Кто может сказать хоть что-то хорошее о клещах? Большинство из нас ничего. Кровососущие и больно кусающие паразиты, распространяющие инфекции. Однако в Германии и Франции уже на протяжении веков едят сыр, приготовленный клещами. В Германии изготовляют сыр "Würchwitzer Milbenkäse" - Вюрхвицкий сыр с клещами, а во Франции "Mimolette" - Мимолетт. В Вюрхвице сырные клещи стали настолько известны, что в честь них установлен мемориал, а кусочек сыра с его обитателями даже побывал на международной космической станции в 2004 году.
Приключения клещей на этом не заканчиваются. В 2013 году США отказали в импорте 1.5 тонны сыра Мимолетт описав его как "грязное, гнилостное и разложившееся вещество", что привело к национальным и международным протестам. В конечном итоге разрешили провозить этот сыр. Позволил ли бы Роспотребнадзор появление такого продукта на рынке? Вы бы решились отведать? Успокою вас сразу: пока что никаких медицинских последствий употребления сыров, созревших от клещей, не зафиксировано.
Сыр Мимолетт производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением приправы Аннатто для придания ему оранжевого цвета. Аннатто добывают из зерен биксы аннатовой - Bixa orellana. Сыр созревает от 2 до 24 месяцев. Во время созревания сырные клещи питаются коркой и создают микроскопические отверстия, через которые сыр может дышать. Кроме того, экскременты клещей поддерживают процесс созревания. Перед отправкой сыра с корки снимают клещи. Но бывали случаи, когда некоторое количество живых особей остается и может размножаться и увеличивать свою численность при хранении в домашних условиях.
Немецкий же сыр, производится из высушенного творожного сыра низкой жирности с добавлением соли, тмина и ряда трав. Молодой сыр созревает в деревянных ящиках, в которых живут сырные клещи. В пищу клещам добавляется ржаная мука, чтобы они не питались самим сыром; пищеварительные соки поддерживают ферментацию. После созревания в течение 1–12 месяцев сыр употребляется в пищу вместе с живыми клещами (около 2000 особей на см2). Это наверное тот редкий случай когда еда может убежать с тарелки.
Оба сыра характеризуются фруктовым, лимоноподобным ароматом. Однако этот типичный лимонный привкус отсутствует, когда сыры употребляются без клещей. Мимолетт имеет соленый вкус, сходный с сыром чеддер, а для немецкого характерен тминный привкус. Химическая основа этого вкуса и роль сырных клещей в его производстве остаются неизвестными. Но известно, что клещи на сырах разные, на французском сыре обитает Acarus siro L., а на немецком Tyrolichus casei Oudemans.
Оба клеща принадлежат к астигматидным клещам (Acari, Astigmata) у которых есть пара опистосомальных экзокринных желез. Они вырабатывают смеси, состоящие из углеводородов, моно-, сескви- и дитерпенов, альдегидов, кетонов, жирных кислот, эфиров жирных кислот, ароматических соединений и алкалоидов. Некоторые ученые объясняют аромат лимона веществом, вырабатываемым этими железами.
Источники:
Brückner, Adrian, and Michael Heethoff. "Scent of a mite: origin and chemical characterization of the lemon-like flavor of mite-ripened cheeses." Experimental and Applied Acarology 69 (2016): 249-261.
Ставя любо и подписываясь, Вы помогаете мне продвигать настоящую науку.
Предыдущая статья: Колострум или молозиво - самый мощный из известных науке естественных иммунных стимуляторов