Соскучились по пикникам? Пора собираться на шашлыки. Пока думаете, сколько друзей позвать, как раз успеете приготовить и маринад, и мясо. Большинство рецептов сводится к следующему: «Возьмите кусок мяса (рыбы, курицы, кабачка…), замаринуйте, наденьте на шампуры и пожарьте». Вроде все просто, но есть детали. В чем именно мариновать и как долго? А может, просто заменить маринад соусом? Давайте разбираться.
Кто готовит мцвади, тот кахетинец
Кахетинский шашлык на местном диалекте грузинского языка называется мцвади. У него множество подражателей, но мцвади был и остается эталоном. Откроем секрет: мцвади не маринуют. Совсем.
Вы спросите, как это — шашлык и без маринада? Кахетинцы вас не поймут и спросят в ответ, зачем перебивать вкус хорошего мяса? Вот и разгадка: неважно, что именно вы хотите отправить на мангал — свинину, баранину или говядину — мясо должно быть наисвежайшим.
Кроме того, мясо нарезается тонкими продолговатыми кусочками и нанизывается на плоские шампуры не вплотную, а свободно, чтобы шашлык не нужно было постоянно вертеть над углями. Сначала обжариваете одну сторону, переворачиваете, солите крупной солью. То же самое проделываете с другой стороной. Ловкость в том, чтобы шампуры располагались максимально близко от углей, буквально на расстоянии 3-4 пальцев, и чтобы при этом мясо не сгорело.
Уже через 15-20 минут можно откупоривать красное грузинское вино и произносить тосты. Для полного раскрытия вкуса допускается посыпать готовое блюдо кольцами репчатого лука и слегка полить гранатовым соком (или деликатным томатным соусом с оливками).
Маринад с грузинским акцентом
Раз уж мы заговорили о Грузии, то в этих краях очень любят и мясо, и вино, и овощи. Особенность грузинских шашлыков с овощами в том, что компоненты маринуются отдельно. Попробуйте приготовить свиную шею по нашему рецепту.
Ингредиенты:
- свиная шея — 2 кг;
- кабачок, баклажан, сладкий лук — по 2 шт.;
- репчатый лук — примерно 1 кг;
- помидоры — 5 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- ·оливковое масло;
- лимонный сок;
- перец горошком и молотый;
- итальянские травы — 1 щепотка;
- крупная соль;
Для маринада овощей
Мелко порубите чеснок и залейте его 2 ст. л. оливкового масла и 0,5 ч. л. лимонного сока. Добавьте щепотку итальянских трав, по 1/2 чайной ложки перца горошком и соли. Овощи нарежьте крупными кусками и залейте маринадом примерно за 30 минут до жарки шашлыка.
Для маринада мяса
Если свинина свежая, для маринада будет достаточно сока лимона, масла и пряностей. Нарежьте свиную шею небольшими кусочками, сложите в миску, посыпьте кольцами репчатого лука, посыпьте тремя щепотками соли и молотым перцем. Влейте 2 ч. л лимонного сока и 2 ч. л. оливкового масла. Если у вас замороженное мясо, влейте 100 мл вина. Все перемешайте и поставьте миску на 2 часа в холодное место.
Как приготовить
Для углей лучше всего подходит виноградная лоза, если не найдете — используйте березу, липу или любую породу фруктовых деревьев (яблоня, груша, вишня).
Мясо и кусочки овощей надо нанизывать на шампуры поочередно, с хорошей плотностью. Как только готово — отправляете все на мангал. Видите, что начнет капать жир — поворачивайте шампуры, поливая мясо остатками маринада и не оставляя шашлык без присмотра.
Готовность проверяется ножом: если сок на разрезе прозрачный, можно подавать к столу.
Если хотите сделать вкус ярче, попробуйте томатный соус с базиликом или с овощами гриль.
Приятного аппетита.
Советская классика маринада
Самый простой и дешевый маринад, известный еще с советских времен — это смесь лука с уксусом. Уксус смягчает любое, даже жесткое мясо, лук придает яркий вкус. На 2 кг мяса нужно взять 200 мл 6 % уксуса и 4 луковицы. Лук следует размять, чтобы он дал сок, и выложить слоями на куски мяса. Плюс немного соли и перца. В таком маринаде мясо оставляют на ночь. Но если сильно торопитесь, хватит 2-3 часов.
Вам на пиве или на кефире?
- Кисломолочные маринады весьма интересны с гастрономической точки зрения. Для приготовления подойдет обычный кефир и классический йогурт без сахара и наполнителей. На 150 мл нужно взять по 1 ч. л. соли и паприки. Можно добавить чуть-чуть карри, острой сальсы или соуса с перцем чили. Такой маринад отлично подойдет для шашлыка из домашней птицы.
- Любители пива никогда не остаются внакладе. Раз уж вы купили несколько бутылок, почему бы не пустить часть на благое дело? Темное или светлое — дело вкуса. Все просто. Залейте мясо 0,5 л пива, добавьте любые специи. К темным сортам можно вдогонку добавить чеснок, лимонный сок, растительное масло. Мариновать мясо желательно не менее 8 часов. Особенность пивных маринадов в том, что их не солят. Солить мясо нужно перед самой жаркой, не ранее, чем за 30 минут.
Рыбный день на пленэре
Не менее вкусные шашлыки получаются из красной рыбы, особенно из семги. Но в правильном маринаде даже горбуша заиграет новыми вкусовыми оттенками. Лучше брать филе, примерно 600 г на 2 порции.
Ингредиенты:
- чеснок — 1-2 зубчика;
- шафран — 1 щепотка;
- тмин, куркума, кориандр, сладкая паприка — по 0,5 ч. л.;
- сок лимона — 2 ст. л.;
- лимонная цедра — 1 ч. л.;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- крупная морская соль.
Для маринада смешайте все ингредиенты в кастрюле или большой миске. Нарежьте рыбное филе на порционные куски и отправьте в холодильник мариноваться минимум на 2-3 часа.
Дальше вам останется только нанизать рыбу на шпажки и приготовить удобным способом: на шампурах, на гриле или на деревянных шпажках на сковородке или в духовке. Шашлык будет готов примерно через 15 минут. Вкус рыбы хорошо дополнит итальянский соус песто с базиликом.
Что подать к шашлыку: коньяк, вино или пиво?
- К шашлыкам из говядины, свинины и баранины в пряном маринаде хорошо подходят плотные, насыщенные стили: все аргентинские мальбеки, карменер, красные сухие европейские вина (например, темпранильо, мерло), крепленые вина. Очень неплохо под мясной шашлык пойдет грузинский коньяк. Интересной альтернативой может стать темный ром.
- К курице и рыбе можно подать сухое белое вино со средним телом, нейтральным букетом, ненавязчивым ароматом и умеренной кислотностью.
- Что касается пива, то это универсальный вариант, особенно для мужской компании. Свинина будет бесподобна с классическим лагером. Вкус сочной баранины подчеркнет терпкий темный портер. С курицей неплохо сочетаются светлые сорта пива.
- Дамам можно предложить несложный алкогольный коктейль из красного фруктового вина с содовой (смешивается в произвольной пропорции, но обычно 1:3).
Пополнить запасы качественного алкоголя можно в сети «Ароматный мир».
Фото в статье:
@Julia Zyablova / Unsplash.com, @Dolores Preciado / Unsplash.com, @Victoria Shes / Unsplash.com, @Alexander Kovacs / Unsplash.com, @Lefteris kallergis / Unsplash.com
