целей уксус, который убивает вкус мяса, и майонез, который вообще не рекомендуют подвергать температурной обработке.
Используйте такие виды маринада как кисломолочные продукты, минералку, большое количество лука, гранатовый сок. Или, как я, томатный — он делает шашлык мягким, насыщает его пикантным вкусом и придаёт красноватый цвет мясу. Ну и лука побольше добавьте — куда же без него.
3. Размер кусков
Тут тоже вышла накладка с тем куском свиной шеи, из которой мне пришлось делать шашлык: никак не получилось нарезать её нормально, куски вышли очень тонкие и плоские.
Считается, что оптимальный размер куска мяса для шашлыка — это кубик с длиной стороны около 5 сантиметров. Более мелкие куски быстро высохнут, более крупные — не успеют приготовиться внутри, когда начнут пригорать снаружи.
Ну и думаю, не стоит говорить о том, чтобы все куски были примерно одинакового размера.
4. Решётка вместо шампуров
Тут целиком и полностью мой косяк, согласен. В момент сборов (в последний момент перед выездом, разумеется) я никак не смог найти шампуры. То ли я их куда-то запрятал, то ли потерял, то ли их у меня и не было никогда — это тайна, покрытая мраком.
Так что пришлось использовать решётку. Этот способ имеет огромный недостаток: невозможно поворачивать каждую порцию шампура отдельно, как на шампурах. Поэтому если в какой-то части мангала жар будет сильнее, чем в другой, то часть мяса начнёт пригорать, в то время как другая часть будет ещё сырой.
У меня вышло именно так.
5. Неправильные дрова
В прошлом году я окончательно отказался от жарки мяса (да и вообще всего) на углях, предпочтя дрова.
В этот раз дрова (которые я тоже заказал в интернете) были с пометкой «экстра сухие дрова». И это оказалось не очень хорошо.
Честно: не обманули. Более сухих дров я в жизни не видел. Щепка загорается от спички за долю секунды, от этой щепки тут же разгораются все остальные дрова, даже очень толстые. Это, конечно, очень хорошо, но и прогорают они на удивление быстро: в самом начале угли дают максимальный жар, но он очень быстро снижается.
Поэтому больше одной порции блюд на мангале приготовить трудно.
6. Максимальный жар
Да, к слову о жаре. Многие любители ставят мясо на мангал, как только прекратилось горение открытого огня. Это ошибка! Жар в этот момент настолько сильный, что мясо сгорит снаружи раньше, чем успеет приготовиться внутри.
Ставьте мясо на мангал, когда угли начнут покрываться белым пеплом — это оптимальный момент для начала готовки.
7. Недостаточное вращение шампура
Чтобы мясо приготовилось равномерно, шампуры нужно постоянно вращать — буквально каждые 1-2 минуты. Это задаст необходимую корочку на каждой из сторон мяса, что помогает запечатать все соки внутри.
С решёткой, как в моём случае, это сделать невозможно — см. пункт 4.
8. Расстояние до углей
Важно выбрать оптимальное расстояние до углей — слишком большое не даст мясу прожариться, слишком маленькое, наоборот, сожжёт шашлык. Располагайте мясо на высоте 10-12 сантиметров от углей. Тут, конечно, нужно учесть ещё и температуру, но это приходит уже с опытом.
9. Неравномерный жар
За шашлыком нужен глаз да глаз! Даже если угли лежат ровным слоем, в разных местах мангала жар может быть разным. Если вы готовите на шампурах, это не так существенно: можно просто снять пораньше готовые шампуры, оставив остальные доготавливаться.
С решёткой это сделать невозможно: вы начинаете готовить все шашлыки разом, и так же разом должны закончить. В моём случае я не доглядел, и часть шашлыка с одной стороны решётки пригорела. Ничего особо страшного в этом нет — многие любят шашлык с зажаристой корочкой. Но для кого-то это может стать проблемой.
Так что помните: шашлыку при приготовлении нужно максимальное внимание! Не отвлекайтесь он мангала ни на минуту! В этом случае вы сможете вовремя заметить проблему и разгрести угли в тех местах, где жар выше, или залить вспыхнувшее пламя водой или другими жидкостями.
Только жидкостью для розжига не заливайте, пожалуйста. А лучше вообще ей не пользуйтесь — уж слишком сильно она воняет.
10. Передержанный шашлык
Очень важно вовремя снять мясо с мангала — пересушенный шашлык есть можно разве что с ведром кетчупа.
Проверить свои ощущения очень просто: аккуратно надрежьте один кусок мяса ножом и загляните внутрь — если красного сока и красного мяса внутри нет, то пора снимать!
Кстати, не следует торопиться и есть мясо прямо с огня — дайте ему, что называется, отдохнуть, чтобы все соки распределились внутри. Вы же не едите, например, стейк, не дав ему отдохнуть?
Потратьте это время, чтобы отдохнуть от мангала и проветриться. Проверьте, всё ли готово к долгожданной трапезе: овощи, зелень, соусы. Наполните стаканы любимыми напитками.
А потом приступайте.
Кстати, в следующий раз мы с вами будем готовить именно стейки — там моих мудрых советов будет ещё больше. Не пропустите!
