Ох, как же сложно сейчас найти в продаже нормальный пармезан! Импортные сыры, которые соответствовали стандарту качества, уже несколько лет практически не найти, во всяком случае, в свободной продаже. А вот свои отечественные наши доблестные сыроделы, к сожалению, делать так и не научились, во всяком случае, большая часть из них.
Магазинные пармезаны вызывают лично у меня большой вопрос. А пармезан ли это? Какой сыр вообще попадает под этот сорт? Давайте разберемся.
Немного о стандартах качества
Пармезан – твердый сухой сыр длительного созревания. Он изготавливается из молока, но в процессе того самого созревания начисто лишается лактозы. И это особое свойство пармезана высоко ценится теми, у кого врожденная непереносимость лактозы. Другие сыры они есть не могут, а пармезан – пожалуйста!
Пармезан в «сырном мире» также принято называть «королем сыров». Не каждая головка (форма) может быть удостоена этого высокого звания. На первом этапе формы в течение годы выдерживают на складах в специальных условиях. В течение года проводятся регулярные проверки условия созревания. Если выявляют скопление воздуха или отклонение от нормативной консистенции, сыр исключают из пармезановых рядов. В продажу он может поступить, но под другим названием. И только по истечению года сыр клеймится как пармезан, отмечается знаком качества DOP. Истинный созревший пармезан настолько твердый, что его очень сложно ровно разрезать ножом. Потому его чаще раскалываю.
Как выбрать пармезан?
Этот сложный вопрос возникает из-за недостатка нормальной продукции. Для себя я определила, что более или менее качественный продукт можно найти у частных фермеров. Еще неплохими считаются аргентинские сыры, но те, которые произведены именно в Аргентине, а не в СПБ. Такие пармезаны мне иногда удается найти на Мытищинском рынке. Если же истинного пармезана я не нахожу, покупаю лучшее из того, что имеется в продаже. А теперь немного о правилах выбора пармезана.
1. Срок созревания. Год – это срок, установленный стандартом. Но такие сыры очень редко поступают в продажу. Фермерам невыгодно их производить, да и цена значительно вырастет. Скорее всего, такой сыр попросту не найдет своего потребителя, значит, сыродел сработает в убыток. Потому сыр со сроком созревания от 6 месяцев уже можно рассматривать для покупки.
2. Цвет. Качественный пармезан имеет оттенок топленого молока с внешней корочкой чуть более золотистого цвета. Толщина этой корочки хорошо видна на срезе. Она должна быть 5-6 мм. Изготовленный из летнего молока продукт будет более зрелым, чем изготовленный из зимнего молока. Чрезмерная желтизна говорит о присутствии красителей.
3. Консистенция. Пармезан должен быть твердым. Это самый твердый и плотный сыр из существующих. Для него характерно полное отсутствие сырных дыр.
В продаже можно встретить и нарезанный на треугольники, и колотый пармезан. Вот с колотым нужно быть осторожнее. Иногда это просто маркетинговый ход. Его просто режут на кусочки неправильной формы и посыпают сырной крошкой. Смысла в этом нет, если сыр недостаточно твердый.
