Какие вы любите щи: из свежей или кислой капусты? Многие предпочитают именно второй вариант за насыщенный вкус и характерный аромат. Если же вы мало что знаете о кислых щах или вообще не знаете ничего, мы готовы поделиться интересной информацией о них и, конечно же, рецептами.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Какие бывают щи
Этот суп на Руси начали готовить примерно в XI–XII веке. О происхождении названия «щи» существует несколько версий. Одни филологи связывают его со старославянским «съто» («еда»), другие – со «съти» (жидкая похлебка), третьи отсылают к слову «щавель», так как он, мол, всегда входил в состав блюда.
Так или иначе, щи стали одним из самых популярных русских блюд. Причем в разных областях их готовили по-своему, но неизменно в больших чугунках и в печи, где суп скорее томился, чем варился, напитываясь вкусами и ароматами ингредиентов. В состав щей входили коренья (морковь, петрушка), мясо, пряная заправка (репчатый лук, укроп, лук), кислая заправка (рассол, простокваша) и, конечно же, капуста, свежая или квашеная.
Что такое кислые щи
Но прежде, чем переходить к рецептам, о которых мы заявили в начале статьи, давайте ненадолго слетаем на машине времени веков так на пять назад и спросим первого встречного, что такое кислые щи. Ответ вас сильно удивит! Гоголь, например, в романе «Мертвые души» пишет, что Чичиков заканчивал день холодной телятиной и… бутылкой кислых щей. Ошибки или опечатки здесь нет: когда-то именно так называли напиток, близкий к квасу. Так вот, позже кислые щи стали добавлять в суп с овощами и мясом, а потом название перешло на само блюдо. Напиток со временем исчез, зато щи остались, обросли множеством вариантов и стали основополагающим кушаньем для русского человека.
Кислые щи нередко варили на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы. Щи ели на завтрак и ужин, в постные и скоромные дни. Огромной популярностью пользовались суточные щи (рецепт вы найдете ниже): они хороши тем, что чем чаще их разогреваешь, тем они становятся вкуснее. В северных регионах России такой суп еще и замораживали! И это было удобно: при необходимости от глыбы «льда» откалывали кусок, разогревали в печи и получали очень вкусное и сытное первое блюдо.
Рецепты
Щи из кислой капусты
Щи из кислой капусты – суп особенный, предназначенный для того, чтобы насыщать и согревать. Проще говоря, это первое блюдо словно специально создано для холодного сезона! Квашеная же капуста придает блюду ту самую изумительную кислинку, которую вы никогда не достигните в супе со свежей, сколько бы вы ни добавляли туда помидоров или томатной пасты.
Для приготовления на 8 порций нужно:
- 500 г говядины на косточке
- 0,5 кг квашеной капусты
- 4 штуки картофеля
- 2 моркови среднего размера
- 2 мелких лука
- 50 г сельдерея (корень)
- 3 зубчика чеснока
- 5 веточек петрушки
- 5 веточек укропа
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 1 шт. лаврового листа
- 1 ст. л. растительного масла
- по щепотке семян тмина и укропа
- 4–5 горошин душистого перца
- соль по вкусу
1. Приготовьте бульон для щей из кислой капусты. В кастрюлю с 2 л холодной воды положите мясо и на сильном огне доведите до кипения. Очистите корень сельдерея, 1 луковицу и 1 морковку. Убавьте огонь. С бульона снимите пену, положите овощи, варите 1 ч 30 мин.
2. Квашеную капусту отожмите. Разогрейте в сотейнике половину сливочного масла, положите капусту вместе с 1 ст. л. томатной пасты, посыпьте тмином и тушите под крышкой 30 мин.
3. Оставшуюся луковицу и морковь для щей мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло, положите овощи, посыпьте черным перцем, семенами укропа и обжарьте в течение 7 мин. Добавьте оставшуюся томатную пасту, тушите 4 мин. Снимите с огня.
4. Картофель для щей нарежьте кубиками. Зелень измельчите. Чеснок порубите. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите в чистую кастрюлю и доведите до кипения.
5. В сковороде разогрейте оставшееся сливочное масло и обжарьте муку, помешивая, до золотистого цвета, 3 мин. В бульон положите нарезанное мясо и картофель, варите 10 мин. Добавьте луково-морковную заправку, тушеную капусту, поджаренную муку, чеснок, лавровый лист и перец. Вновь доведите до кипения и варите 6 мин. Если нужно, посолите щи из кислой капусты по вкусу. Положите зелень и прогрейте 2 мин. Снимите с огня, закройте и дайте настояться, 30 мин.
Кстати
По желанию вы можете не добавлять в щи из кислой капусты муку, однако знайте, что она способствует еще большей густоте и насыщенности этого первого блюда.
Хозяйке на заметку
Чтобы бульон для щей из квашеной капусты приобрел красивый золотистый цвет, положите в него неочищенную, разрезанную пополам и подпеченную на сухой сковороде луковицу.
Щи из кислой капусты со свининой
Щи из кислой капусты каждая хозяйка готовит по-своему. Многие предпочитают варить их не на говяжьем, а на свином бульоне. Самыми же вкусными считаются суточные щи: чем дольше они настаиваются, тем вкуснее получаются.
Для приготовления на 4 порции нужно:
- 2 моркови
- 2 штуки репчатого лука
- 50 г корня сельдерея
- 500 г жирной свинины на кости
- 3 картофелины
- 3 репы
- 400 г кислой капусты
- 50 г зеленого лука
- 1 лавровый лист
- растительное масло
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Одну морковь, луковицу и корень сельдерея крупно нарежьте и подпеките на сухой сковороде (3 мин).
2. Свинину залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения, снимите пену. Добавьте соль, перец, обжаренные овощи и лавровый лист. Варите под крышкой на слабом огне 1 ч. Мясо переложите в миску и оставьте до использования. Бульон процедите в чистую кастрюлю, еще раз доведите до кипения.
3. Оставшиеся лук и морковь очистите, нарежьте соломкой. Жарьте 4 мин. Добавьте в бульон. Картофель и репу нарежьте соломкой. Добавьте в суп сразу же после лука и моркови. Варите 10 мин.
4. Кислую капусту отожмите, обжарьте на небольшом количестве растительного масла (5 мин) и добавьте в суп. Варите еще 10 мин. Оставьте под крышкой на 10 мин. Подайте с зеленым луком.
Кстати
Для приготовления щей подойдут свиные ребра, а также рулька: они сделают бульон очень насыщенным, что и необходимо в данном случае.
Хозяйке на заметку
Если квашеная капуста очень кислая, залейте ее холодной водой и оставьте на 1–2 ч, после чего отожмите и используйте по рецепту.
Щи из кислой капусты с грудинкой
Для приготовления на 6 порций нужно:
- 1 кг кислой капусты
- 1 кг свиной грудинки на ребрах
- 8 картофелин
- 2 репчатых лука
- 40 г укропа
- 20 г зеленого лука
- 1 ст. л. оливкового масла
- 4 штуки черного перца-горошка
- 4 горошины душистого перца
- 2 лавровых листа
- свежемолотый черный перец
- соль
1. Срежьте с грудинки лишний жир. Разогрейте в широкой толстостенной кастрюле оливковое масло и обжарьте грудинку со всех сторон, чтобы слегка вытопился жир.
2. Очистите лук и нарежьте кубиками. Добавьте в кастрюлю и готовьте на среднем огне до мягкости, 5–7 мин. Добавьте капусту вместе с рассолом, накройте крышкой и тушите на медленном огне, периодически помешивая, 1,5 ч. Залейте 3 л горячей воды, доведите до кипения и варите щи еще 1 ч.
3. Очистите картофель и добавьте целиком в щи. Положите черный и душистый перец, лавровый лист. Варите до готовности картофеля, 30–40 мин.
4. Мелко порубите укроп, тонко нарежьте зеленый лук. Достаньте картофель из кастрюли и посыпьте половиной укропа. Оставшийся укроп добавьте в щи и перемешайте.
5. Достаньте грудинку и разрежьте вдоль ребер на порционные кусочки. Разлейте щи по тарелкам, добавьте грудинку и зеленый лук. Отдельно подайте картофель. Его можно добавить в тарелку со щами и разломать на кусочки или есть как гарнир..
Кстати
Щи из кислой капусты – великолепная еда для зимы. Непременно добавьте в тарелки с ними сметану и подайте к столу с хорошим черным хлебом.
Хозяйке на заметку
Щи будут более ароматными, если добавить в кастрюлю несколько сушеных белых грибов.
Щи из кислой капусты с курицей
Щи из кислой капусты с курицей можно варить сразу в большой кастрюле. Это не только экономит время и продукты. Это еще и вопрос вкуса: для бульона, например, необходимо мясо на кости: без него не тот навар. У нас в рецепте целая курица, упаковать такую в литровую кастрюльку вряд ли получится.
Для приготовления на 8 порций нужно:
- 1,5 кг курицы
- 600 г квашеной капусты
- 2 картофелины
- 2 моркови
- 2 репчатых лука
- 3 ст. л. растительного масла
- 4 веточки петрушки
- 10 горошин черного перца
- свежемолотый черный перец
- соль
1. Положите курицу в большую кастрюлю, влейте 2,5 л холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и снимите пену. Очистите лук и морковь. Добавьте в бульон 1 луковицу, 1 морковь и горошины перца, посолите. Варите бульон, не допуская бурного кипения, 1,5 ч. Процедите через сито в кастрюлю. Удалите лук и морковь, они больше не понадобятся.
2. У вареной курицы удалите кожу и кости, мясо разберите на небольшие кусочки и отложите. Мелко нарежьте петрушку.
3. Нарежьте вторую луковицу мелкими кубиками. Оставшуюся морковь тонко нашинкуйте. Квашеную капусту порубите. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук, 3 мин. Добавьте морковь, готовьте еще 3 мин. Выложите капусту, влейте 100 мл куриного бульона и тушите на медленном огне под крышкой 40 мин.
4. Нарежьте картофель кубиками. Доведите бульон до кипения и положите картофель. Готовьте на среднем огне 15 мин.
5. Переложите капусту в кастрюлю с бульоном, добавьте курицу и мелко нарезанную зелень, отложив немного для подачи, и варите щи на среднем огне еще 15 мин. Подавайте, посыпав петрушкой.
Кстати
Для таких щей лучше всего приобретать именно суповую курицу, деревенскую, неприглядную на вид. Именно она обеспечит вкусный наваристый бульон.
Хозяйке на заметку
Если вы планируете замораживать щи, не добавляйте в них картофель, а сварите его целиком и подайте отдельно.
