Все любят хачапури. И это легко объяснить: мягкое тесто и солоноватый, слегка тянущийся сыр создают понятную композицию вкуса и текстуры. А поскольку подают хачапури, как правило, сразу после выпечки, аромат горячих пирогов будоражит обоняние и возбуждает аппетит.
Хачапури всегда с сыром: эта особенность кроется в самом названии, которое переводится как «сыр и хлеб». В разных региона Грузии эти два базовых продукта принято соединять по-разному, но в большинстве случаев хачапури имеет форму лепёшки. Особняком стоит только хачапури по-аджарки, тот, который сформирован в форме лодочки, с яйцом, слегка подпечённым в начинке.
ТЕСТО.
Историк и исследователь кухни В. В. Похлёбкин в своей книге «Кухня народов Закавказья» категорично утверждал, что для хачапури замешивают только тесто на кислом молоке — мацони, без добавления дрожжей. Такое тесто можно было назвать сдобным бездрожжевые (или пресным), и его главное преимущество заключается в просторе приготовления и возможности использовать сразу же после замеса, не дожидаясь, когда оно выбродит, как дрожжевое. Зачастую в тесто добавляют химический разрыхлитель — соду или пекарский порошок. Тесто становится более рыхлым, лёгким.
Особенно актуально добавлять разрыхлитель, если в роли жидкости для теста выступает не кисломолочный продукт, а молоко. Почему так? Мацони, как и любой кисломолочный продукт (кефир, сметана, йогурт, простокваша), содержит кислоту, которая частично разрушает белок муки, отчего тесто получается более нежным, чем тесто на молоке. Если в такое тесто добавить соду, она вступит с этой кислотой в химическую реакцию, в результате которой выделится углекислый газ, и дополнительно разрыхлит тесто. Чтобы реакция гарантировано произошла и в тесте не чувствовался содовый привкус, в мацони (особенно если он свежий и не кислый) добавляют каплю уксуса.
В молоке кислоты нет белки муки (клейковина) имеют все шансы развиваться в полной мере, и тесто получится более плотное. Чтобы хотя бы немного его разрыхлить, в тесто добавляют разрыхлитель. Но вообще, печь хачапури на бездрожжевом тесте, замешанном на молоке, — не лучшая идея, потому что теряется характерный вкус пирога, что теряется характерный вкус пирога, уходит национальный колорит.
С другой стороны, нет особой необходимости гоняться в поисках именно мацони. Замените его хорошей густой простоквашей или натуральным йогуртом или разведите сметану молоком или водой до консистенции густого кефира.
Помимо муки и кисломолочных продуктов, в тесто для хачапури кладут соль, яйца и немного жира: растительного или сливочного масла.
Тесто замешивают быстро и лёгкими движениями, чтобы оно осталось довольно рыхлым. Вымешивание до идеальной гладкости означает хорошо развитую клейковину, отчего тесто в готовом пироге получится не мягким и тающим во рту, а упругим и резиновым, как говорится, затянутым.
У хачапури из такого теста есть два существенных недостатка: во-первых, они вкусны только с пылу с жару, а во-вторых, мука в пресном тесте не успевает должны образом ферментироваться, и пирог оказывается тяжёлым для нашего желудка.
Справиться с первым недостатком помогает быстрое слоение. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, длина которого в 3 раза меньше ширины, наносят на 2/3 тонкий слой сливочного масла, накрывают свободной третью теста и складывают ещё раз. После 30 минут в холодильнике либо приступают к формовке пирогов, либо повторяют процедуру слоения, снова охлаждают тесто и тогда уже формуют пирог. Из такого теста часто делают неканонические квадратные хачапури, чтобы обойтись без обрезков.
Вторую проблему легко решить, замесив тесто за 2-3 часа до предполагаемого времени выпечки. За это время кислота молочных продуктов и собственные ферменты муки разрушат клейковину, и хачапури покажутся нашему организму не такой уж тяжёлой пищей. Правда, это уже не будет пирог на скорую руку. А раз так, почему бы не замесить дрожжевое тесто? Тогда хачапури останется вкусным даже в холодной воде, а хорошо выброженное тесто легче усваивается.
Нужно сказать, что для категоричных утверждений о бездрожжевой природе теста на хачапури нет никаких оснований. Грузинский национальный хлеб пури — дрожжевой или на закваске. Так от чего бы не применить подобное тесто и для пирога? Тем более что дрожжевое тесто, замешанное на кислом молоке, приобретает тот самый вкус настоящих хачапури.
НАЧИНКА.
Начинка в хачапури — рассольный (молодой) сыр, причём желательно такой, чтобы не полностью плавился при выпекании пирога. Именно по этой причине сулугуни — не лучший выбор, хотя его проще всего купить.
Сулугуни даёт отличный вкус, но, чтобы начинка сохранила объём, к нему добавляют другие сыры.
Имертинский сыр — мягкий, нежный, в меру солёный, с тонким вкусом. К сожалению, его практически невозможно купить в супермаркете, приходится идти на рынок и искать надёжных продавцов кавказских сыров.
Однако его можно заменить брынзой, но не мягкой, как фета, а той, которую принято называть болгарской. Адыгейский сыр и даже некислый творог тоже отлично работают как дополнение к сулугуни.
Чрезмерно солёный сулугуни, брынзу или чанах вымачивают в холодной воде или молоке несколько часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной около 1 сантиметра. Сделайте это, даже если планируете смешивать солёные сыры с творогом или с пресным адыгейским, иначе не сложится общий гармоничный вкус. Лучше посолите уже готовую начинку если потребуется. Имертинский сыр вымачивать не принято, он и так не очень солёный.
Сыр можно натереть на крупной тёрке, размять вилкой или разобрать руками — как вам удобнее.
Помимо сыра, в начинку для хачапури часто добавляют яйцо и сливочное масло. Яйца связывают начинку, но в них нет особой необходимости: расплавленный сыр справляется с этой задачей ничуть не хуже. Сливочное масло — растопленное или топлёное — добавляет главным образом ощущение сдобности, ну и, конечно, калорийности. Поскольку приличное количество сливочного масла пойдёт на смазывание пирогов после выпечки, добавлять ли его в начинку — решайте сами.
В начинке традиционных хачапури нет дополнительных ингредиентов, влияющих на её вкус: ни зелени или свекольной ботвы, ни картофеля или тыквы, ни фасоли или мяса. В этом их основное отличие от других кавказских и закавказских пирогов.
ФОРМОВКА.
Имеретинские и мергельские хачапури (основное отличие между ними в том, что поверхность хачапури по-мергельски перед выпечкой посыпают тёртым сыром) традиционно делают круглой формы.
Для этого и тесто, и начинку делят на порции и собирают в шар. Затем тесто раскатывают или расплющивают в лепёшку такого диаметра, чтобы её края можно было собрать над шариком начинки.
Начинку помещают в центр лепёшки, собирают её края над начинкой, как будто в узелок. Затем лёгким надавливанием руки расплющивают этот узелок в лепёшку, чтобы начинка равномерно распределилась на тесте. Наверху тесто слегка разойдётся, образуя дырочку. Не пытайтесь её заклеить: это «вентиляционное отверстие» для выхода пара из начинки.
Другой способ может показаться более привычным, но менее аутентичным. Раскатывают две довольно тонки лепёшки по диаметру сковороду, на которой будут выпекаться пироги. Одну лепёшку покрывают начинкой, накрывают второй лепёшкой и тщательно соединяют края. Не забудьте проделать небольшое отверстие в верхнем слое теста!
Аджарские хачапури отличаются от остальных главным образом формой: они похожи на лодочку. Формовка требует сноровки. Растяните тесто в прямоугольник и выложите на него сыр, оставив свободным 1-1,5 сантиметра по периметру. Накиньте на начинку тесто по длинным сторонам, а затем защипните и перекрутите концы теста по коротким, как будто заворачиваете карамельку. Вот и получится лодочка.
Или упрощённый вариант: сформируйте большой пирожок, крепко сцепив шов. Переверните его на шов и надрежьте тесто в центре так, чтобы стала видна начинка. Раздвиньте тесто на надрезе, имитируя форму аджарского хачапури. Дайте постоять минут 10 и отправляйте в духовку. Через 15 минут, когда тесто уже станет золотистым, достаньте противень, раздвиньте вилкой сыр в центре и вылейте туда яйцо или только желток. Верните в духовку на пару минут — и сразу на стол!
ВЫПЕЧКА.
Для выпечки хорошего хачапури нудна не только духовка, сколько тяжёлая сковородка диаметром около 24 сантиметров. Из чугуна, литого алюминия или стальная с толстым дном — не принципиально. Важно, чтобы она сначала накапливала и удерживала тепло, а потом равномерно передавала его пирогу.
Если такая сковорода имеется, можно смело выпекать хачапури на плите. Сначала на умеренном огне разогревают сковороду, затем на неё кладут пирог швом вниз и ждут, когда он подрумянится с одной стороны. Огонь умеренный, чтобы тесто успело пропечься внутри прежде, чем появятся внешние признаки готовности пирога. Как правило, выпекают хачапури на сухой сковороде, но иногда кладут буквально ложку масла, причём желательно не сливочного, а топлёного: оно не горит. Можно накрыть сковороду крышкой или перевернутой тарелкой, а ещё лучше второй такой же сковородой, причём тоже заранее разогретой, чтобы получилась своего рода мини-печь. Когда пирог подрумянится с одной стороны (это займёт 8-10 минут), его переворачивают, смазывают маслом и дают пропечься с другой стороны.
Конечно, можно выпечь хачапури и в духовке. Желательно начинать выпечку сразу на горячей поверхности: противень разогрейте в духовке и уже на горячий выложите заготовку. Камень для выпечки хлеба и пиццы или сковороду тоже лучше заранее разогреть на плите или в духовке. Будьте предельно осторожны, помещая пирог в горячую сковороду!
В таком случае тесто начинает выпекаться моментально, как только коснётся горячей поверхности, а не высыхает в отжим, когда тепло пройдёт к нему через холодный противень. Выпечка хачапури занимает 20-25 минут при температуре 220-250 градусов. Готовый пирог, испечённый на открытом огне или в духовке, перекладывает на доску и щедро смазывают маслом.
Меняя состав теста, подбирая разные сыры для начинки, вы всякий раз получаете новый результат. Выбирайте лучшие продукты из доступных, и хачапури будут радовать вас раз за разом.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ХАЧАПУРИ ПО-МЕРГЕЛЬСКИ
Для теста:
- 450 грамм муки;
- 250 грамм мацони;
- 80 грамм сметаны;
- 55 грамм растительного масла с нейтральным вкусом;
- 7 грамм соды;
- 5 грамм соли;
- ½ чайной ложки яблочного уксуса.
Для начинки:
- 800 грамм имертинского сыра (или смесь сулугуни с брынзой или адыгейским сыром).
Дополнительно:
- мука;
- сливочное масло для смазывания пирогов.
- Смешайте муку, соль и соду. Добавьте сметану, мацони и уксус. Перемешайте до увлажнения муки. Добавьте масло и вымесите мягкое и довольно липкое тесто. Не вымешивайте до гладкости!
- Сыр натрите на крупной тёрке. Разделите на 6 порций примерно по 130 грамм. Сформируйте каждую порцию в шар.
- Смешайте муку, соль и соду. Добавьте сметану, мацони и уксус. Перемешайте до увлажнения муки. Добавьте масло и вымесите мягкое и довольно липкое тесто. Не вымешивайте до гладкости!
- Сыр натрите на крупной тёрке. Разделите на 6 порций примерно по 130 грамм. Сформируйте каждую порцию в шар.
- Выложите тесто на слегка подпылённую мукой поверхность. Разделите на 6 ровных частей, каждую покатайте в не тугой шар.Разомните порцию теста в лепёшку. Выложите в центр начинку и соберите над ней края теста, как бы собирая в узелок.
- Лёгким надавливанием руки расплющьте тесто с начинкой в лепёшку, равномерно распределив начинку внутри теста. Старайтесь, чтобы начинка заполнила тесто до самых краёв лепёшки.
- Разогрейте на умеренном огне тяжёлую сковороду. Положите на неё пирог швом вниз и готовьте на умеренном огне 8-10 минут до золотистого цвета.
- Переверните хачапури на другую сторону и щедро смажьте сливочным маслом готовую сторону. Готовьте ещё 8-10 минут. Можно накрыть сковороду крышкой или перевёрнутой тарелкой.
- Готовый пирог переложите на доску, смажьте маслом и ешьте, пока выпекается следующий.
ХАЧАПУРИ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ
Для теста:
- 450 грамм муки;
- 200 грамм мацони;
- 80 грамм молока или воды;
- 10 грамм растопленного сливочного масла;
- 10 грамм растительного масла;
- 12 грамм прессованных или 4 грамма быстродействующих дрожжей;
- 12 грамм соли;
- 12 грамм сахара.
Для начинки:
- 800 грамм имертинского сыра (или смесь сулугуни с брынзой или адыгейским сыром).
Дополнительно:
- мука;
- 1 яйцо;
- сливочное масло для смазывания пирогов.
- Смешайте все ингредиенты теста и замесите мягкое не липкое тесто. Переложите его в миску, накройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 60 минут или пока тесто не увеличится в объёме в 2 раза.
- Сыр натрите на крупной тёрке. Разделите на 6 частей по 100 грамм. Оставшийся сыр также разделите на 6 частей (примерно по 30 грамм).
- Разделите тесто на 6 частей. Подкатайте каждую часть в шар, накройте плёнкой и оставьте на 15-20 минут. Разогрейте духовку до 230 градусов, желательно вместе со сковородой или с противнем.
- Растяните каждый шар теста в лепёшку, выложите в центр начинку, соберите края и защипните в шар. Лёгким надавливанием руки расплющьте шар в лепёшку, равномерно распределив начинку внутри теста.
- Смажьте поверхность пирога слегка взбитым яйцом, посыпьте 30 грамм сыра. Переложите пирог на горячую сковороду или на противень и выпекайте до золотистого цвета, примерно 20 минут. Готовый пирог переложите на доску, смажьте маслом и ешьте, пока выпекается следующий пирог.
