Вариаций приготовления плова много, опишу свою.
Что вам понадобится;
1. Казан чугунный (можно чугунный вок, глубокую чугунную сковороду, получается не хуже).
Объем выбирайте по числу порций, 5 литровый впритык вмещает 1 кг риса, это порядка 15 порций, но впритык не готовят, т е расчет ведём на каждые 5 литров объема - 10 порций. Лучше взять с запасом, совсем не обязательно его загружать полностью.
Если планируете готовить дома на плите, большой объем казана сложно прогреть, максимум думаю 8 литровый подойдет и дно должно быть плоским (бывают и со сферическим дном), если готовите на огне, уже смотрите сами какой вам нужен размер и форма дна значения не имеет, вообще удобно иметь пару размеров по объему.
2. Аксессуары
Подставка под казан:
Если будете готовить на огне, обязательно нужна подставка, есть в продаже, а можно и самим соорудить, мне знакомый сварил из листа, можно просто на кирпичи поставить, главное чтобы все было устойчиво, пошатайте, проверьте на "холодную" (в процессе готовки будет горячее масло, опасная штука при опрокидывании).
Шумовка с длинной ручкой.
Источник огня:
Если дрова, то подготовьте сразу небольшие поленышки, чтоб хватило на весь процесс.
Переносная газовая горелка, это при наличии и если готовите часто.
Продукты:
Рис - можно сразу купить с этикеткой "для плова", этот рис немного клейкий, хотите суше, попробуйте обработанный паром, хороший сорт "лазер", он немного клейкий, можно сорта риса смешивать, тоже оригинально получается. Смешивайте на сухую только. Вообще надо экспериментировать, попробуйте разные сорта, найдите свой.
Рис обязательно промыть 3-5 раза в теплой воде и замочить в соленой теплой воде (воды не менее 2 объемов риса) с самого начала готовки, не забываем перемешивать периодически, чтобы не слипался
Мясо - выбирайте какое вам нравится.
Курица даст нежный нейтральный вкус, я кладу без костей, покупаю сразу филе или сам его делаю. У курицы меньше времени на приготовление.
Говядина - свой специфичный вкус, но надо найти хорошее мясо.
Баранина - очень вкусно, одним нравится, другим нет, но надо тоже найти хорошее мясо.
Можно индейку, гуся, свинину, в общем каждое даст свой вкус, пробуйте. Кстати гусь чем-то напоминает по структуре баранину. И конечно кладем филе, гости вам спасибо скажут, да и мелкие кости в плове никого не порадуют.
По размеру кусков мяса есть подход класть как на гуляш (или немного больше), а можно куски размером с 1 - 1,5 кулака, но их потом придется вынимать и мелко резать для подачи в тарелке, так готовят в больших казанах. Крупные куски получаются сочнее.
Специи:
Лучше использовать самостоятельные специи, а не наборы, так вы поймёте, что вам нравиться из компонентов, а что нет и в каком количестве.
Я кладу почти всегда только зиру в зёрнах и куркуму (жёлтый порошок).
Кстати куркума помимо своей полезности дает плову золотистый цвет и особенный вкус.
Кто-то цвет формирует пережаренным луком, я так не делаю.
Масло
Любое! рафинированное. Именно рафинирование, у него температура горения выше не рафинированного. В нашей местности оптимально по цене подсолнечное, в общем какое вам нравится.
Пропорция ингредиентов:
Пропорция приведена примерно на 5 литровый казан с загрузкой его условно на 2/3, пробуйте и находите свою пропорцию.
Рис - 600 гр.
Мясо (филе) - 600 гр.
Масло растительное рафинированное - 300 мл
Морковь - 4 шт средних
Лук репчатый - 1 шт средняя
Зира - 0,5 ч.л.
Куркума - 1 ч л.
Соль - 1 ст.л
Процесс приготовления:
Вымытый и насухо вытертый казан ставим на огонь, наливает масло, нагреваем его до небольшого кипения масла, кладём мясо, доводим почти до готовности, кладём мелко нарезанный лук, немного тушим, кладём нарезанную соломкой морковь, тушим, солим, добавляем специи, можно аккуратно перемешать и выровнять по горизонтали и заливаем примерно 1 литром теплой воды и далее не перемешивая с закрытой крышкой тушим минут 20 (это так называемый "зирвак"). Сливаем воду из замоченного риса, выкладываем рис в казан, шумовкой равномерно распределяем, если необходимо, доливаем теплую воду, чтобы она на 1 см была выше поверхности риса и закрываем крышкой. Готовим пока не уйдет вся вода, в процессе не перемешиваем. Как ушла вода, попробуйте сверху рис, если ещё не готов, можно немного добавить воды, но не переборщить. Если казан большой, рис на поверхности можно аккуратно перемешать, но не глубоко, не перемешивая с зирваком. По готовности соберите рис немного горкой и пусть он постоит минут 20 с закрытой крышкой. Перед подачей аккуратно все перемешайте, чтобы в порции ингредиенты все попали. Если мясо клали большими кусками, его надо достать и нарезать, можете отдельно его накладывать, можете вернуть в казан. Если с маслом переборщили, ничего страшного, при накладывания через шумовку оно должно слиться, лишнее останется в казане.
Приятного аппетита!!!
