Сегодня в магазине глаза разбегаются от выбора мороженого — столько сортов, форм и размеров. Мы чаще просто доверяем своему вкусу, но давайте разберёмся, из чего делают все эти пломбиры и стаканчики.
МОЛОЧНОЕ.
Настоящее мороженое готовится на основе молока, и для основных сортов, с советских времён, использовали обычное или сухое молоко, сливки. И никаких растительных заменителей! По ГОСТу молочное мороженое, самое «лёгкое» в семействе классических сортов, должно содержать максимум 7,5 процентов молочного жира. Фигуре такой десерт не сильно грозит (в 100 граммах — 140 ккал), но прекрасно освежает в жаркий день.
У молочного жира есть уникальное свойство: он даже при температуре -180 градусов не твердеет полностью, а сохраняет кремообразную консистенцию. Именно поэтому натуральное мороженое на молочных жирах всегда нежное, мягкое, обволакивающее; растительные добавки можно распознать по тому, что с ними десерт выходит более грубым, его текстура ломкая и хрупкая. Температура плавления молочного жира чуть ниже температуры человеческого тела, именно поэтому мороженое можно довольно долго аккуратно держать в руках, но во рту оно сразу тает.
Текстура современного молочного мороженого отличается от того, что готовили в доинстриальные времена, секрет гладкой, однородной консистенции — в его «взбитости». Это особый параметр, указывающий на качество продукта. Чем более тот насыщен воздухом, тем больше мороженое похоже на крем.
СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР.
Пожалуй, нет такого человека, которому бы не нравилось сливочное мороженое: оно не слишком жирное, питательное, но в меру (на 100 грамм — 180 ккал). В представителях этого сорта содержится от 8 до 11,5 процентов молочного жира и 16 процентов сахара. К молоку в его составе добавлены сливки, и чем их больше, тем мороженое глазе и вкуснее.
Но настоящий «король» мороженого — это, конечно, пломбир. Любопытно, что десерт, в начале XIX века изобретё1нный во Франции и там получивший своё имя, принципиально отличался от известного нам сейчас лакомства. В начале своего пути это был охлаждённый сладкий сливочный крем, непременно смешанный с вымоченными в вишнёвом ликёре фруктами и цукатами.
Столетие спустя французский рецепт изменился до неузнаваемости: советские кондитеры создали свой эталон пломбира. В нём не только молоко и сливки, но и сливочное масло. Из-за повышенного содержания молочных жиров (от 12 до 20 процентов) это, пожалуй, самый калорийный вид: примерно 250 ккал на 100-граммовый стаканчик. А вот сахар в пломбир добавляют умеренно: 14 процентов от общей массы.
Готовое промышленное мороженое закаливают — быстро замораживают при температуре не выше -18 градусов, при ней же и хранят. Правильно закалённый продукт сохраняет свою кремообразную текстуру.
ЩЕРБЕТ.
Когда-то сладкие и ароматные прохладные воды, известные под этим именем, пришли в Европу с Востока. И только со временем щербеты-напитки превратились в щербеты-мороженое. Этот льдистый, с освежающей кислинкой десерт больше всего любят поклонники низкожировых диет. Неудивительно: в основе щербета, как прежде, фруктовые и ягодные соки или пюре.
Немного молочного мороженого или молочных продуктов добавляют в рецептуру щербета, чтобы его текстура стала более мягкой и вкус приобрёл гладкость. Но, в отличие от молочных видов мороженого, жиров в щербете содержится минимум — согласно ГОСТу, всего 3-4 процента. И хотя его также взбивают, насыщая воздухом, по текстуре он не похож на воздушный крем: легче крошится, тает и опадает.
Щербеты обычно сладкие, и из-за большого количества сахара (не менее 21 процента от общей массы) калорийность у таких фруктовых сортов мороженого раза в три выше, чем у фруктов (на 100 грамм примерно 120 ккал).
Ещё более коварен с диетической точки зрения сорбет — слегка взбитое пюре из фруктов или ягод, насыщенное воздухом при заморозке: в нём 24-26 процентов сахаров, поскольку в процессе приготовления оно смешивается с сахарным сиропом.
ФРУКТОВЫЙ ЛЁД.
В жару мы часто ищем в магазине мороженое полегче — чтобы освежало, как сок, было не очень сладким и жирным. Таков фруктовый лёд, который особенно любят дети. Кстати, и изобрёл его — ребёнок. Как-то раз один американский малыш размешивал деревяшкой в банке порошковый лимонад да и забыл вечером напиток на крыльце дома — к утру жидкость замёрзла, и получился кусок цветного сладкого льда на палочке.
«Сосульки» обрели фантастическую популярность, и со временем им стали придавать самые разные вкусы. Чаще всего в составе фруктового льда — вода, сахар (до 27 процентов), фруктовые концентрат, стабилизаторы, ароматические и красящие вещества; могут быть добавлены кусочки фруктов или фруктовое пюре. Впрочем, в целом вкусоароматических добавок в этом виде мороженого немного: от 0,1 до 3-4 процентов.
Сладкий лёд бывает не только фруктовым: иногда к нему добавляют «взрывную» карамель — смесь крупинок сахара с углекислым газом. Во рту она начинает шипеть и «стрелять» как маленький фейерверк, дополняя приятные ощущения от холода и вызывая яркие эмоции.
