Хочу познакомить вас с великолепным рецептом кулича. Рецепт сложный и трудоёмкий – только для терпеливых)) Взят он из советского журнала (то ли «Крестьянка», то ли «Работница») и там его называли «Кекс весенний»: мама рецепт вырезала когда-то, но сама не пекла; я же много лет пеку по этому рецепту. И знаете, самым вкусным был первый мой кулич: специальной формы не было под рукой и испекла я его в прямоугольной)); вместо глазури сварила помадку (соседка подсказала рецепт, а в чём разница, не объяснила). Но оказался он волшебным: светлым (последующие уже были тёмными), помадку срезали с подругой (в гости зашла и мы схомячили с ней), посыпали обильно сахарной пудрой и зашёл он на «Ура!»; в последующие годы руку постепенно набила, добавила своих «фишек», приобрела много формочек различных и узнала от одной аристократки секрет куличей; а какие «фишки» и какой секрет, расскажу в процессе описания рецептуры.
Фото сделаны автором 22.04.2022, 13.04.2023 и 16.04.2023
Кулич Пасхальный
(адаптирован Надеждой Потешкиной)
Ингредиенты:
1) молоко – 400 мл
2) дрожжи – 100 г
3) мука – 1 кг
4) яйца – 7 крупных штук
5) сахар – 400 г
6) ванильный сахар – 30 г
7) соль – 0,5 чайной ложки
8) ванилин – 20 г
9) сливочное масло – 400 г
7) изюм без косточки – 200 г
8) мак – 50 г
9) кедровые орешки – 100 г
10) кардамон молотый – 100 г
11) разрыхлитель для теста – 20 г
12) растительное масло – для смазывания форм
13) панировочные сухари – для обсыпки форм
14) мускатных орех молотый – 100 г
15) сахарная пудра – для посыпки
16) глазурь – 100 г
17) посыпки для украшения верха, цукаты, грецкий орех – по желанию
1) Для кулича понадобится молоко жирностью не менее 2,5% (фото 2-4)
2) Молоко подогреть (фото 5), но не кипятить: чуть-чуть довести до кипения
3) Распустить дрожжи в тёплом молоке (фото 6-8), поставить в тёплое место минут на сорок (я накрываю крышкой и грелкой для чайника), пока дрожжи хорошо не растворятся в молоке (фото 9)
4) Добавить к молочно-дрожжевой смеси половину муки (фото 10); раньше надо было муку предварительно просеивать, но сейчас можно пропустить это действие, так как теперь мелькомбинаты выпускают муку отличного качества: без примесей (например, «Макфа»); не является рекламой
5) Из муки и молочно-дрожжевой смеси вымесить тесто – опару (фото 11), которую поставить в тёплое место для подъёма
6) Когда опара поднимется на 1/3, добавить к ней соль (фото 12), шесть яичных желтков, перетёртых с сахаром, ванильным сахаром и ванилином (фото 13-16)
7) Сливочное масло (фото 17) растопить (фото 18-19), остудить, добавить к опаре (фото 20) и всё хорошо перемешать (фото 21) – начать подготовку теста для куличей
8) Взбить в пену белки, аккуратно ложкой добавить белки к подготавливаемому тесту, равномерно распределяя их по всей поверхности теста (фото 22-24)
9) К белкам добавить вторую половину муки (фото 25) и тщательно вымесить тесто – оно должно хорошо отставать от стенок посуды и рук, если вымешивать будете вручную; я используют тестомеску; можно вымешивать миксером, но не блендером; процесс вымешивания показан на фото 26-31 (у меня на это уходит в среднем 60 минут)
10) Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой (фото 32) и поставить в тёплое место для подъёма (я ставлю на всю ночь, так как на приготовление теста у меня уходит практически весь день, а выпекаю куличи уже в пятницу)
11) Когда тесто поднимется в два раза, добавить в него промытый и просушенный изюм без косточек (фото 33-34), мак и кедровые орешки (фото 35); добавление мака и кедровых орешков в кулич – моя «фишка»)) (в классическом рецепте идут цедра лимона и цукаты)
12) Добавить к тесту половину дозы кардамона (а это уже секрет аристократки: кардамон придаёт изумительный аромат и пикантность куличу), разрыхлитель, всё хорошо перемешать – тесто готово для выпечки куличей (фото 36)
13) Разложить тесто по формам (дно и бока формы предварительно смазать растительным маслом, бока формы обсыпать панировочными сухарями) ; я выпекаю по 30 штук (два больших, два средних, остальные малышки) – несколько форм можно посмотреть на фото 37-42: если любите пышные и лёгкие куличи, заполняйте тестом форму на 1/3; тем, кто любит плотные куличи, форму можно заполнить на половину
14) Накрыть формы пищевой плёнкой (фото 43) и поставить в тёплое место для подъёма
15) Помните, что яиц по рецепту нужно семь, а желтков для теста – шесть? Седьмой желток идёт на смазывание верха кулича (фото 44-46). Когда тесто в формах поднимется на 2/3, смазать верх будущих куличей желтком и поставить выпекать в духовку (заранее не разогреваю) при 180 градусах, время от времени поворачивая формы с куличами по кругу, чтобы они пропекались равномерно; когда верх кулича зарумянится, накрыть его кружком бумаги, смоченном в воде (выполняется для того, чтобы не потрескался верх куличи; многократно пробовала – трескается всё-равно)
16) Через час проверить готовность кулича деревянной палочкой (зубочисткой или шпажкой) – если к палочке тесто не прилипает, значит кулич готов (фото 47), если прилипает, поставить еще допекаться (иногда время выпекания достигает 1,5-2 часов)
17) Когда кулич остынет, вынуть его из формы (фото 48-50)
18) Остывший кулич натереть со всех сторон кардамоном и мускатным орехом (фото 51) – это еще один секрет старой аристократки (где и как я его узнала, отдельная история, но куличи становятся незабываемыми); кулич обильно посыпать сахарной пудрой (фото 52-54)
19) Покрыть кулич глазурью (фото 55 и 56) сверху кулич украсить толченым обжаренным грецким орехом, посыпками, цукатами и чем только душе захочется
Фотографии собраны за два года. В прошлом году выпекала в экстремальных условиях. В этом году выпекать начала сегодня утром. Съёмку веду, но это уже будет на следующий год))
Православных с Великим четвергом! Счастья и здоровья всем!
Сегодня юмора не прилагается, так как статья вышла огромной и утомительной. Рецепт, конечно, не для слабонервных, но тот, кто решится попробовать, будет приятно удивлён.
