Скоро Пасха, будем печь пасхальные куличи. Конечно, можно купить готовые, с красивым декором, но домашние всегда вкуснее.
Пошла в магазин прикупить муки. Выбор огромный. Если честно, никогда раньше не задумывалась, какая лучше и чем отличаются. Чаще всего покупаю для выпечки пшеничную марки Лимак.
Дома храню кукурузную, мне она нравится для панировки. Купила рисовую, добавляю к пшеничной, в заварное тесто для вареников и в сырники.
Покупала цельнозерновую, смешивала с пшеничной, уже не помню для какого рецепта.
Так какая же лучше? Решила подойти к этому вопросу основательно.
Не все виды пшеничной муки созданы одинаковые, каждая обладает своими особыми качествами, от содержания белка и тонкости помола, до сорта пшеницы, из которой она перемалывается, и все это влияет на то, как она действует при приготовлении теста.
Начнем с основ. Зерно пшеницы состоит из оболочки, из которой изготавливают отруби. Эндосперм - это сердцевина ядра, состоит из крахмала и белка , служит источником пищи для зародыша, скрытого внутри.
Из целого зерна пшеницы с оболочкой, перемолотого на каменных мельницах, получается нерафинированная цельнозерновая мука золотистого цвета. В ней сохраняются витамины, минералы и клетчатка. Так делали муку наши предки.
Современный валковый метод позволяет раздробить ядро на кусочки, просеивать их для удаления эндосперма из отрубей и зародышей. Затем эндосперм измельчают до более мелкой консистенции. И этот процесс повторяется несколько раз, при каждом из которых получаются 4 разные сорта муки.
Мука может храниться до восьми месяцев при комнатной температуре, до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде.
Количество белка в пшеничной муке будет определять, насколько клейкой станет мука при приготовлении теста. Разные виды пшеничной муки содержат разное количество белка.
В универсальной муке общего пользования, для выпечки кондитерских изделий и булок, содержится 10% белка(первого сорта), для тортов больше подходит мука с 8% белка (высшего сорта), в хлебной муке 12-14% белка.
Чем больше белка, тем выше клейковина.
Мука, в которой больше отрубей и зародышей слегка серого цвета, в ней больше всего белка, до 13% (мука второго сорта). Ее обычно добавляют в цельнозерновой и ржаной хлеб, которому она придает крепость, хороша для пасты, и из нее производят пшеничный глютен.
Цельнозерновая мука. 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.Она больше подходит для морковного пирога, имбирных пряников и крекеров .
Разницу между видами муки можно ощутить пальцами. Мука из твердых сортов пшеницы имеет зернистую консистенцию, а из мягких сортов пшеницы имеет порошкообразную текстуру.
Современные мукомольные предприятия частенько используют добавки для отбеливания муки и повышении эластичности теста. Для этого добавляют аскорбиновую кислоту или газообразный хлор. Помимо эстетического эффекта,
процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки, придавая ей более сладкий вкус. Или добавляют ячменную солодовую муку, что ускоряет дрожжевое брожение теста.
Мука быстрого приготовления, при котором муку с низким содержанием белка предварительно варят, сушат и измельчают в сверхтонкий порошок, используют для подливок и в качестве панировки для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку при этом получается нежная хрустящая корочка. Она хороша для блинчиков, бисквитных тортов и пирожных .
В муку с разрыхлителем добавлен разрыхлитель и соль (усилитель клейковины).
Ржаная мука бывает нескольких видов: от белой ржаной, которая производится только из эндосперма зерна, до пумперникелевой муки (грубого помола), темная ржаная обычно содержит очень мало эндосперма. В ней больше растворимых сахаров, чем в пшеничной муке, поэтому она быстрее бродит, и в ней меньше глютена.
Рисовая мука часто используется в азиатских десертах и составляет достойную конкуренцию пшеничной муке. Состоит из 80% крахмала, без глютена, без клейковины, поэтому не имеет особого вкуса, но содержит натрий, калий, цинк, магний, фосфор. Изделия, приготовленные из рисовой муки получаются более хрупкие. Используют в смеси с пшеничной для приготовления блинчиков, маффинов и запеканки.
Овсяная мука безглютеновая, идеально подходит для печенья и хлебо- булочных изделий, придает выпечке ореховый привкус, тягучую текстуру и пышность. Хороша для панировки.
Я, допустим, никогда не задумывалась, что такое глютен и что он вообще присутствует в муке. Оказывается, глютен придает лапше упругость, а хлебу внутреннюю структуру. Это тот самый белок, который образуется при замесе теста, когда клейковинная мука из определенных злаков, смешивается с водой. Всего- то и ничего вредного для здоровья в нем нет.
Для выпечки хлеба кондитеры обычно используют 80% хлебной муки и 20% цельнозерновой, которая придает наиболее интересный вкус и аромат.
Или 90% белой муки общего пользования и 10% ржаной.
Поэтому, дорогие кулинары, не бойтесь экспериментировать, смешивая разные сорта муки. Кукурузную муку использую для панировки, смешивая с панировочными сухарями. С ее помощью получается более жёсткая и хрустящая корочка. Рисовую муку добавляю в заварное тесто, в небольших количествах.
Надо сказать, вкус от этого не меняется и не знаю, есть ли в этом смысл.
А какую муку вы используете на своей кухне?
