Есть несколько причин. Постараюсь затронуть все, но если что-то забуду и у вас другой вариант - напишите, пожалуйста, об этом в комментариях, я дополню статью. Возможно, для кого-то это станет ответом именно на его вопрос.
По первому образованию и прежней работе я - клинический психолог, работала в реабилитации. И, хотя прошло уже достаточно времени в новой жизни кондитера, но, перефразируя знаменитую пословицу: "Можно вывезти девушку из психологии, но нельзя вывести психологию из девушки". Привычка наблюдать и анализировать в поисках ресурсов для решения задачи никуда не делась. И теперь мне есть что сказать по этой теме.
И так...
Первая и самая очевидная причина - нехватка практического опыта.
Например, вы выросли в семье, где вас к этому делу никак не привлекали, а то и отгоняли от плиты и досок с ножами. Или без семьи вовсе и с кухонными процессами взаимодействовали очень мало.
Взрослому человеку многие вещи проще сделать самому, чем при участии ребёнка, за которым нужно присматривать, объяснять, исправлять огрехи. Не у каждого родителя есть на это время, силы и желание. Кормили - и на том спасибо.
Другой вариант с тем же итогом - помогать звали или даже требовали, но ругали и высмеивали за любые промахи и неидеальный результат. Кому же добровольно захочется набираться опыта в таких условиях?
Что делать? Теперь вы взрослый человек и самостоятельно решаете, что вам можно, а чего нельзя. Разрешите себе пробовать и ошибаться без мысли о напрасном переводе продуктов. В конце концов - вы их покупаете. Как говорила моя мама: "Что ручки сделают, то ротик съест".
Пройдите тот путь, который не довелось пройти в детстве и подростком. Практика даст вам необходимые навыки, а взрослый мозг значительно ускорит их усвоение.
Ваш выход - пробовать, ошибаться, делать выводы, радоваться успешным попыткам и помнить, что и Москва не сразу строилась.
Вторая причина - недопонимание сути кулинарных процессов и недооценка их влияния на конечный продукт. Мой любимый вопрос: "Я заменил(а) всё на всё, почему не выходит, как обещали?" Казалось бы - ну что случится, если убрать из рецепта какой-нибудь ингредиент или произвольно изменить его количество? Там может остаться ещё куча составляющих! Или не соблюсти порядок действий - влить или всыпать что-то не так, как указано в техкарте, перегреть или не додержать на огне. Всё же в наличии! Но сырники, почему-то пригорают, тесто не поднимается, а вместо пышного бисквита выходит сухой пряник или сырая подошва.
Что делать? Принять как факт, что любые материальные процессы в нашем мире подчиняются законам физики и химии. И сырник состоит из соединения молекул продуктов, входящих в его состав, так же как корпус автомобиля или стул. Все их изменения обусловлены и закономерны. Чтобы вода закипела, её нужно нагреть до 100°С. Чтобы сырник не развалился при жарке, в нём должно быть сбалансированное количество жидкости и сухих веществ. И так далее.
Путей преодоления этой проблемы два. Если вы по характеру бунтарь и творческая натура, то лучше начать вникать в суть вещей, изучив хотя бы самые основные моменты. Уже это даст вам возможность творить осознанно, с учётом свойств материала и откроет неизмеримые перспективы для самореализации. Каждый известный вам успешный повар или кондитер, когда готовит - "знает, что делает".
Если же потребности в проведении прогнозируемых экспериментов у вас нет, а хочется просто, чтобы всё стабильно получалось, то уделите внимание выбору достоверных источников. Повторяйте за теми, с чьими рецептами у вас не возникает проблем. Будь то блогеры соответствующей тематики или авторы кулинарных книг. Но делайте именно так, как они рекомендуют. Потому, что у этих рекомендаций есть весомые основания. И теперь вы об этом знаете.
Третья причина - внешние факторы. Например, рецепт, который вы взяли за образец, откровенно неудачный сам по себе или передан с ошибками. Особенно часто такое встречается в интернете на обезличенных каналах или сайтах. Материалы там могут размещать копирайтеры, не имеющие ни малейшего представления о том, что переписывают. И одна и та же ошибка в изначально качественном авторском рецепте тиражируется бесконечное число раз. Как в старой детской игре "Испорченный телефон".
Допустим, вы готовите по проверенному рецепту, делаете всё, как написано, но у других получается, а у вас - нет. Или раньше проблем с этим не возникало, а теперь что-то пошло не так.
Задайте себе вопрос: "Что изменилось?" Возможно, вы в этот раз купили масло другой марки или недавно поменяли духовку, или форма для выпечки из стекла, а не из силикона, как раньше.
При проведении такой ревизии причина находится очень быстро. Использованный продукт может быть с другим составом или добавками, неверно указанной процентовкой, перемороженный или пересушенный при хранении и потерявший ожидаемые свойства.
Новые духовки, к сожалению, нередко нуждаются в регулировке (если это возможно) или придётся приобрести внутренний термометр, чтобы изучить её индивидуальные особенности. Мне встречался разлёт в показаниях температуры встроенным датчиком и реального нагрева в 40°С. Не удивительно, что у хозяйки всё подгорало при запекании.
У используемых типов форм тоже есть свои нюансы - для одних задач они идеальны, а для других совершенно не подходят. Даже от высоты и диаметра форм одного и того же производителя зависит, что у вас получится. В круглой с низкими бортами кексовое тесто поведёт себя по одному, а в хлебной прямоугольной с высокими бортами - по-другому. И время, и температуру выпекания потребуется менять. Здесь вам тоже очень помогут даже минимальные базовые представления о закономерностях. Например, что из одного и того же теста один большой кекс будет печься при меньшей температуре и дольше, чем порционные кексы в отдельных формочках.
Пожалуй, это всё. Остальное так или иначе вписывается в один из трёх пунктов.
У себя на канале я создала отдельную подборку "Справочник кулинара", в которой собираю ответы на вопросы подписчиков по теме. Туда же буду постепенно добавлять заметки с базовыми знаниями, которые помогают в процессе создания десертов и тортов. Большинство из них универсальны и по отношению к другим областям кулинарии.
Ставьте 👍, если статья вам полезна
Буду рада новым подписчикам и заинтересованным темой собеседникам 🖊️
И пусть у вас всё получается 🙂