Один из самых привычных, доступных, можно сказать, родных нам молочных продуктов никогда не вызывал сомнений — с давних времён его у нас любят и ценят. Аналоги творогу есть только в некоторых странах Восточной Европы.
ВНЕШНОСТЬ.
На полках магазинов у продукта под названием «творог» множество обличий. Он может быть мягким, практически пастообразным, рассыпчатым или, напротив, довольно плотным, сформованным в вакуумные упаковки. У творога в пластиковой упаковке может встречаться небольшое количество желтоватой жидкости — молочной сыворотки.
Творог может быть сухим или влажным, жирным и не очень, почти пресным или с кислинкой — у каждого свои поклонники. Независимо от вкуса и консистенции, обычный творог всегда чистого белого цвета. Таким и должен быть продукт, полученный из бережно прогретой простокваши.
Опытные хозяйки знают, что не всякий творог годится для приготовления классических сырников. Самый подходящий — сухой, чуть рассыпчатый.
КАК ОН ПОЛУЧАЕТСЯ?
Для славян творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов. Сырьём для его производства служила простокваша, то есть скисшее цельное молоко. Горшок с простоквашей ставили в нежаркую остывающую печь на несколько часов. Затем содержимое горшка перекладывали в полотняный конусообразный мешок и подвешивали, чтобы стекла жидкость — сыворотка. Для получения более плотного и сухого творога сгусток клали ещё и под пресс.
С тех времён технология производства натурального творога не сильно изменилась, просто масштабы стали другими. Конечно, на молочных заводах не ждут, когда молоко заквасится само по себе, а вводят в него чистые молочнокислые бактерии. И нагревают простоквашу при строго контролируемых температурах, чтобы творог не получился сухим и резиновым от перегривания. Иногда для улучшения свойств продукта молоко заквашивают не только молочнокислыми бактериями, но и сычужным ферментом.
Все процессы происходят на современном оборудовании, при строжайшем соблюдении санитарных норм, чтобы полезный творог действительно был таковым.
ДОСТОИНСТВА.
Творог одновременно и вкусен, и полезен. Как в любом кисломолочном продукте, в нём есть бактерии, необходимые для правильного пищеварения, он легко усваивается, прекрасно насыщает. В твороге много белка и полезных микроэлементов, сравнительно мало жира, зато в достатке ценных аминокислот.
Чтобы получить всю эту пользу, ничего не нужно делать — достаточно переложить в тарелку и просто съесть! Мы не ошибаемся, если назовём творог самым быстрым перекусом из полезных и самых полезных из вкусных.
Мы привыкли добавлять к творогу сметану или йогурт, варенье, мёд, свежие фрукты и ягоды, а в Европе творог чаще сочетают с несладкими добавками: свежими или сухими пряными травами, специями или приправами, с оливковым маслом и свежими овощами. Попробуйте, это очень вкусно!
Творог — прекрасный ингредиент для приготовления множества блюд: сырников и вареников, пончиков и печенья, запеканок, суфле, муссов и творожных кремов, начинок для выпечки и блинов. А какое особенное тесто получается с добавлением творога!
Женщинам рекомендуется съедать не более 200 грамм творога в день, мужчинам — до 250 грамм. Кстати, творог рекомендуют давать малышам с 8 месяцев. И не случайно в упаковке обычно всего 50 грамм детского творожка: больше не нужно!
ЖИРНОСТЬ.
На упаковке любого творога указывается жирность в процентах. Этот показатель полностью зависит от жирности молока. Самый распространённый, классический творог с жирностью от 4 до 9 процентов диетологи считать самым полезным для взрослых, а кулинары — универсальным для использования в рецептах.
Из молока, с которого сняты сливки, получается творог нежирный или «малой жирности» — 2,0-3,8 процента. В нём больше витаминов В12 и В3, зато более жирные сорта богаче каротином, витаминами А и В2.
Обезжиренный творог всё же содержит жир — до 1,8 процентов. По своему составу он такой же, как любой другой творог, но менее калорийный. Однако низкое содержание жира препятствует усвоению кальция. Поэтому такой творог стоит включить в рацион по рекомендации диетолога исходя из потребностей в данный момент, например в период снижения веса.
5 ЛАЙФАКОВ С ТВОРОГОМ.
- Творожная начинка в варениках, ватрушках, и пирогах не станет «резиновой», при нагревании, если в неё добавить яйцо или яичный желток.
- Творог слишком кислый? Используйте его для выпечки, добавив немного соды: она нейтрализует излишнюю кислоту, а выделившийся при нагревании углекислый газ дополнительно разрыхлит тесто.
- Не пренебрегайте рекомендацией протереть творог через сито, если готовите запеканку! Блюдо действительно становится воздушнее, нежнее и однороднее. Альтернатива — обработать творожную массу погружным блендером.
- Сначала протрите творог через сито или обработайте блендером. Добавьте яйца и сливочное масло, перемешайте и только потом соедините с сахаром. Если смешать все ингредиенты сразу, сахар растает и масса станет более жидкой, чем вы ожидали.
- Творог — скоропортящийся продукт! Если вы не переложили его для хранения в контейнер, не забудьте подписать, до какой даты творог нужно съесть.
СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНОЙ ПАСХИ..
- Выбирайте для пасхи творог с минимальной кислотностью и максимальной жирностью.
- Старайтесь использовать не цельные яйца, а только желтки: белок делает массу жидкой и добавляет ей «яичный « вкус. Удачным решением будет сварить на паровой бане крем их желтков и сахара, затем постепенно ввести его в творог. Желтки уже не будут сырыми, и сахар растает.
- Обязательно процедите яичные желтки для пасхи через сито. Вместе с тонкой плёнкой уйдёт и специфический яичный запах, который в нежном десерте не нужен.
- Корица и другие тёмные специи в большом количестве, грецкие орехи и заранее распаренный тёмный изюм не лучший вариант, они окрасят пасху.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
КЛАССИЧЕСКАЯ ПАСХА
Творог и яйца — продукт с коротким сроком хранения. А значит, пасха тоже. Храните её в холодильнике, в закрытой ёмкости, не более 3 дней со дня приготовления.
- 1 килограмм творога жирностью 9 процентов;
- 200 грамм сливочного масла;
- 300 грамм сливок жирностью 33 процента;
- 8 желтков;
- 200 грамм мелкокристаллического сахара + 100 грамм для карамели;
- 1 пакетик ванилина;
- по небольшой щепотке корицы, имбиря, кардамона;
- 60-80 грамм изюма без косточек;
- 50 грамм цукатов из цитрусовых или вишни + ещё немного цукатов для украшения.
- Творог выложите в мешочек из марли или ткани. Подвесьте над миской на 8 часов и оставьте при комнатной температуре, чтобы вышла лишняя влага.
- Сливочное масло растопите в сотейнике на минимальном огне, дайте постоять и слейте с осадка, оставив только верхнюю жёлтую фракцию. Отжатый творог выложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте растопленное масло, влейте сливки и тщательно разотрите до однородности.
- Кастрюлю с творожной массой поставьте на водяную баню. На небольшом огне доведите до кипения и перемешайте. Не закрывайте крышкой кастрюлю.
- Желтки пропустите через сито и разотрите в миске с сахаром добела.
- Как только над творожной массой появится пар, а сама она станет жидковатой, добавьте растёртые с сахаром желтки и продолжайте перемешивать, не допуская расслоения массы.
- Добавьте пряности и ванилин и продолжайте варить массу на водяной бане, постоянно перемешивая, 20 минут.
- Изюм промойте и обсушите. Добавьте вместе с цукатами в творожную массу и готовьте ещё 5 минут.
- Форму для пасхи выстелите влажной марлей и разгладьте складки. Установите форму в банку или небольшую кастрюлю широкой частью вверх. Выложите творожную массу в форму и уплотните. Оставьте на 2-3 часа.
- Когда масса охладится и загустеет, поместите сверху гнёт (около 500 грамм) и поставьте в холодильник на 10-12 часов.
- Приготовьте карамель. В сотейнике растворите сахар в 70 миллиграммах воды и поставьте на средний огонь; уваривайте, пока смесь не приобретёт янтарный цвет. Вылейте готовую карамель на лист пергамента, остудите и разломайте на мелкие кусочки.
- Аккуратно переверните форму, раскройте её и снимите марлю. Плоскостью столового ножа разгладьте неровности на поверхности пасхи и украсьте цукатами и карамелью.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ШОКОЛАДНАЯ ПАСХА С СЮРПРИЗОМ
- 400 грамм творога;
- 100 грамм сахарной пудры;
- 50 грамм сливочного масла;
- по 50 грамм горького, молочного и белого шоколада;
- 100 миллиграмм сливок жирностью 33 процента;
- шоколадное яйцо;
- шоколадная стружка + шоколад для украшения.
- Творог положите в мешочек из марли повесьте над миской и оставьте на 8 часов при комнатной температуре, чтобы вышла лишняя влага.
- Сахарную пудру взбейте со сливочным маслом. Отдельно взбейте сливки. Соедините всё с творогом.
- Шоколад поломайте на кусочки и растопите в отдельных емкостях на водяной бане.
- Творожную массу разделите на три части, каждую по отдельности смешайте с шоколадом.
- Застелите форму влажной марлей. Выложите слой творога с белым шоколадом, по центру углубите шоколадное яйцо. Затем выложите слой творога с молочным шоколадом и последним слом положите творог с тёмным шоколадом. Поместите сверху небольшой гнёт и уберите в холодильник на 10 часов.
- Аккуратно снимите форму и марлю. Украсьте растопленным шоколадом и шоколадной стружкой.
ЯГОДНАЯ ТВОРОЖНАЯ ПАСХА
- 500 грамм творога;
- 150 грамм с/м клубники;
- 30 грамм с/м вишни;
- 70 грамм с/м клюквы;
- 50 грамм сливочного масла;
- 100 миллиграмм сливок жирностью 33-35 процентов;
- 1 яйцо;
- 100 грамм сахара;
- клубника и малина для украшения.
- Положите в сотейник сахар и яйцо, влейте сливки и доведите на медленном огне до кипения. Готовьте, помешивая, до загустения.
- Творог соедините с маслом и пробейте погружным блендером. Добавьте заварную массу, ещё раз пробейте блендером и добавьте ягоды.
- Марлю смочите водой и хорошо отожмите, застелите форму, выложите творожную массу, разровняйте, закройте краями марли, сверху положите небольшой гнёт.
- Форму установите в небольшую миску, в которой будет стекать лишняя жидкость, и уберите в холодильник на 10 часов.
- Аккуратно снимите форму и марлю. Готовую пасху украсьте свежей клубникой и малиной.
В пасху можно положить любые ягоды по вашему выбору. Замороженным ягодам дайте полностью оттаять и слейте образовавшуюся жидкость.