Я хочу поделиться с вами рецептом моих щей. Ну что значит это мои щи, это щи по рецепту моего любимого кулинара и популязатора русской , и не только русской исторической кухни, а так же кухонь всех народов Союза Вильяма Васильевича Похлебкина.
Я очень люблю готовить разные супы. Но щи ставлю на первое место.
Главное в щах это бульон. На самом деле это не правда, в щах все главное.
Но начинается все с бульона...
У меня есть 8ми литровая кастрюля, и все пропорции я буду говорить для неё.
Мясо для щей я беру сборное. Ведущая часть говядина голяшка килограмма на 1.5, примерно.
Для того чтоб бульон имел богатый вкус, я кладу , дополнительно ,небольшой кусочек на кости баранины и свинины.
Через час варки бульона и после его закипания кладу коренья, морковь, лук, корень петрушки, коренья должны вариться с бульоном не больше 40 минут примерно. Затем мы их вынимаем и выкидываем. В этот момент бульон надо немного посолить, совсем не много. И влить в него грамм 50 водки. Весь спирт моментально выкипит, это делается для вкуса и мягкости мяса, поверьте это влияет. Но можно это не делать.
Общее время приготовления бульона для богатых щей, по моему мнению не должно быть меньше 4 часов, но чем больше тем лучше. Есть фанаты которые ставят бульон на сутки...
Важный момент после закипания бульон ставьте на минимальный огонь. И при заливке воды рассчитывайте, что у вас много воды выкипит. Любые супы готовить надо при открытой крышке.
В щах по мимо бульона важны овощи, грибы, и кислая заправка.
Я люблю щи с квашеной капустой, хотя и есть другие варианты...
Капусту квашеную я исключительно беру свою, как ее квашу может напишу в другой раз). На такой объем , 8 литров кастрюли, нужно 1 примерно кг капусты. Капусту я отдельно готовлю. Тушу в сотейнике со сливочным маслом, добавляю в сотейник грамм 70 масла, заливаю пол стакана кипятка, и щепоть зёрен укропа. Тушу на маленьком огне, долго пока не надоест. Чем дольше тем лучше проверено. Если минимальное время то минут 30., а так можно и 2 часа, и ни чего на маленьком огне с капустой не случится.
В маленькую кастрюлю наливаю немного воды, и кладу не большую горсть белых сушеных грибов. Минут 20 они замачиваются после чего они варятся минут 10 в той же воде. Важно, грибы надо не много посолить.
В это время из бульона мы достаем все мясо отделяем от костей. Режем на маленькие кусочки. Закладываем их сразу в бульон, а так же сразу начинаем добавлять овощи - одну крупно порезанную морковь, я просто люблю крупно, одну луковицу, картошку, среднюю репу, черную редьку, это обязательно! Кладем все это в бульон. Режем средними или крупными кубиками. Минут 30 должно это все покипеть на слабом огне. Затем опускаем в бульон капусту которую мы отдельно готовили, грибы, те которые мы так же уже отварили. Здесь важно, если вы любите вкус грибов положите грибы с бульоном, если относитесь спокойно, бульон от грибов не добавляйте. После закипания ждём ещё минут 10. Пришло время специй. Соль я как правило не кладу, от квашеной капусты будет достаточная соленость. По вкусу добавляю майоран, перец разный, лаврушку. Затем через минут 10 до готовности, добавляю маленький кабачок, антоновское яблоко, помидор, если есть маленькую горсть соленых, квашеных грибов, груздей или чернушек .
И на этом этапе, я рекомендую добавить в щи одну чайную ложку сахара без верха. Не удивляйтесь. Сахар не для сладости, а для усиления вкуса.
Выключаю, плиту, добавляю зелень. И минут 30 просто стоит на плите , ждёмс…
Есть надо со сметаной. И можно ещё рюмочку налить.
Чёрный хлеб помазать домашней горчицей, дольку чеснока... Можно и сальца....
И все
