Jahongir Haitov
Берете мясо (жирная баранина или 50:50 жирная баранина с говядиной), прокручиваете через мясорубку. Прокрутка фарша, кстати, очень ответственный процесс. Рекомендую предварительно мясо и жир нарезать кусками по 2 см, чтобы не таскать большой кусок по шнеку, раздавливая в процессе. Решетку мясорубки возьмите самую крупную (мелкая - для шашлыка молотого, где нам нужна консистенция, и чтобы фарш после вымешивания не развалился, а здесь нам нужно как можно более "сухой" и рассыпчатый фарш). Прокручивайте сначала все жирные куски, а красное без жилок мясо оставьте напоследок - в результате мясорубку практически не придется мыть.
Следующий ингредиент - лук. Треть от количества мяса по весу. Нарежем мелкими кубиками острым ножом, как можно мельче. Можно в чоппере кухонного комбайна - но не переборщите - между состоянием "как надо" и состоянием "жидкая каша" расстояние буквально полсекунды.
Зелень. Количество - много. Я беру 4 пучка диаметром 1.5-2 см на каждый килограмм мяса. Укроп, или укроп с кинзой. Можно добавить немного мяты. Тоже ножом мелко-мелко накрошить, особенно в зоне стеблей помельче.
Рис. Обязательный ингредиент. Он забирает в себя соки от мяса и потом отдает. Как ни странно, с рисом, отбирающим в себя соки, в результате долма получается сочнее и мягче. Где-то 1/10 сухого риса от веса мяса. Важно: отварите в течение 3-4 минут рис до полуготовности, сполосните холодной водой, слейте воду и закидывайте в фарш.
Черный перец, свежемолотый, по вкусу. Можно и не свеже, если нет. Чайная ложка без верха на килограмм мяса. Еще можно добавить немного молотой зиры. Целую не надо - будет в зубах застревать.
Соль. Прикиньте, сколько бы вы кинули соли на получившуюся гору продуктов, и положите ровно половину. А то и меньше. Иначе гарантированно пересолите (потому что объем здесь фактический – это объем мяса, а все остальное – считай что растворится).
Все это тщательно вымешиваем.
Виноградные листья раскладываем на стол блестящей стороной вниз, и заворачиваем голубцы, по форме и набитости как умеете и/или как получится. Мы кладем ровно столько фарша, сколько надо на один раз разжевать и проглотить - около чайной ложки на каждый листик. Если лист небольшой - то и поменьше, а если большой - побольше. На один килограмм мяса плюс все остальные ингредиенты - около 100 листьев. Если листья закручены в литровой банке - их там как раз около 100. На рынке продают свертки листьев. Заявлено 50 штук, по факту выходит 40. Если останется лишний фарш - лепим тефтели диаметром 3-4 сантиметра и выкладываем верхним слоем.
Выкладывайте голубцы слоями в кастрюлю с толстым дном (казан - наше все) в несколько слоев. Налейте 200 мл воды, придавите тяжелой тарелкой, и еще поверх накройте плотно крышкой.
Включите сильный нагрев и ждите 10 минут, пока крышка не прогреется и из-под нее не пойдет сильной струей пар. Воду, кстати, мы наливали именно для этого – чтобы она, выкипая, прогрела нам содержимое кастрюли. Без нее пришлось бы ждать полчаса с небольшим огнем, чтобы все прогрелось и не пригорело – а так оно быстро и сердито сделает свою работу.
После полного прогрева убавьте огонь до минимального, чтобы слегка булькало под крышкой, и через 50 минут будет готово.
Выключите огонь и уберите верхнюю крышку. За минут пять весь бульон, в котором кипела долма, исчезнет (впитается в нее назад) – и можно накладывать и есть.
