Люди наслаждались шоколадом не менее 4000 лет, начиная с мезоамериканцев, которые готовили напиток из какао-бобов. В XVI и XVII веках какао-бобы распространились по всему миру, и сегодня производство шоколада является мировой отраслью, стоимость которой исчисляется сотнями миллиардов долларов.
Как шоколад приобретает свой характерный вкус?
Изначально какао - это просто бобы с довольно мягким вкусом, упакованные в стручок, который растет на какао-дереве. Развитие характерного вкуса шоколада проходит два ключевых этапа: ферментацию и обжарку.
Сразу после сбора урожая бобы укладывают под листья и оставляют для брожения на несколько дней. Бактерии создают химические вещества, называемые предшественниками, необходимые для следующего этапа: обжарки.
Аромат, который, как вы знаете, является отличительной чертой шоколада, образуется при обжаривании в результате того, что химики называют реакцией Майяра.
Реакция Майяра - это набор химических реакций, которые происходят во время приготовления и придают пище аромат. Следуя работам Хьюго Шиффа, французский химик Луи Камиль Майяр (1878-1936) работал над реакциями между аминокислотами и сахарами в 1910-х годах и записал свои наблюдения и результаты в своей работе. Происхождение белковых веществ и гуминовых веществ. Действие глицерина и сахаров на аминокислоты появилось в 1912 году.
Для этой реакции требуются два типа соединений: сахар и белок, оба из которых содержатся в ферментированных какао-бобах. При соединении при высокой температуре обжарки сахар и белок вступают в реакцию, в результате чего получается этот чудесный аромат.
Обжарка - это искусство само по себе. Разные температуры и продолжительность дают разные ароматы. Если вы попробуете несколько плиток шоколада, представленных на рынке, вы быстро поймете, что некоторые компании жарят при гораздо более высокой температуре, чем другие. Более низкие температуры максимизируют цветочные и фруктовые ноты, в то время как более высокие создают больше карамельных и кофейных нот. Выбор наилучшей температуры в конечном итоге зависит от личных предпочтений.
Интересно отметить, что реакция Майяра также является причиной вкуса свежеиспеченного хлеба, мяса на гриле и кофе. Сходство между шоколадом и кофе может показаться очевидным, но с хлебом и мясом? Причина, по которой все эти продукты пахнут так по-разному, заключается в том, что образующиеся ароматические химические вещества зависят от конкретных видов сахара и белка. Хлеб и шоколад содержат разные ингредиенты, так что даже если вы поджарите их точно так же, вы не получите одинакового вкуса. Эта специфика частично объясняет, почему так сложно приготовить хороший искусственный шоколадный ароматизатор.
Как долго можно хранить шоколад?
После обжаривания бобов создается их восхитительный аромат. Чем дольше вы ждете, чтобы его съесть, тем больше испаряется летучих соединений, вызывающих запах, и тем меньше остается ароматов, которые стоит попробовать. В общем, у вас есть около одного года, чтобы съесть молочный шоколад, и два года, чтобы съесть темный шоколад. Хранить его в холодильнике не рекомендуется, так как он впитывает влагу и запахи других продуктов, содержащихся в нем, но вы можете хранить его в морозильной камере, плотно закрыв его.
В чем разница с порошковым шоколадом?
Чтобы приготовить порошкообразный горячий шоколад, бобы замачивают в основном растворе, чтобы повысить их pH перед обжариванием. Повышение pH позволяет сделать какао-порошок более растворимым в воде. Но когда бобы имеют более высокий pH во время обжарки, реакция Майяра изменяется, что приводит к образованию различных ароматизаторов.
Эксперты описывают вкус горячего шоколада как мягкий и учтивый с землистыми и древесными нотками, в то время как вкус обычного шоколада острый, с почти лимонным послевкусием.
Что определяет текстуру шоколада?
Исторически шоколад употребляли в качестве напитка, потому что молотые бобы очень зернистые, что далеко от гладкой кремовой текстуры, которую мы можем получить сегодня.
После удаления скорлупы и измельчения бобов современные производители шоколада добавляют какао-масло, жир, содержащийся в бобах, но которого, естественно, недостаточно для получения гладкой текстуры.
Затем бобы и какао-масло проходят процесс, называемый коншированием.
Конширование - один из ключевых этапов производства шоколада. Этот метод, также известный как заваривание, позволяет получить тонкий и гладкий продукт.
Когда был изобретен этот процесс, упряжке лошадей, идущих по кругу и вращающих большой шлифовальный круг, потребовалась неделя, чтобы измельчить бобы в достаточно мелкие частицы. Сегодня машины могут выполнять это измельчение и смешивание примерно за восемь часов. Этот процесс позволяет получить гладкую текстуру и устранить некоторые нежелательные запахи.
Почему шоколад - привередливый ингредиент?
Шоколад, который вы покупаете в магазине, был темперирован.
Темперирование - это процесс, при котором шоколад нагревается до нужной температуры во время производства, прежде чем дать ему остыть, пока он не станет твердым. Этот шаг необходим из-за содержания жира в какао-масле.
Жир в какао-масле в твердом состоянии может естественным образом существовать в шести различных кристаллических формах. Пять из них нестабильны и хотят перейти в шестую, наиболее стабильную форму. К сожалению, эта шестая форма имеет белый цвет и зернистую текстуру. Ему дали название цветение. Если вы видите плитку шоколада с белыми пятнами, значит, она «распустилась», что означает, что жир перестроился и принял шестую кристаллическую форму. Он остается съедобным, но имеет другой вкус.
Предотвратить цветение невозможно, но вы можете замедлить его, нагревая шоколад с помощью серии температурных циклов. Этот процесс приводит к кристаллизации всех жиров во второй, наиболее стабильной форме. Требуется много времени, чтобы эта форма превратилась в белую зернистую шестую форму.
Когда вы плавите шоколад в домашних условиях, вы нарушаете темперирование. Уже на следующий день после приготовления выпечки шоколад обычно имеет непривлекательную серую или белую поверхность.
Является ли шоколад афродизиаком или антидепрессантом?
К сожалению, короткий ответ - нет, сам проверял :). Употребление шоколада может сделать вас счастливее, но это потому, что он вкусный, а не потому, что он химически изменяет ваш мозг.
Если Вам понравилась статья, то прошу подписаться на мой канал.
