Для приготовления 1 кг сыра я использовала 8 литров молока.
У меня 9 литровая кастрюля, но для удобства работы я заполняю ее только на 8.
Пастеризую молоко при 65 С 15 минут
Потом остужаю до 34 С
Вношу в молоко 10 мл 10 % хлористого кальция
и закваску
Срок годности у нее уже истек, но поскольку она все время хранилась у меня в морозильной камере, рабочих качеств бактерии не потеряли.
Даю закваске 3 минуты регидратироваться на поверхности и перемешиваю ее, распределяя по всему объему молока. Накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 1 час.
Теперь вношу в молоко 1/2 чайной ложки молокосвертывающего фермента, предварительно разведенного в 50 мл кипяченой воды.
на поверхность молока кладу чистую крышечку, для определения времени начала образования сгустка
точка флоакуляции наступила примерно через 15 минут, оставляю молоко еще на 45 минут
После этого нарезала молочный гель на столбики примерно 1х1 см и оставила на 5 минут.
потом венчиком разрезала стобики на мелкое зерно
оставила еще на 5 минут, а потом примерно 30 минут вымешивала. перед выкладкой зерна в форму слила часть сыворотки
у меня вот такая квадратная форма, удобная для приготовления феты и халуми
выкладываю зерно
через полчаса первый переворот
оставляю на 12 часов на самопрессование, переворачивая сыр в форме каждые 2 часа. утром взвешиваю
нарезаю на кусочки и отправляю в насышенный солевой раствор с добавлением хлористого кальция и уксуса
просаливался сыр 6 часов, после чего обсыхал еще 2 дня
после того как из кусочков перестала отделяться сыворотка, часть я сложила на хранение в банку с 8% рассолом, а часть нарезала на кусочки и убрала в баночку масла со специями. Храниться он будет в холодильнике.
Приятного аппетита!
