Технологическая цепочка производства улуна состоит из завяливания, встряхивания, аэрации (ферментации), инактивации ферментов (фиксации), формовки/скручивания и сушки. Если вспомнить технологические цепочки производства всех рассмотренных ранее видов чая, то общий смысл осуществления над будущим улуном почти всех технологических процедур будет понятен.
Завяливание нужно для того, чтобы листья потеряли часть влаги и стали более пластичными и пригодными для дальнейшей обработки. Во время аэрации (ферментации) происходит окисление компонентов чайных листьев. Инактивация ферментов (фиксация) останавливает это окисление. Скручивание/формовка придает чайным листьям нужную форму. Сушка финализирует превращение чайного сырья в готовый продукт.
С встряхиванием — технологической процедурой, специфичной для улуна — тоже все более или менее просто, особенно если верно оценить место встряхивания в технологической цепочке. Встряхивание производится после завяливание и перед ферментацией. Напомню, что в технологической цепочке производства черного чая есть последовательность «завяливание — деформация — ферментация», в которой деформация чайных листьев производится для того, чтобы стимулировать окисление компонентов листьев. Так вот, встряхивание чайных листьев — это тоже их деформация. И оно тоже производится для того, чтобы стимулировать окисление компонентов чайного листа. С одним нюансом.
При производстве черного чая деформация носит радикальный характер, вплоть до полного разрушения чайных листьев. А при производстве улуна деформация встряхиванием производится таким образом, чтобы чайный лист деформировался неравномерно. Ну то есть чтобы одна его часть деформировались, а другие остались неповрежденными. При этом желательно, чтобы чайный лист сохранил свою целостность.
Представьте себе, что у вас есть один чайный лист. И вы берете его и аккуратно, стараясь не повредить, немного сдавливаете по кромке. После этого его кромка будет деформирована сильнее, чем остальная листовая пластинка. И находящиеся в этой кромке компоненты чайного листа будут окисляться быстрее. Тут уместно будет вспомнить про яблочные или банановые аналогии из одного из предыдущих материалов. Если на яблоко или банан надавить пальцем, то в том месте, где надавили, фрукт потемнеет — потому что там пойдет быстрое окисление всего, чему должно окисляться. Вот и с чайными листьями при производстве улуна происходит примерно тоже самое. Их фрагментарно деформируют — после чего эти деформированные фрагменты окисляются более интенсивно. В примере с обжатой кромкой результатом фрагментарного окисления может стать чайный лист полностью зеленого цвета, но с коричневой кромкой.
При производстве реального чая никто, конечно, не обжимает чайные листья по одному. И встряхивание, которое производится путем подбрасывания чайных листьев на поддонах или (гораздо чаще) механизированно на специальном оборудовании, как раз и является технологической процедурой, позволяющей фрагментарно деформировать чайные листья. Причем чаще всего как раз по кромке — просто потому, что при встряхивании партии чайных листьев именно кромка оказывается самой уязвимой для деформации частью чайного листа.
После встряхивания частично деформированные чайные листья отправляются на аэрацию (ферментацию), в ходе которой неравномерно окисляются. Там, где они деформированы посильнее, окисление идет интенсивнее. А там, где листья деформированы слабее, окисление, соответственно, идет медленнее. После ферментации и фрагментарного окисления чайные листья подвергаются фиксации, которое останавливает окисление. Затем чайные листья формуются/скручиваются и, наконец, сушатся. Все, в первом приближении улун готов.
Обратите внимание, что технологическую цепочку производства улуна можно разбить на две части. На «завяливание — встряхивание — ферментацию» и «фиксацию — формовку — сушку». Первая часть очень похожа на технологическую цепочку производства черного чая, а вторая совпадает с технологической цепочкой производства зеленого чая. Никаких выводов из этого разделения сделать нельзя, это просто любопытное наблюдение.
Ну а теперь самое интересное и, пожалуй, самое главное. Улун — это чай с самой длинной технологической цепочкой. И каждый этап этой длинной технологической цепочки может настраиваться в очень широком диапазоне. Завяливание можно проводить в разных условиях — например, на солнце или в помещении. Или сначала на солнце, а потом в помещении. Встряхивание, фрагментарно деформирующее чайные листья, может быть разной интенсивности. Ферментация может проходить в разных условиях и иметь разную длительность — и, с учетом еще и разной степени деформации листьев при встряхивании, приводить к очень разному окислению компонентов чайного листа. Фиксация… ну вот разве что фиксация более или менее одинаковая. Зато скручивание тоже может быть разным — и по характеру и по степени. И даже сушка может быть просто сушкой, а может усугубляться дополнительной термической обработкой (ее обычно называют прогревом или прожаркой). Мало того, технологическое разнообразие усугубляется еще и разнообразием сырьевым — ведь и чайные кусты бывают разных культиваров, и качество сбора чайного сырья бывает разным.
Такая технологическая и сырьевая многофакторность улунов предоставляет производителям чая возможность управлять потребительскими характеристиками улунов несколькими способами и в широком диапазоне параметров. Что, в свою очередь, в приводит к тому, что улуны бывают очень разными. Внутреннее разнообразие улунов настолько велико, что их иногда дополнительно классифицируют по технологическим признакам: по степени окисления (для внутренней классификации улунов такой критерий уместен), по характеру скручивания и по степени прогрева (прожарки).
При этом, несмотря на все разнообразие потребительских характеристик и влияющих на них факторов, главным технологическим признаком улуна является неравномерное окисление его чайных листьев, возникающее после фрагментарной их деформации в процессе встряхивания.
Улун часто называют «частично ферментированным» или «полуферментированным» чаем. Или «чаем, занимающим по степени окисления промежуточное положение между зеленым и черным чаем». Все эти определения, как уже было отмечено ранее, не являются совершенно неправильными. Но они, с учетом того, что среднестатистический потребитель обычно не очень хорошо представляет себе технологические цепочки производства чая и решаемые при их реализации задачи, придают улуну несуществующие в реальности смыслы. Поэтому лучше таких определений избегать.
