Я часто удивляюсь — как можно готовить, имея о процессе приготовления какие-то уж очень скудные знания?
Почему утверждаю, что скудные? Ну, хотя бы потому, что в комментариях к рецептам часто мелькают недовольные высказывания — мол, что это вы используете странные словечки, у меня нет времени у гугла с яндексом спрашивать, что они означают.
Пишите, мол, конкретно, что сделать надо, а не эти ваши дикие «деглазировать» да «бланшировать». Бесит, мол.
Потому сегодня — краткий ликбез для тех, кого «деглазирование» бесит. Прошу не обижаться остальных читателей, которые сами прекрасно во всем разбираются.
Итак, деглазирование
Порой его называют еще дегласированием (потому что именно этот прием используется для приготовления демигласа, одного из базовых соусов).
Итак, деглазировать можно любой жарящийся на данный момент продукт, который оставил на сковороде или сотейнике свои следы — этакую «глазурь». Деглазируем мы продукт небольшим количеством жидкости, любой — сока, воды, вина, сливок и т.д, причем деглазирование проводим на высоком нагреве, так, чтобы жидкость практически мгновенно вскипела, помогая лопаткой отделяться «глазури» от стенок и дна посуды.
Нам не надо дополнительно варить продукт. Нам надо экстракт обжарки получить. Потому расписывать этот прием «подлейте водички, нагрейте, поскребите» — это глупость. Есть суть, которая вложена в определение — все. Не зная ее, запороть блюдо проще простого.
Идем дальше — бланширование.
-Ну это же варка, почему так не написать? — Как-то попрекнули меня.
Бланширование — не варка. Бланширование — это блаширование. Это крутой кипяток и очень, очень краткое время его воздействия на продукт. Плюсом — ледяная вода после.
То есть бланширование подразумевает не только «ой, давайте закинем помидоры на две минуты в кастрюлю и поварим». Помидоры бланшируют вообще обдавая кипятком, в крайнем случае оставляя кипяток для воздействия на 30-60 секунд. Иначе помидоры не бланшируются, они помирают! Уж извините.
Бланшируя цветную капусту ли, капусту брокколи, да любые овощи, мы делаем их чуть мягче, подготавливая к дальнейшей тепловой обработке, часто. И нам не надо их сварить. Нам надо сохранить их цвет и консистенцию. Потому — бланшируем в крутом кипятке до пяти минут (хотя имхо — пять это уже перебор) и потом — резко охлаждаем.
Вот, кстати да, бланширование — сложная штука, надо представлять свойства продукта и надо точно знать, что ты хочешь из продукта получить в результате. Тогда и бланширование не вызовет проблем.
Третий термин — пассерование
Эх… Знаете, в чем проблема…пассеруют муку, пассеруют овощи, пассеруют томатную пасту, что вообще многих ставит в тупик, особенно новичков.
Я помню человека, который утверждал, что пассеровка томатной пасте вааааааапще не нужна — прогрел он ее и все, да и зачем прогревать не понимает.
Итак, овощи и коренья (и томатную пасту ту же самую) пассеруют для того, чтобы ароматы перешли в то небольшое количество жира, в котором пассеровка производится. Нет, если просто сварить, то те же яйца, только в профиль, не получатся. Потому что аромат и вкус — это сложное сочетание сотен, а то и тысяч, веществ. Многие из которых не водо-растворимы, а жирорастворимы. И температура при варке им может быть недостаточна. Или наоборот, слишком высока. Так вот, для того чтобы их извлечь, проводят пассеровку.
А муку пассеруют, чтобы крахмал разрушить, тогда мука придает соусу или супу шелковистость, а не клейкость.
И потому пассеровка — это не обжаривание. Это — пассеровка. До мягкости, до ярко выраженного аромата. До приобретения мукой нужного цвета.
А пассеровка томатной пасты вообще штука сложная. Сначала из нее испаряется лишняя влага, и только потом запускается процесс пассеровки. Так что обжарить тут — не прокатит! Само понятие обжарить и спассеровать — разные штуки.
Вот такие вот пироги с понятиями. И с тем, почему без самих терминов даже в простом рецепте — не обойтись. И почему их надо не только знать, но и осознавать, что за термином скрывается, причем в каждом конкретном случае.