За традиционными рецептами шашлыка из мяса, а также альтернативных блюд из морепродуктов отправимся на кухни к опытным поварам
Шашлык – одно из самых популярных летних блюд на гриле. Сочный, ароматный и нежный, приготовленный на открытом огне, он становится центром внимания на любом празднике или семейном сборе. Из каких продуктов маринад получится самым удачным, а блюдо – вкусным, как правильно жарить на углях – секреты приготовления главного летнего блюда раскрывает креативный кулинар, участник кулинарных баттлов и мировой рекордсмен Арсен Дали.
Чтобы мясо таяло во рту
Наш герой готовит шашлык из свиной шеи и ребер. Мясо нарезает крупными кусками, примерно четыре сантиметра.
«Конечно, для шашлыка выбирается шея – там есть жирок В процессе жарки он вытекает, и мясо получается сочным. А вот использовать окорок или лопатку не советую: мясо будет суховато, на любителя», – комментирует Арсен Дали.
К мясу добавляем нарезанный лук, соль с расчетом на один килограмм – десять граммов или одна чайная ложка. Для маринада Арсен советует взять черный перец, паприку, чабрец и сушеный базилик.
«Используйте только натуральные специи. Много не надо, чуть-чуть, чтобы мясо было прикрыто», – продолжает кулинар.
После того как мясо посыпали специями, заливайте его минеральной водой и перемешивайте.
Массируйте шею
«Чтобы время не терять, не оставлять на несколько часов в холодильнике, мясо просто надо хорошенько помассажировать», – советует Дали.
Пузырьки воздуха ускоряют процесс пропитки мяса солью и специями, которые находятся на поверхности. Этот метод активно используется кулинарами и подходит для ситуаций, когда нужно все сделать быстро. Конечно, лучше оставить мясо мариноваться на несколько часов или на ночь, но, если времени нет, достаточно хорошо перемешать и подождать 15-20 минут, пока разжигаете угли и накрываете на стол.
Сначала жарим ребра, поскольку готовятся они дольше, чем шея. Разница – примерно 7-10 минут.
Сок прозрачный? Мясо готово!
Главное правило – никакого открытого огня. Мясо сгорит, а внутри останется сырым, поэтому жарить шашлык нужно только на углях. Если на поверхности углей возникло пламя, вы можете осторожно пригасить его водой.
Периодически переворачивайте шашлык, чтобы обеспечить равномерную прожарку с обеих сторон. Время приготовления – 15-20 минут.
Проверить готовность можно, надрезав мясо. Если выделится прозрачный сок, мясо готово.
Напомним, что жарить шашлык на мангале или гриле разрешается только на специально отведенной площадке, находящейся не менее чем в пяти метрах от дома и других построек. Мангалы запрещено устанавливать во дворах многоквартирных домов, возле гаражей, на балконах, верандах, террасах и крышах жилых домов, а также вне специально оборудованных площадок в парках, лесопарках и лесных массивах.
Вернемся к мясу. Не спешите сразу раздавать гостям шампуры с горячим шашлыком, который вы только что сняли с огня. Возьмите большое плоское блюдо, положите на него тонкий лаваш, а затем мясо, посыпьте его измельченной зеленью, репчатым луком. Готово. Можно подавать и пробовать.
Ах, мой милый лангустин
Если по каким-то причинам вы не едите мясо, а попробовать блюда на гриле очень хочется, можем предложить прекрасную альтернативу – морепродукты. Они богаты полезными веществами: жирными кислотами, витаминами, белком и микроэлементами. Блюда из них легко усваиваются и очень аппетитны. Шеф-повар местного ресторана Максим Гаврилов поделился простыми, но вкусными рецептами для приготовления на мангале. В основе рецепта филе командорского кальмара и лангустины.
«С приготовлением этих блюд справится даже ребенок, у которого есть желание и время», – уверен шеф-повар Максим Гаврилов.
У определенных ракообразных, таких как лангустины, омары, крабы и лобстеры, необходимо разрезать панцирь, удалить кишечную вену и промыть под водой.
«Берем лангустины, помещаем их в гастроемкость. Хорошенечко солим, перчим на глаз. Я люблю чуть-чуть пересоленое, тем более лангустины возьмут в себя столько соли, сколько надо, так что переборщить не получится, особенно если пользуйтесь морской солью», – продолжает шеф.
Добавляем к лангустинам два зубчика чеснока, раздавленных ножом, и розмарин. Затем берем половинку лимона, выжимаем сок и добавляем растительное масло. Аккуратно перемешиваем и оставляем мариноваться на 10 минут.
А пока переходим к еще одному удачному варианту блюда на мангале – готовим филе кальмара. Сначала тушку нужно промыть под водой. Затем промокнуть с помощью бумажных полотенец, убирая лишнюю влагу. Помещаем в гастроемкость, солим, перчим, добавляем два зубчика чеснока, веточку розмарина, секретный ингредиент – 50 граммов белого сухого вина и растительного масла.
«Обычно я в кулинарии использую белое сухое вино. Оно не приторное, но сладкое, придает свою изюминку каждому блюду», – добавляет Максим Гаврилов.
Перемешиваем и оставляем мариноваться на 15 минут.
Выбираем сыр
«Сулугуни использовать на мангале нельзя, потому что слишком большая температура. Его лучше кушать свежим либо использовать в каких-нибудь салатах и пицце. А если вы хотите что-то приготовить на мангале из сырного, лучше использовать сыр халуми или тофу, кто какой любит», – советует шеф-повар.
Чтобы приготовить морепродукты, потребуется решетка. Выкладываем лангустины и поливаем лимоном. Затем кальмары, оставляя между ними небольшое расстояние. Время приготовления – примерно семь минут. У моллюсков появится красивый румяный колер, они должны немножечко надуться.
Ну что ж, пробуем.
Считаем стоимость сетов
Ну а теперь ответ на главный вопрос: сколько же будет стоить это гастрономическое великолепие? Отправляемся в продуктовый магазин и на рынок.
В сетевом маркете выбор приправ большой, их стоимость варьируются от 20 до 70 рублей за упаковку в зависимости от веса и производителя. Заглянем в овощной отдел. Томаты и перец обойдутся примерно в 350 рублей за килограмм, а кабачки – в 180 рублей за килограмм.
В ассортименте много мясных продуктов, в том числе готовые варианты. Но нас интересует свежее мясо, ведь Арсен Дали научил готовить маринад – сделаем его сами. Посмотрим на цену. Для шашлыка мы использовали шею, ее стоимость в районе пятисот рублей за килограмм, а ребра обойдутся в 300 рублей за килограмм.
В рыбном отделе можно найти морепродукты как на развес, так и в упаковках. Средняя цена кальмаров – 500 рублей за килограмм.
Специи на рынке продаются на развес, что очень удобно. Ложка черного перца стоит 25 рублей, стакан – 200 рублей. Перец горошком, розмарин – 150 рублей за стакан, упаковка чабреца – 200 рублей. Помидоры, кабачки и перец на рынке обойдутся в 300 рублей за килограмм, свиная шея – 600 рублей, ребра – 500.
А теперь посчитаем гриль-сет из сказанного. Итоговая стоимость шашлычной корзины, включая овощи, в нашем случае составила 3500 рублей – этой порции хватит, чтобы накормить четырех человек. Сет из морепродуктов обойдется чуть дешевле – примерно в 3 тысячи рублей. Но это без гарнира.
Желаем вам вкусных и теплых майских дней!
