Это моя первая запись о варке домашнего пива. Здесь я расскажу максимально подробно о том что, и как я делаю. Покажу свое оборудования и в целом свой подход к изготовлению пива. В дальнейшем я планирую писать короче и не так подробно.
Это пиво я начал варить когда в разгаре были майские праздники. Было еще немного прохладно, но уже совсем скоро должно прийти лето. К нему я решил подготовится заранее и сварить немецкое легкое освежающее пшеничное пиво Weizen.
Для начала давайте определим целевые ТТХ нашего пива:
- Цвет 8-14 EBC.
- Алкоголь 4-5%
- Горечь 10-15 IBU
- Пшеничный солод должен составлять минимум 50% от общей засыпи.
Должно получится светлое освежающее пшеничное пиво с плотным, пышным ощущением во рту, и сухим финишем. А так же средне-выраженным бананово-гвоздичным дрожжевым характером и легким охмелением.
Итак, цель более-менее ясна, можно начинать! Рецепт не сложный. Засыпь простая. Использую 2 вида солода: пшеничный и пилснер премиум.
Для данной варки использую Курский солод. Пивовары знают как сильно сократился выбор импортного солода в последнее время, но тут наш отечественный солод подойдет даже лучше! Содержание белка в нашей пшенице выше, а это благоприятно скажется на стойкости пены в готовом пиве.
Помол делаю на вот такой мельнице, для моих не больших объемов пойдет. Да, не всегда помол на ней получается идеальным, но если приноровится, то выходит вполне качественно.
Засыпь солода:
- Пилснер премиум - 2 кг
- Пшеничный - 3 кг
Объем варки планируется 20 литров. Исходя из объема солода и воды плотность до кипячения должна получится 11%. В конце кипячения, из за испарения части сусла, планирую выйти на 12%. Конечная плотность после сбраживания планируется в районе 3-4% При этих показателях содержание алкоголя в готовом пиве должно получится в районе 4 - 4,5% алкоголя. То что нам и нужно.
Ну что же, начнем варить.
Варить будем на автоматической пивоварне. Приобрел я ее недавно, и если честно не совсем еще успел к ней приноровиться. Это будет всего лишь вторая варка на ней. Первую варку оставил за кадром, она была тестовой, но, к слову, вполне успешной.
Скажу сразу на счет водоподготовки. Я ей не занимаюсь! Использую покупную чистую воду из магазина. Она довольно хорошая. Кто-то скажет что надо брать воду из осмоса, затем добавлять различные соли, измерять PH и корректировать его.. возможно даже они будут правы, но я для себя решил этим не заморачиваться. Слабо верится что я почувствую явную разницу во вкусе, если начну добавлять хлориды или сульфаты в воду. Я знаю что и без этого будет вкусно!) Возможно в скором времени куплю PH метр, но пока без него. Тем же кто более серьезно подходит к этому пункту - честь и хвала! А я слишком ленивый для такого)
Что по температурным паузам? Разные советы есть в интернете на этот счет. Но так как пивоварня у меня недавно, и хочется ее опробовать, то я выбрал рецепт где температурных пауз как можно больше. Вот что получилось:
- 38°С - 5 мин
- 45°С - 15 мин
- 52°С - 10 мин
- 63°С - 30 мин
- 72°С - 20 мин
- 78°С - 5 мин
Засыпаем солод и поехали!
Не смотря на обилие пшеничного солода, шли по температурным паузам хорошо, без задержек, насос лихо фильтровал сусло, все шло отлично. Единственное, меня смущал очень уж бледный цвет сусла. Затирание близилось к концу а цвет был какой то между белым и серым. Если честно я первый раз варю пшеничное.. может так и должно быть? В общем я решил отойти от рецепта и добавить 100гр карамельного солода для цвета на паузе 72°С.
Ну вот, другое дело, подумал я. Цвет стал более приятным. Далее проходим последнюю паузу, делаем йодную пробу и фильтруемся. Фильтрация шла конечно медленно, из за большого количества пшеничного солода, но все таки шла. Промыл дробину 7 литрами воды подогретых до 78°С. И поставил на варку. Замер НП показал 12%. Больше на 1 единицу чем я планировал, но в целом пойдет. Что с хмелями? Охмелять будем просто, как того и требует стилистика. Использую 2 вида хмеля: Перле и Жатецкий. Расчётная горечь должна быть13-15 IBU.
- Перле 10 гр - 60 мин
- Жатецкий 10 гр - 30 мин
Кипение подходит к концу, закидываю чиллер, кипятим еще 10 мин, начинаем охлаждаться до 25°С, и переливать готовое сусло в ферментер. Цвет сусла после кипячения немного темноватый, но после брожения он станет светлее.
Плотность после кипячения в итоге вышла 13%.
Засыпаем дрожжи. Использую Lellemand Munich Classic.
Ферментер убираю в термочехол, там я могу поддерживать температуру брожения в диапазоне 20-22°С при помощи аккумуляторов холода. При этой температуре дрожжи должны дать оптимальный вкус. С одной стороны это будет не слишком нейтрально во в кусе, но и с другой стороны не слишком ярко и фенольно. Что то среднее.
Через 7 дней сусло отбродило. Перед розливом я убрал ферментер на сутки в холодильник, при температуре +12°С чтобы дрожжи чуть больше осели. Это помогает в будущем сделать дрожжевой осадок на дне бутылки меньше. Да я знаю что стиль пива подразумевает наличие дрожжей в готовом пиве, но их и так будет достаточно, лишнее не к чему. Через сутки достаю охлажденное пиво из холодильника разливаю по бутылкам. Карбонизация глюкозой 8гр на 1л.
Как можно заметить пиво достаточно сильно осветлилось после брожения. Цвет получился отличный. Разлитое по бутылкам пиво убираю в кладовку на дображивание. Она находится на -1 этаже дома, там даже летом температура не поднимается выше 18-20°С. То что и нужно для созревания пшеничного пива.
Дегустация.
Прошел месяц с момента варки пива. Пришло время попробовать что у нас получилось.
Пиво кстати получилось прекрасное.
Внешний вид отличный. Цвет светлый-соломенный, пиво мутное. Запах средне фенольный, имеется сдержанный аромат гвоздики, бананов, фруктов после которых проглядывается солодовый хлебный аромат. Получилось достаточно сбалансированно. Возможно на будущее на свой вкус хотелось бы получить еще менее интенсивный запах. Потребуется понизить температуру брожения, примерно до 18-19 градусов.
Вкус такой же яркий как и аромат. Банан, гвоздика, фрукты на первом плане, потом ощущается хлебный зерновой вкус пшеницы. Хмеля в аромате не ощущается совсем, во вкусе тоже. Но его мы и не ждали. Он тут только для баланса вкуса. Есть очень не большая кислинка.
Ощущение во рту плотное и мягкое. То что нужно!
А вот с пеной случилось беда. Она слабая и слишком быстро спадает. Скорее всего из за того что в рецепте было много низкотемпературных пауз. Либо они были слишком продолжительны по времени.
В остальном результатом я остался доволен! Планирую повторить данный рецепт но исключить паузу 52°С, надеюсь это скажется на пене в лучшую сторону. Или если вы знаете в чем может быть проблема, можете написать в комментариях. Буду вам благодарен.
Спасибо за внимание!
