Чеснок — один из самых распространенных овощей на нашей кухне. Его характерный аромат делает его идеальным дополнением ко многим блюдам, соусам, маринадам и, конечно же, закаткам. Однако иногда чеснок меняет цвет, становясь синим, голубым или даже зеленоватым. Опасно ли это и можно ли с уверенностью употреблять консервы, в которых чеснок посинел?
Читайте также: Как быстро и вкусно замариновать капусту со свеклой? Эта будет готова за сутки
За изменение цвета отвечают ферменты, содержащиеся в чесноке. Если вы используете зубчики целиком, ферменты остаются внутри, в то время как если вы их разрезаете или чеснок поврежден, ферменты могут высвободиться.
При разрушении наружной оболочки зубчиков чеснока под воздействием кислорода и света начинается химическая реакция. Один из ферментов (аллиназа) активизирует процесс распада аллицина, который отвечает за жгучий вкус чеснока. В результате этой реакции образуются специфические пигменты, которые придают чесноку синий или зеленый оттенок.
Однако нарезанный чеснок не всегда становится синим. Обычно нужно еще одно условие — ферменты должны среагировать с кислотой, поэтому реакция происходит только при контакте чеснока, например, с уксусом.
В банке с маринованными овощами чеснок может стать синим именно из-за реакции с кислотой, которая присутствует в маринаде.
...
Продолжение читайте тут. (Или тут.)
Читайте также: Эти 3 ингредиента превратят обычные маринованные грибы в деликатес. Добавьте их вместе с уксусом
