В научных новостях проскочила ссылка на исследование китайских ученых, в котором они искали связь между различными группами микроорганизмов и компонентами чая Уи Жоугуй, влияющими на вкус и аромат напитка. И, что интересно, нашли.
Оказалось, что грибы и бактерии влияют на содержание в чае l-теанина, катехинов, хотриенола и ряда других компонентов, которые определяют характерную сенсорику Уи Жоугуя. К сожалению, полного текста исследования нет в открытом доступе, поэтому подробностей больше нет никаких. Но это и не важно. А важно вот что.
Я сам очень часто при объяснении разницы между видами чая свожу эту разницу к характеру управления окислением, происходящем в чайных листьях после их сбора и в процессе производства чая. Так проще и, в первом приближении, понятнее. Но при этом нужно очень четко понимать, что окисление — это далеко не единственный процесс, происходящий в чайных листьях в процессе производства чая. И не единственный процесс, влияющий на потребительские характеристики чая. И микроорганизмы в формировании этих самых потребительских характеристик участвуют не только при производстве пуэров и других темных чаев. Но и при производстве, например, улунов. Упомянутое китайское исследование на это как бы намекает.
