Экспертная консультация у пивовара или пивовара-технолога может стать ключом к правильному выбору солода для вашего следующего пивоварения. Солод – это неотъемлемый элемент варки пива, представляющий собой частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. Выбор солода зависит от множества факторов, включая его ферментативную активность и цветность, определяемую по шкале SRM или EBC.
Базовый солод, такой как ячменный, обладает высокой ферментативной активностью и часто используется в большинстве пивных стилей. Специализированные солоды, такие как пшеничный или ржаной, добавляют уникальные вкусовые оттенки и цвет пива. После сушки некоторые виды солода проходят термическую обработку, что придает им дополнительные вкусовые характеристики и более темный оттенок.
Зерновой счёт, или список использованных сортов солода и других добавок, важен для понимания состава пива. Профессиональные пивовары часто делают его секретным, но вопрос об этом может вызвать интерес и благодарность за вашу любознательность.
Сегодня выбор солода для пивоварения стал более разнообразным, чем когда-либо прежде. Однако разбираться в этом многообразии можно, изучив ключевые характеристики каждого сорта солода и умея интерпретировать информацию из сертификатов, прилагаемых к нему. Обратитесь за консультацией у специалиста, чтобы сделать правильный выбор солода и создать уникальное пиво с необычным вкусом и ароматом.
Давайте начнем с того, чтобы разобраться в ключевых терминах и цифрах, указанных в сертификатах с солодом, чтобы понять их значения:
- Экстрактивность: это процент содержания водорастворимых сухих веществ в солоде, который играет важную роль в процессе брожения и влияет на вкус и аромат пива. Высококачественный пивоваренный солод обычно имеет экстрактивность выше 80%.
- Содержание белка: это количество сырого протеина или азота в солоде, который необходим для жизнедеятельности дрожжей, но избыток его может привести к помутнению пива. Хороший солод содержит не более 11,5% белка, за исключением пшеничного.
- -Число Кольбаха: это общее количество растворимых белков в солоде, которое должно колебаться от 36 до 42% для правильного пивоваренного солода.
- Влажность: должна быть не более 5%.
- Диастатическая сила: это показатель активности амилаз, которые расщепляют крахмал на сахара. В хорошем светлом базовом солоде этот показатель должен быть выше 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
- Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помола: не должна превышать 1,8%.
- Вязкость сусла: это важный показатель, влияющий на дробление солода, фильтрацию сусла и процессы брожения. Не должна превышать 1,55 мПа*с.
- Цвет солода: это ключевой показатель, который помогает классифицировать сорта солода.
- Цвет сусла после кипячения: это еще один важный показатель, который позволяет предсказать цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель обычно составляет 5,1-7 EBC.
Основные типы и сорта пивоваренного солода
Базовый солод составляет основную часть засыпи и обеспечивает основную массу ферментов, необходимых для превращения крахмала в сахар. Его можно классифицировать по различным параметрам, таким как тип зерна (2-хрядный или 6-тирядный ячмень), сорт ячменя (Maris Otter, Golden Promise и другие) или регион происхождения ячменя (американский, английский и т. д.). Однако обычно базовый солод классифицируют следующим образом:
1. **Лагерный солод (Пильзнер)** / Pilsner Malt (3-3,5 EBC): Традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, используется в основном для лагеров, бельгийских эль и европейского пшеничного пива. Его сушат при температуре не выше 80-85°C. Лагерный солод также активно используется в производстве виски. Доля засыпи: до 100%.
2. **Элевый солод** / Pale Ale Malt (7-10 EBC): Базовый солод с высокой ферментативной активностью, используется для большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Этот солод производится из специального 2-хрядного ячменя с проростаемостью не менее 97%. Его сушат при 90-95°C, что придает пиву более глубокую цветность и насыщенный солодовый вкус. Доля засыпи: до 100%.
3. **Пшеничный солод** / Wheat Malt (3-5 EBC): Солод из зерен пшеницы с хорошей ферментативной активностью, используется для приготовления пшеничного пива и добавляется в лёгкие сорта верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и другие). Пшеничный солод придает пиву характерный пшеничный аромат, улучшает устойчивость пены и плотность вкуса. Доля засыпи: до 80%.
4. **Ржаной солод** / Rye Malt (4-10 EBC): Используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier) и некоторых американских пильзнеров. Ржаной солод повышает пеностойкость, придает сухой вкус и улучшает полноту вкуса с пряными и ржаными оттенками. Доля засыпи: до 50%.
5. **Венский солод** / Vienna Malt (6-10 EBC): Этот солод сушат при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется высокая ферментативная активность. Венский солод придает пиву тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый цвет от светло-янтарного до тёмно-оранжевого. Доля засыпи: 60-100%.
6. **Мюнхенский солод** / Munich Malt (15-25 EBC): Этот солод обладает достаточной диастатической активностью для осахаривания, но чаще всего используется в сочетании с другими видами солода. Он придает пиву ярко выраженный солодовый аромат и подходит для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей и пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.
Специальный солод
Этот вид солода играет ключевую роль в формировании цвета, вкуса, аромата, текстуры и других характеристик пива. В отличие от базового солода, специальный солод содержит минимальное количество ферментов или вообще не содержит их, поэтому его используют в небольших количествах в сочетании с базовым солодом. Практически каждый стиль пива требует одного вида базового солода и до 7-8 видов специального солода. Давайте рассмотрим наиболее распространенные виды специального солода:
1. **Бисквитный солод** / Biscuit Malt (47-49 EBC): Это слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод, который добавляет в пиво вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Он придает напитку глубокий янтарный оттенок и практически не содержит ферментов. Доля в засыпи: от 3% до 15%.
2. **Солод Виктори** / Victory Malt (47-49 EBC): Этот прожаренный солод напоминает по вкусу бисквитный солод, но с ореховым послевкусием и придает пиву оранжевые оттенки. Доля в засыпи: от 3% до 15%.
3. **Карамельный солод** / Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC): Это широкая группа специального солода, создаваемая из свежепроросшей культуры, пропаренной для получения гидролизованных белков и сахаров. Он придаёт пиву карамельные оттенки, увеличивает его плотность и интенсивность вкуса. Доля в засыпи: от 5% до 25%.
4. **Кислый солод** / Acidulated Malt: Этот специальный немецкий солод производится путем частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Он используется для регулирования кислотности сусла и улучшения затирания и брожения. Доля в засыпи: до 5%.
5. **Меланоидиновый солод** / Melanoidin Malt (до 80 EBC): Этот солод, похожий на мюнхенский, но более ароматный и тёмный, содержит большое количество меланоидинов. Он усиливает вкус пива, придает ему насыщенный красный цвет и создает более полное тело. Доля в засыпи: до 20%.
Жжёный солод
Фактически, это особый вид солода, который можно выделить в отдельную категорию. Жженый солод проходит сушку и прожарку при высоких температурах, что добавляет сырью высокую цветность, но полностью исключает ферменты и даже крахмал. Его применяют в небольших количествах, чтобы придать пиву глубокий цвет, сложность вкуса и аромата с кофейными, шоколадными и жжеными оттенками. Среди наиболее популярных жженых солодов можно выделить шоколадный, чёрный и жареный ячмень.
1. **Шоколадный солод** / Chocolate Malt (около 800 EBC): Этот специальный жженый солод добавляет темный цвет и приятный запах жареного в пиво. В малых количествах он придает напитку ореховые ноты и рубиново-красный цвет, а в больших - черный цвет и насыщенный вкус обжаренного кофе и какао. Он является важным ингредиентом для портеров, стаутов и других темных сортов пива. Доля в засыпи: от 3% до 12%.
2. **Карафа и Чёрный солод** / Carafa и Black Malt (до 1800 EBC): Это самые темные виды жженого солода с выраженными кофейно-шоколадными оттенками во вкусе. Их применяют в небольших количествах для придания пиву глубокого черного цвета и сложного вкуса. Иногда они используются вместо шоколадного солода в стаутах. Например, немецкий Carafa Special является важным компонентом темных лагеров. Доля в засыпи: от 1% до 10%.
3. **Жареный ячмень** / Roast Barley (600-800 EBC): Это не солод, а жареные зерна ячменя, которые придают пиву сухой зернистый вкус, напоминающий кофе, а также насыщенный цвет от красного до темно-коричневого. Часто его комбинируют с шоколадным и чёрным солодом. Используется от 3% до 7% в портерах и стаутах для кофейного аромата и 2-5% в коричневых элях для цвета и вкуса.
Перечисленные виды базового и специального солода являются популярными среди пивоваров, однако существует и множество других специфических видов сырья, таких как медовый и янтарный солод, копчёный Rauchmalt и оторфованный солод. Несмотря на разнообразие видов и характеристик, качественный солод остается основой для вкусного и насыщенного пива.
Выбор производителей солода
Абсолютными лидерами в Европе по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкая Weyermann. Castle Malting, основанная в 1868 году, предлагает более 70 видов базового и специального солода, характеризующихся высокой модификацией. Немецкий Weyermann также славится качеством, но солод Castle Malting обычно немного дешевле. Если предпочтение отдается немецкому солоду, но хочется сэкономить, стоит обратить внимание на солод Best Malz – он сочетает высокое качество с более доступной ценой.
В России также производится солод. Здесь лидерами являются компании "Курский солод" и "Росток". Их главное преимущество – низкая цена, которая в 2-3 раза ниже цен на импортные аналоги. Однако у них есть и недостатки: низкая экстрактивность и ферментативная активность (что может быть частично компенсировано многоступенчатым затиранием), некоторое количество мусора и повышенное содержание белка. Но, безусловно, цена играет ключевую роль. Для снижения возможных негативных последствий при использовании отечественного солода рекомендуется добавлять в пиво импортные специальные солоды, а использовать российский солод в качестве основы. Это позволит сэкономить значительные средства!
Я уже более 17 лет нахожусь в этой сфере, работал со многими компаниями и могу гарантировать, что с моими рекомендациями вы получите желанный результат.
‼️ Если вам нужна консультация у пивовара-технолога по вопросам правильного выбора солода 👇🏻
