Наш шеф-повар сегодня уже с утра на кухне, знает, что сегодня нам предстоит приготовить очень трудоёмкое блюдо. Он настроен по-боевому и готов к трудовым свершениям.
Ну при такой поддержке легче осознавать, что придётся повозиться, но оно того стоит.
И так приступаем.
Ингредиенты:
1. Окорок свиной (мякоть) – 2 кг;
2. Карбонат свиной (мякоть) – 1 кг;
3. Грудка куриная (филе) – 1 кг;
4. Соль поваренная – 40 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
5. Соль нитритная 0. 6% NaNO₂ – 32 гр. (8 гр. на 1 кг мяса);
6. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 8 гр. (2 гр. на 1 кг мяса);
7. Сахар песок – 40 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
8. Смесь специй – 16 гр.; (4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
9. Вода (ледяная) – 400 мл (100 мл на 1 кг мяса);
10. Коллагеновая оболочка Ø80 мм – 120 см;
Мясо нарезаем половину кусками приблизительно по 3÷4 см, вторую половину 1÷2 см. Это придаст ветчине характерный «мраморный» рисунок.
Отбираем по одному самому лучшему большому кусочку мяса всех трёх видов мяса, для проведения контроля качества шеф-поваром. Контроль качества мяса оказался очень трудоемким и изматывающим процессом, забирающим много сил. Теперь шеф-повару требуется длительное время на восстановление. Оставив ценные указания, он удаляется на отдых.
Теперь приготовим посолочную смесь. Смешиваем нитритную и поваренную соль, добавляем сахар и ПД «Онежская». Добавляем смесь в мясо.
Приступаем к вымешиванию. При этом температура фарша не должна превышать 8˚C. Первое вымешивание должно быть самым интенсивным, обязательно чистыми руками, а желательно в резиновых перчатках, и рукам не так холодно, и тепло от рук меньше передаётся мясу. Первый замес должен составлять не менее 15 минут. Причем через каждые 5 минут фарш отправляем в холодильник для охлаждения. Кастрюлю плотно закрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. Температура в холодильнике не должна превышать 2˚C. Один раз в сутки фарш достаём из холодильника и снова вымешиваем. Вымешивать уже можно не так интенсивно, достаточно 5 минут.
На третий день в фарш вносим смесь специи, но для этого её надо подготовить. Берём специи в следующих количествах:
- Чеснок сухой – 25 гр.;
- Фенхель зерно – 13 гр.;
- Перец чёрный горошком – 10 гр.;
- Перец душистый горошком – 2 гр.;
- Лавровый лист – 1 гр.;
- Кориандр зерно – 5 гр.
Далее помещаем всё в ножевую кофемолку и тщательно перемалываем.
Полученную смесь просеиваем через сито в миску.
Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 4 кг фарша 16 гр. смеси. Оставшуюся смесь пересыпаем в герметично закрывающуюся ёмкость, в будущем пригодится.
Отправляем специи в кастрюлю с фаршем, и опять фарш вымешиваем.
На шестые сутки приступаем к приготовлению эмульсии. Эмульсия обеспечит связывание фарша в одно целое. Для эмульсии отбирается 100 ÷300 гр. фарша от 1 кг мяса. Я взял 500 гр. от 4 кг. Эмульсию можно приготовить блендером, а можно на мясорубке.
Я пропустил через мелкую решётку мясорубки четыре раза, постепенно смешивая с 400 мл ледяной воды.
Теперь вносим эмульсию в фарш.
И тщательно вымешиваем. Это у нас последнее вымешивание. Фарш ещё на сутки убираем в холодильник.
На следующий день подготавливаем коллагеновую оболочку. Нарезаем оболочку отрезками необходимых размеров. Я порезал по 30 см. При таком размере одна палка колбасы получается весом 1200÷1500 гр. Далее готовим 10% раствор поваренной соли. И при температуре рассола 20÷25˚C замачиваем оболочку на 2 минуты. Можно придавить чем-нибудь тяжёлым, что бы оболочка не всплывала. После замачивания оболочку раскладываем на столе для дальнейшего размягчения на 10÷15 минут.
Теперь приступаем к самому интересному, это набивке оболочки фаршем. Так как оболочка довольно толстая, никакими приспособлениями не пользуюсь. Завязываю оболочку с одного края, и рукой накладываю в неё фарш, проталкивая и уплотняя толкучкой для картофеля. Но при уплотнении сильно не усердствуем, иначе оболочка может лопнуть при термической обработке. Набив оболочку завязываем с другой стороны, и делаем вязанку. Далее колбасе надо дать отлежаться, а лучше отвисеться при t=2˚C.
Через сутки колбасу достаём из холодильника и отепляем в течении 2 часов при комнатной температуре. Далее укладываем на решетку духовки с конвекцией, а на низ устанавливаем противень с водой, на решётку устанавливаем термометр. Температурным щупом протыкать не рекомендую, оболочка может лопнуть. Далее в течение 1, 5 часов, постепенно, температуру в духовке доводим до 70˚C. При такой температуре колбасу выдерживаем 4 часа.
Далее достаём ветчину из духовки и отправляем под холодный душ до полного остывания.
Когда ветчина остынет, обсушиваем её и убираем в холодильник на 12 часов. Через 12 часов ветчина готова к употреблению.
Теперь ветчину можно нарезать и употреблять с удовольствием.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.
