Прочитала рассказ Куприна «Рассказ о рыбке раскасс». Заинтересовало блюдо, которым восхищался писатель: «Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа, или, если хотите, южной ухи – "буйабез". Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов. Чем пышнее и торжественней буйабез, тем больше в нем составных частей и тем огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок»
Основным компонентом этой ухи является рыба раскасс: «Этот "раскасс" необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть "раскасс" не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабезу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик».
На самом деле это раскасс – это скорпена золотистая, ядовитая морская рыба, которая водится в восточной части Атлантического океана и западной части Индийского океана. У неё ядовитые шипы. Яд может стать смертельным для людей. Он сразу вызывает очень сильные боли, которые долго не прекращаются. Приступы боли возможны даже через месяцы.
Куприн пробовал такую уху во Франции, а в 1905 году, будучи в Николаеве, решился приготовить это блюдо на русский лад, давая указания местному повару. Вместо раскасса использовали бычков. Сюда же входили спаржа, сельдерей, арагонские маслины, копчёный катран, морской угорь и алкоголь (мадера вместо перно и водка вместо рома). Повару так понравилось блюдо, что он попросил разрешения включить его в меню. Позднее Куприн писал И. Бунину: «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя моё наверняка останется в скрижалях кулинарии под гордой строкой „солянка a la Cuprine“».
Почему это самая знаменитая уха?
Возникнув вначале как блюдо бедняков, оно стало любимым блюдом гурманов (очень дорогим, т. к. в него стали включать множество дорогостоящих компонентов - морепродукты).
О нём писали Теккерей, А. Дюма – отец, А. Доде, Э. Золя…
Французские легенды утверждают, что буйабесом Афродита кормила своего мужа Гефеста.
Наконец, в честь блюда назван астероид, открытый в 1922 году.
Вдохновившись прочитанным, решила приготовить элементарный вариант буйабеса.
Использовала 4 вида рыбы: окунь, горбуша, пикша, пангасиус (сварила бульон из голов, хребтов, хвостов и мелких окушков, добавив специи в марлевом мешочке; крупные куски рыбы, а также икру и молоки – вместо морепродуктов – добавила в конце).
На глубокой сковороде обжарила лук, чеснок и корень петрушки, добавила помидоры и сухое вино, через некоторое время – рис, и тушила до готовности риса. Отдельно отварила картошку – сделала пюре.
Соединила всё вместе: процеженный бульон, обжаренные овощи с рисом, пюре картофельное и рыбу.
Получилось очень вкусно!
