Недавно мы писали про анчоусов — маленьких рыбок, оказавших огромное влияние на очень разные национальные кухни. Например, без анчоусов совершенно невозможно представить кухню Южной Европы, где с ними готовят многие популярные блюда — от пиццы до различных сложных соусов.
«Анчоусы — один из главных источников умами, уникального вкуса, характерного для высокобелковых продуктов, — рассказал нам бренд-шеф ресторана Sadko, бара «Булгаков» и гранд-бистро Дзе (Красноярск) Михаил Михайлов. — В сочетании с другими ингредиентами термически обработанные анчоусы делают вкус блюда более ярким, насыщенным». По его мнению, одними из лучших в мире, являются кантабрийсие анчоусы с нежным, сладковатым вкусом. Их вылавливают у атлантического побережья Европы и Северной Африки. В России тоже есть свой вид анчоусов – черноморская хамса, которую тоже часто используют в российских ресторанах.
Одно из самых популярных блюд с анчоусами — французский салат нисуаз, который давно полюбился многим в нашей стране. Шеф поделился с нами своим рецептом этого угощения, каким его готовят в ресторане Sadko.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Тунец – 40 г
- Мини картофель отварной – 40 г
- Стручковая фасоль – 30 г
- Анчоусы – 3 г
- Томаты черри – 20 г (3-4 шт)
- Перепелиное яйцо – 1 шт.
- Маринованный лук – 5 г
- Салат Романо – 15 г
- Оливки каламата без косточки – 3-4 шт.
- Оливкое масло – 2 мл
- Растительное масло для жарки – 20 мл
- Соль, перец – по вкусу
- Соевый соус – 3 мл
- Флер де сель – по вкусу
Для соуса нисуаз
- Дижонская горчица – 5 г
- Чесночная паста – 0,5 г
- Масло виноградной косточки – 10 мл
- Растительное масло – 10 мл
- Сахарный сироп – 2,5 г
- Винный уксус – 1 мл
- Соль, перец – по вкусу
Подготавливаем тунца –солим, смазываем растительным маслом, обжигаем горелкой или слегка обжариваем и нарезаем сегментами на 6-7 кусочков. Картофель, фасоль и анчоусы обжариваем на растительном масле вместе с анчоусами – так их вкус будет интенсивнее.
Делаем соус нисуаз. В отдельной посуде медленно взбиваем дижонскую горчицу с чесночной пастой, солью, сахарным сиропом. Затем добавляем винный уксус и перец. Смешиваем в отдельной чашке – 3 мл соевого соуса и 3 мл растительного масла.
Собираем салат. На часть тарелки выкладываем листья салата Романо, картофель, фасоль, томаты, яйцо, оливки и маринованный лук. Поливаем смесью растительного масла и соевого соуса. На вторую половину тарелки выкладываем обожженный тунец. Рядом – соусом нисуаз. Кусочки тунца сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем кристаллами флер де сель.
Приятного аппетита!
