Кишечная палочка - самый страшный страх новичков в сыроделии))) Поражают глубокомысленные мысли «бывалых сыроваров», которые «со знанием дела» определяют по виду глазков в сыре страшную патогенную кишечную палочку))) Фанфары и не умолкающие аплодисменты))) Открою Вам страшную тайну, определить поражение патогенным серотипом кишечной палочки по фото невозможно))) Это как снятие порчи по фото)))
В статье приведены фото учеников из бесплатного курса "Хочу сыр".
Не патогенные серотипы кишечной палочки присутствуют в 85% проб молока! Так что в 8 из 10 партий молока так или иначе у вас присутствовала кишечная палочка. Видов кишечной палочки огромное множество, если даже такие, которые специально добавляют в сыры, как дополнительную закваску, улучшающую вкус сыров. Единственным КОСВЕННЫМ признаком поражения кишечной палочкой может быть появление от сыворотки неприятного сенно-какашечного запаха (из-за образования метана и водорода, как продуктов ее жизнедеятельности). Определить какой вид кишечной палочки, патогенный или нет можно только в лаборатории.
Еще раз повторю, по фото невозможно установить поражен сыр кишечной палочкой или нет. Мы можем видеть только излишнее газообразование, а вот чем оно вызвано можно определить только в лаборатории!
Все виды кишечной палочки (патогенные и не патогенные) могут вызывать ранее вспучивание сыров. Но если в сыре есть ранее вспучивание, это не значит, что это обязательно кишечная палочка, это могут быть и другие газообразующие бактерии, например, энтерококки, лейконостоки, диацетилактис. Чаще всего этот порок встречается летом и в теплых регионах, при этом сыр начинает раздувать на 1-15 день от варки
Важно так же понимать, что поражение сыра кишечной палочкой патогенного серотипа не всегда вызывает ранее вздутие сыра. Дело в том, что вздутие возникает при большом количестве газобразующих бактерий, но если в сыре оказался патогенный серотип, то даже несколько таких патогенных бактерий вызовет тяжелую болезнь. Так же многочисленными исследования доказано, что заражение сыра патогенными сертотипами чаще всего происходит на этапе фасовки и упаковки сыров из-за несоблюдения гигиены этого процесса.
В современных условиях заражение молока кишечной палочкой патогенного серотипа встречается редко (ветеринарный контроль, механизированное доение, резервирование молока), однако из-за высокой патогенности кишечной палочки, даже поражение одной партии сыров может привести к страшным последствиям. Патогенные серотипы кишечки вызывают не только поражение кишечника, их токсины могут поражать почки вплоть до полного отказа органа. Кишечная палочка погибает при пастеризации, таким образом для всех молодых сыров, со сроком созревания до 60 дней пастеризация является единственным методом профилактики. Для сыров с созреванием от 60 дней, пастеризация не обязательна (если вы варите сыр для себя). Дело в том, что при длительном созревании в сырах возникают условия, которые вызывают гибель кишечной палочки и многих других патогенов. А при созревании от 60 дней и при использовании защитных заквасок вы на 100% будете защищены от этой напасти.
