Пироги со свежей и солёной рыбой всегда занимали почётное место на русском столе. Эта дошедшая до нас из глубокой древности выпечка почти избежала какого-либо иностранного влияния, так что пироги с рыбой можно смело считать национальным достоянием. А разнообразие их рецептов и ингредиентов — яркое свидетельство богатства нашей кулинарии.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПИРОГОВ
История русского пирога
Россия всегда славилась пирогами. Исторически они были из кислого теста, чаще из ржаного, на праздники — из пшеничного. Традиционная выпечка была подовой — непосредственно в печи, на кирпичном основании топки. Если начинка могла вытечь (например, у пирогов-рыбников), использовали специальные глиняные формы.
Само происхождение слова «пирог», по одной из наиболее вероятных версий, связано со словом «пир». Отсюда понятно, что эта выпечка была праздничной, для гостей.
Первые упоминания о пирогах мы находим ещё в источниках XII века. А к середине XVI века «Домострой» даёт уже широкий выбор таких изделий: «Велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, — все семье в утешенье».
«Пирог с щучьи телесы» упоминается в Расходной книге Патриаршего приказа среди кушаний, подававшихся патриарху Адриану в 1698 году. Что это за чудное блюдо? Просто один из вариантов «тельного пирога». Его детальное описание мы находим в изданной ещё в 1796 году книге «Постная повариха, или Приуготовление разных постных кушаньев». Рецепт его затейлив даже по нынешним временам: «Взять щуку или судака, выбрав из них тело, нарубить мелко, а из другого какого-нибудь тела сделать пирог изрубивши, начинить этим поджаренным фаршем». Очевидно, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши.
Особенно впечатляющий набор пирогов приходился на время поста. Тот же «Домострой» перечисляет: «пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, — а всех их переложить блинцами».
Переложенная блинцами начинка — это признак уже более сложного пирога: кулебяки. Расцвет нашего «пирожного» искусства — XIX век. Известный писатель И. С. Шмелёв оставил яркое описание этого типа пирога. «Великая» кулебяка на Благовещенье с вязигой на четыре угла: с грибами, с сёмгой, с налимьей печёнкой, с судачьей икрой под рисом.
В XIX веке появляется и ещё один известный наш рыбный пирог — расстегай. Известный русский краевед Михаил Пыляев (1842–1899) приводит любопытную версию: «Пирожки-расстегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь расстегаи».
Но расстегай — это не просто пирожок. У Елены Молоховец встречаются пирожки-расстегаи с рыбным фаршем и сёмгой, со свежими сельдями. Расстегаи делали и с мясом и луком. А «расстёгнут» верх у пирожка был неспроста. В отверстие перед подачей заливали горячий бульон. Это делало расстегай сочным и ещё более вкусным.
А уж советский период принёс в историю рыбных пирогов новый этап. Пироги с рыбными консервами — лососем, сайрой, тунцом — в 1960-е годы стали популярнейшей домашней выпечкой. Но увы, несколько растеряли «парадный» характер торжественного угощения, превратившись в простую семейную еду.
Начинки русского пирога: «В пирог всё завернёшь»
Тесто для русского пирога в основном готовилось на ржаной закваске, которая «жила» в каждом доме. А как же без неё? Это ведь основа ржаного хлеба на Руси. Отсюда и пироги всегда были на кислом тесте, которое называлось «живым» или «жилым». Но не только закваска лежала в основе теста. Для него использовались простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Смешивание кислых компонентов давало возможность разнообразить вкус пирогов.
Тесто «заводилось» как опарным, так и безопарным способом. Считалось, да и сейчас мнение кулинаров не изменилось, что тесто на опаре богаче вкусом и ароматом.
Несмотря на то, что ржаная мука, из которой пекли пироги, постепенно, сначала с небольшой примесью, а затем и полностью заменилась на пшеничную, начинки практически не изменились.
В начинку пирога могло отправиться всё, что готовилось на обед, кроме, разумеется, похлёбок.
Пироги могли быть с мясной начинкой, с рыбой, грибами, крупами, яйцами — как с отдельными продуктами, так и с их всевозможными сочетаниями, в зависимости от возможностей и наличия продуктов. Конечно, мясные и рыбные начинки в большинстве готовились на праздничный стол. На будни же пироги попроще.
Кулебяки, курники, расстегаи, накрёпок — без них не обходились праздничные застолья. С щедрой начинкой из мяса, рыбы, с крупами и яйцами — это было как традицией на особые случаи, так и признаком достатка хозяев, уважения к гостям.
Идея «упаковки» в тесто привычного обеда — капусты, каши, грибов, рыбы, мяса — оказалась очень удобной для всякого рода, как сказали бы сейчас, «ссобоек» — на работу в поле, в дорогу. Тогда-то и родилась пословица «В пирог всё завернёшь».
И пирог, в буквальном смысле, стал комплексным обедом — всё в одном куске.
В некоторых губерниях крестьяне пекли пироги каждый день с самой простой начинкой: с кашами — пшённой, овсяной, гречневой, гороховой, с овощами — капустой, морковью, репой, картофелем. В начинку отправлялись сезонные овощи и травы — ревень, крапива, щавель, полевой хвощ. Это было отличное пополнение организма витаминами после продолжительной зимы.
В зависимости от начинки пирогам давали названия: с морковью (боркан) — борканник, с картофелем — картофельник, с пшённой кашей — пшённик, с солёными груздями — губник. С ягодами — пироги-ягодники или от названия ягоды, которая использовалась в начинке: черешник, калинник.
Догадаться, с чем пирог накрёпок, сложно, намёка на начинку нет. Но объяснение довольно простое. Накрёпка — это способ приготовления начинки: рассыпчатая гречневая (рисовая, овсяная) каша с варёными яйцами, жареными овощами. А чтобы начинка не рассыпалась, её скрепляли, выкладывая слои солёной рыбы. Отсюда и название пирога, и возникшее позже существительное «накрёпа» — обжора, любитель сытных пирогов и вкусно поесть.
Кулинарная история пирогов с рыбой — пожалуй, самая обширная, и этому есть свои причины. Народ селился по берегам рек и озёр, которых на Руси немало. Это и вода, и пропитание — рыба. А так как вся культура еды формировалась на основе региональных продуктов, то и рыба — основной продукт на столе. Пироги с рыбой можно также считать национальным блюдом, истинно русской выпечкой.
Какие пироги с рыбой пекли на Руси
Рыбные пироги пекли повсеместно, общее их название — рыбники. Это могли быть пироги с крупной рыбой, разделанной и нарезанной на кусочки, причём чаще вместе с костями. Пироги с некрупной рыбой, которую клали в пироги целиком. Смешивались и разные виды рыб. Если позволял размер, клали разделанную рыбу целиком, не отделяя от костей. Существовал порядок сборки пирога: на нижний слой теста выкладывалась рыба, затем слой лука и сверху тонкие ломтики картофеля. Чтобы пирог не потёк во время выпечки, на верхний слой поднимались края нижнего — «корка на корочку» — и плотно скреплялись. Этот процесс так и обозначался: «загнуть пирог», «загибать пирог».
Рыбники были обязательным блюдом праздничных застолий, календарных религиозных дат, а порой и поминального стола. Украшались пироги соответственно назначению.
Естественно, свежая рыба в пирог шла из близлежащего водоёма. Рыба попроще, мелкая — в повседневные открытые пироги или в закрытые, которые брали в дорогу. На праздники, торжества пекли пироги с ценной рыбой, в основном закрытые, богато украшенные.
Солёная рыба ценилась в рыбной начинке не менее свежей. Некоторые её виды могла позволить себе только обеспеченная публика. Да и не везде водилась дорогая осетрина или сёмга. А вот в солёном виде её купить было проще. Пироги с ней готовились по особым случаям.
Пироги со свежей рыбой
Рыбный пирог — самодостаточное, полноценное блюдо, которое может занять любое место на столе. Рыбник может стать закуской, подачей к супу или горячим блюдом «на второе», его берут с собой в дорогу. По традиции рыбные пироги готовились из дрожжевого — «кислого» теста, а начинкой могла быть любая рыба или рыба с рисом, пшеном, капустой, жареной свежей или квашеной капустой.
Рыбникам порой придавали форму рыбы, которая в пироге выпекалась. Пирог мог быть в форме лодочки, круглым, квадратным или прямоугольным. Особое значение форме придавалось только в случае особых праздников или ритуалов.
Хозяйке на заметку. Если пирог печётся только с рыбой, рыба очищается от чешуи и костей, а в пирог укладывается кожей вниз. Проверить на готовность такой пирог легко — нужно слегка встряхнуть его. В готовом пироге будет слышно, как рыба отделяется от теста.
Пирог крестьянский с рыбой и свежей капустой
Пирог можно приготовить с любой рыбой. Конечно, сегодня жизнь диктует свои правила, и свежевыловленная рыбка — довольно редкое явление на наших столах. Поэтому можно купить в магазине ту, которая по вкусу. Из трески, судака, щуки, морского окуня, леща, палтуса, нельмы, муксуна, стерляди, осетрины, форели получаются очень вкусные рыбные пироги. Чем жирнее рыба — тем вкуснее пирог. А «сухую» рыбу типа щуки или трески нужно обязательно поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Сочности пирогам придаёт капуста — свежая или квашеная. Именно с ней очень вкусны пироги со снетком.
Для крестьянского пирога с рыбой и свежей капустой на 6 порций нужно:
- круглая форма диаметром 28 см
Для теста
- мука пшеничная – 500 г
- вода тёплая – 100 мл
- дрожжи сухие – 1,5 ч. л.
- яйцо – 1 шт.
- сметана – 150 г
- масло растительное – 50 мл
- сахар – 2 ч. л.
- соль – 1 ч. л.
Для начинки
- капуста свежая – 500 г
- лук репчатый – 1 шт.
- молоко – 100 мл
- масло растительное – 1 ст. л.
- рыбное филе – 700 г
- соль, чёрный молотый перец по вкусу
- если рыба нежирная, дополнительно 2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла
Для смазки пирога
- желток – 1 шт.
- молоко – 1 ст. л
1. Подготовьте тесто. В миске смешайте муку и дрожжи, добавьте тёплую воду, соль, сахар, растительное масло, сметану и яйцо. Замесите мягкое тесто.
2. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, обомните и оставьте ещё на брожение, пока оно снова не увеличится вдвое.
3. Подготовьте начинку. Нарежьте репчатый лук небольшими кубиками. Капусту некрупно нашинкуйте.
4. В сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте лук до золотистого цвета.
5. Добавьте к луку нашинкованную капусту, перемешайте, влейте молоко и тушите до мягкости капусты. Молоко должно выпариться. Посолите, поперчите по вкусу. Начинку для пирога из рыбы со свежей капустой остудите.
6. Рыбное филе нарежьте на кубики со стороной 1 см. Сложите в ёмкость, посолите, поперчите.
7. Подошедшее два раза тесто обомните и разделите на 2 части, одна чуть больше другой.
8. Ту часть, которая больше, раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см и диаметром немного больше, чем диаметр формы.
9. Уложите тесто на дно формы. Затем положите остывшую капусту и поверх капусты кусочки рыбы. Если рыба сухая, полейте её растительным или растопленным сливочным маслом.
10. Раскатайте в круг вторую половину теста и накройте начинку. Нижний слой теста загните на верхний и плотно скрепите края. В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара.
Духовку включите на разогрев до 190 °C.
11. Оставьте пирог с рыбой и свежей капустой на расстойке на 40–45 минут.
12. Яичный желток вилкой смешайте с молоком и кисточкой смажьте подошедший пирог.
13. Поставьте рыбник в разогретую духовку и выпекайте 45 минут.
14. Готовый пирог достаньте из духовки и смажьте верх яичным желтком.
Дайте пирогу немного отдохнуть и подавайте к столу.
Хозяйке на заметку. Бывает, что нижний слой теста — донышко — становится влажным от начинки. Чтобы этого не происходило, до того как класть начинку, посыпьте нижний слой 1 ст. л. крахмала или смажьте яйцом.
Пироги с солёной рыбой
Солёная рыба — гастрономический продукт, заготовка. Это и способ транспортировки, хранения, и самостоятельный продукт питания, и ингредиент для приготовления многих блюд.
Приготовление пирогов с солёной рыбой — ещё одна наша давняя кулинарная традиция. Особым шиком считались пироги с солёной сёмгой, форелью — это могли себе позволить только обеспеченные слои населения.
Яркий пример таких пирогов — пирог накрёпок, распространённый в западных областях России: Псковской, Тверской.
