С наступлением весны из-под снега показалась земля, а из-под земли… витамины. Свежая крапива, сныть, молодой папоротник и лопух. А еще в лесах появились первые грибы.
В последние годы очень часто меняются взгляды медицины на пользу и вред различных продуктов. Достаточно вспомнить неразбериху с яйцом, кофе… То их не рекомендуют, то рекомендуют, но надо ограничивать количество, иначе все равно плохо. Потом оказывается, что это вообще очень полезные и необходимые продукты… но много не стоит.
Диетология, как и вся медицинская наука прочно стала на рельсы доказательной медицины.
Доказательная медицина в упрощенном виде выглядит довольно необычно. Если статистика показывает, что какое-то средство или метод дает положительный эффект, значит его можно рекомендовать к применению. Если не дает, значит не работает.
Казалось бы все просто и логично. Но, как говорится, есть нюанс.
Периодически каждый встречал статьи про то, что «американские ученые» или еще какая-то группа энтузиастов открыла, к примеру, связь между поеданием устриц и частотой заболевания красной волчанкой. Иногда это кажется интересным, иногда сопоставления звучат странно. Интересно, что из таких исследований иногда рождаются научные открытия. Все-таки — доказательная медицина — если работает, значит работает. А уже потом выясняется как и почему, иногда не сразу. Теперь же применяют искусственный интеллект, который способен заметить такие закономерности, что не снились «американским ученым». На нашем канале можно прочесть несколько статей, о том как такой подход дает прекрасные результаты в ранней диагностике. Статья1 Статья 2 Статья 3
Полезны или вредны грибы?
Это странно, но на этот простой вопрос нет однозначного ответа. Отчасти, повторяется ситуация с кофе и другими. Было время, считалось, что грибы прекрасный источник белков, чуть ли не альтернатива мясу, углеводов и витаминов. Потом — что все эти прекрасные вещества не усваиваются и грибы — просто балласт для пищеварения.
Что же известно про пищевую ценность грибов в настоящее время?
Грибы содержат 80-90% воды от общей массы. Оставшаяся масса распределена следующим образом:
- белки — 5%
- свободные аминокислоты — 1%
- жиры — 0,5%
- углеводы — 3%
- клетчатка — 3,5%
- органические кислоты, витамины (A, B, D, PP) до 7%
- минеральные вещества (калий, медь, селен,фосфор, сера, магний, натрий, кальций) — 0,9%.
Калорийность грибов находится в пределах 20-40 ккал. на 100 гр.
Грибы не являются ни животными, ни растениями, они составляют отдельное Царство живых организмов. Видимо, именно этому они обязаны своим уникальным составом.
Белки, содержащиеся в грибах, содержат важнейшие аминокислоты: лейцин, аргинин, гистидин, тирозин и другие. Эти белки прекрасно всасываются в кишечнике и не требуют большого количества ферментов для переваривания. Есть и неприятный момент: белки заключены в клеточную мембрану, содержащую целлюлозу, как у растений и хитин, как в клеточной оболочке насекомых и других членистоногих. Это обстоятельство не позволяет человеку усвоить больше 60-70% белка, содержащегося в грибах. Есть рекомендации диетологов по этому поводу: перед употреблением приготовленные грибы измельчать блендером. Например, готовить грибную икру или суп-пюре.
Некоторые грибы, например шампиньоны, содержат ферменты улучшающие пищеварение. А свободные аминокислоты легко усваиваются.
Жиры и углеводы усваиваются хорошо. Среди углеводов в составе грибов микоза, так называемый грибной сахар и гликоген, углевод свойственный животной пище.
Клетчатка, содержащаяся в грибах, имеет растворимую и нерастворимую составляющую. Растворимая часть — маннит и β-глюканы образуют вместе с водой гель, который замедляет всасывание углеводов в кишечнике. Это дает более долгое чувство насыщения и снижает негативное влияние быстрых углеводов. Нерастворимая часть клетчатки организмом не усваивается, но польза от нее весьма значительна.
Польза клетчатки.
Клетчатка имеет 0 калорий, но ее объем придает дополнительное чувство насыщения. Кроме того клетчатка:
- улучшает состав микрофлоры кишечника;
- уменьшает воспалительные процессы;
- снижает риск образования полипов и рака;
- нормализует сахар в крови, замедляя всасывание сахаров в кишечнике;
- улучшает перистальтику кишечника, улучшает его опорожнение
- улучшает выведение токсинов.
Чем могут быть вредны грибы.
Конечно не следует есть ядовитые грибы. Даже один попавший в корзинку ядовитый гриб может привести к смертельному отравлению.
Грибы накапливают в себе токсины и тяжелые металлы. Содержание вредных веществ в грибах может во много раз превышать их количество в среде их произрастания. Собирать их надо в экологически чистых местах.
Грибы следует правильно готовить. Большинство грибов следует варить, или тушить при температуре 120°С. Это улучшает переваривание и разрушает токсины, которые могут содержаться в небольших количествах даже в съедобных грибах. Условно съедобные грибы, а таких большинство, перед готовкой нужно отваривать не менее 10 минут, отвар сливать, грибы промывать. Для надежности, рекомендуется повторить процедуру дважды. Таким образом Роспотребнадзор рекомендует обрабатывать все грибы, кроме безусловно съедобных. Это белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный.
В грибах много белка, который быстро портится. Не стоит собирать грибы в полиэтилен или пластик и долго носить по жаре… Перебирать и готовить надо в день сбора, из тех же соображений.
Грибы противопоказаны людям с синдромом раздраженного кишечника. Им можно есть только вешенки.
Грибы могут провоцировать повышенное газообразование. Эффект проходит при регулярном употреблении.
Подробнее здесь. (Рекомендации Роспотребнадзора).
Кому не следует употреблять грибы.
Не рекомендуется употребление грибов детям до 14 лет.
При некоторых заболеваниях есть противопоказания к содержащемуся в грибах хитину. Это заболевания желудочно-кишечного тракта, такие как язвенная болезнь, колит, дуоденит, панкреатит. Кроме того — почечная и печеночная недостаточность.
Заключение.
В свете вышесказанного, можно сказать, что грибы это ценный пищевой продукт богатый полезными для человека веществами. Белков там много, но утверждения, что грибы способны заменить мясо сильно преувеличены, ввиду плохой усвояемости. Для вегетарианцев грибы могут быть источником витаминов B2, B3 и D, калия, кальция и микроэлементов, но не белка.
Пожилым людям, безусловно, стоит посоветоваться с врачом, прежде чем принимать решение о включении грибов в свой рацион.
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые статьи! Пишите в комментариях, какие темы вам интересны. Стоит ли подробнее поговорить о весенних грибах? Или о других источниках витаминов? Рецепты с весенней зеленью? О распространенных диетах? Ну а пока, готовим корзинки!
Если вам или вашим близким нужна помощь в реабилитации после перенесенного заболевания или травмы, обратитесь в нашу сеть центров "Доброта". Наши специалисты имеют многолетний опыт реабилитации пожилых людей, ухода за ними и подготовки к предстоящим операциям. Посетите наш сайт или позвоните по телефону: 8(495)136-97-87 и выберите наиболее подходящий пансионат нашей сети.
