Небольшие изделия из теста с начинкой, которые готовятся в воде или на пару, в англоязычной кулинарии называются дамплинги. Нам же привычнее называть их пельменями, варениками, хинкали, гёдза, равиоли. Всё это еда, известная и любимая по всему миру, сытная, вкусная, быстрая и разнообразная. Так какие же бывают дамплинги и чем они отличаются друг от друга? Давайте обо всём по порядку.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Где и когда появились пельмени
Считается, что первые пельмени появились в Китае около 2,5 тысяч лет назад. По одной из легенд придворный повар придумал и слепил блюдо в форме золотого слитка — юаньбао. По другой же начинка должна была ассоциироваться с головами поверженных императором Цинь Шихуанди врагов. Как всё происходило на самом деле, никто, конечно, не знает, однако пельмени и по сей день считаются в Китае символом достатка. Там их около сотни видов — вонтоны, шумаи, баоцзы и многие другие. Пельмени обязательно ставят на новогодний стол, а еще их принято лепить всей семьёй. Китайцы считают, что так они притягивают богатство и удачу.
В Сибири и на Урале так тоже делают уже сотни лет — мужчины занимаются мясом, женщины готовят тесто, а потом все, от мала до велика, дружно принимаются за работу.
Сколько же у пельменей братьев?
Разновидностей дамплингов в мире огромное количество. Возможно, счёт идет уже на тысячи! Некоторые из них, например, хинкали или вареники, мы хорошо знаем, другие же, такие как момо или кропкакор, характерны только для определённого региона. Но всех их объединяет одно — это начинка, завёрнутая в тесто.
В Монголии и Бурятии национальные пельмени называются буузы или позы. В фарш принято добавлять молоко, поэтому блюдо получается особенно сочным. Начинку заворачивают в тесто так, чтобы сверху оставалось отверстие, а затем готовят на пару. Едят буузы руками.
В Швеции местные пельмени называются кропкакор. У них довольно толстое тесто, состоящее из муки, картофеля и яичных желтков, а в начинку принято добавлять ветчину, сало и жареный лук. Кропкакор варят, а затем подают с брусничным или клюквенным соусом и жирными сливками.
В Индии очень популярен местный вариант дамплингов под названием модак. По форме блюдо похоже на хинкали, однако тесто замешивается из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, орехи и большое количество пряностей. Готовят модак во фритюре или на пару, а затем поливают топлёным маслом.
Момо — традиционные непальские пельмени. Фарш для них готовят из мяса или птицы с добавлением сыра, овощей и большого количества чеснока, лука и кориандра. Момо варят и подают вместе с национальными напитками.
В Калмыкии пельмени называют берик. Они отличаются очень плотным тестом, замешанным на яйцах, и рубленой начинкой со шпиком и специями. Это сочное и очень вкусное блюдо принято есть варёным, с маслом и зеленью.
Еврейские пельмени, креплах, принято подавать на праздники. Они могут быть в форме ушка или треугольника. Кроме мяса в начинку часто кладут капусту и картофельное пюре. Подают креплах в курином или овощном бульоне.
Немного про тесто
Тесто для дамплингов готовят в основном из пшеничной муки, иногда с добавлением рисовой или крахмала. Основное требование можно сформулировать так — тесто должно быть плотным и эластичным настолько, чтобы его можно было тонко раскатать и оно не рвалось бы при лепке и приготовлении. Существует мнение, что готовить тесто нужно только из муки, воды и соли. Именно так поступают в Грузии, когда лепят хинкали — берут муку с высоким содержанием белка, ледяную воду и долго вымешивают. Эта работа считается тяжёлой, и занимаются тестом в основном мужчины. Но нужно сказать, если тесту дать вылежаться в холодильнике сутки-двое, оно станет намного эластичнее.
Приготовить тесто станет намного проще, если добавить в него яйца, немного масла или какой-нибудь кисломолочный продукт (кефир, сметану и т.д.). Еще один способ упростить задачу — замесить тесто на крутом кипятке.
О начинке
Начинка может быть как уже готовой (вареники, тортеллини и т.д.), так и сырой (пельмени, дамплинги с креветками и т.д.). Для сочности в фарш добавляют жирную свинину, баранину, сало, сливочное масло, курдючный жир и т.д. Специи могут быть любыми, а вот лук лучше предварительно слегка обжарить на топлёном масле и только затем добавлять в начинку.
Начинка из овощей, круп, бобовых и большинства грибов обязательно должна быть уже готовой, иначе она просто не успеет свариться. Креветки и гребешки, как правило, кладут сырыми, а вот рыбу можно добавлять и после термообработки.
На сегодняшний день в топ самых популярных в мире дамплингов входят хинкали, вареники, гёдза, равиоли, пельмени, вонтоны, чучвара и маульташен. О них мы расскажем подробнее.
Кундюбы
Кундюбы — старинное русское блюдо, известное еще в XVI веке. Традиционной начинкой здесь считаются свежие или сушёные грибы, крупы и пряности, а в тесто принято добавлять растительное масло и горячую воду. Главная особенность кундюбов заключается в том, что их не отваривают, а запекают или жарят, затем заливают бульоном со сметаной и тушат до готовности. При этом тесто накрывают горячей кастрюлей и оставляют на полчаса.
Кундюбы из гречки с грибным бульоном
Кундюбы, они же кундюмы, кундюбки, кундумцы, приготовленные по нашему рецепту, — это вкусное постное блюдо на новый лад.
1 ч 30 мин
2 порции
Для приготовления нужно:
Для теста:
мука пшеничная в/с — 600 г
вода — 1 стакан
растительное масло — 20 мл
крахмал кукурузный — 15 г
соль — 10 г
Для фарша:
гречка отварная — 1300 г
лук пассерованный — 200 г
шампиньоны жареные — 200 г
огурцы солёные — 150 г
растительное масло — 20 мл
соль — 15 г
петрушка — 10 г
Для подачи:
бульон овощной
сметана соевая
растительные масло
перец чёрный молотый
базилик зеленый
1. Муку для теста просейте горкой, сделайте в ней «колодец», добавьте остальные ингредиенты и, подливая воду, замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на полчаса.
2. Для фарша отварную гречку обжарьте, добавьте мелко нарезанные солёные огурцы, слегка припустите. Положите пассерованный лук, жареные шампиньоны и мелко рубленную петрушку. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте, снимите с огня.
3. Раскатайте тесто как на пельмени, вырежьте кружки круглой формой (примерно по 5 г). Сформируйте кундюбы, беря примерно по 15 г фарша на 1 шт. Поднимите края теста и скрепите так, чтобы получился узор в виде креста.
4. Обжарьте кундюбы на растительном масле, уложите в сотейник, добавьте грибной бульон и тушите до готовности. Подавайте с мелко рубленным базиликом и соевой сметаной.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В летний сезон обязательно попробуйте приготовить кундюбы с рублеными яйцами и крапивой. Это очень вкусно!
КСТАТИ
В фарш для кундюмов можно использовать не простые шампиньоны, а лесные грибы. Замороженные тоже отлично подойдут.
Пельмени
Пельмени в России считаются одним из самых любимых и популярных угощений. При этом в каждом регионе блюдо готовят по-своему. Существует множество семейных рецептов пельменей с грибами, рыбой, птицей, овощами и даже с рисом. Подавать их принято с бульоном или просто с различными соусами. Традиционными считаются уксус, горчица и, конечно, сметана.
Русские пельмени
Сейчас пельмени можно купить в любом магазине, однако по-настоящему родной и домашний вкус только у тех, которые вы слепили самостоятельно.
1 ч 30 мин
3–4 порции
Для приготовления нужно:
пшеничная мука — 600 г
вода — 200 мл
яйца — 1 шт.
соль — 1 ч. л.
Для начинки:
говяжий фарш — 250 г
свиной фарш — 250 г
репчатый лук (крупный) — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
соль
свежемолотый чёрный перец
1. Просейте муку горкой. Сделайте сверху углубление и влейте в него яйцо и 1 ст. л. воды. Добавьте щепотку соли.
2. Собирая муку с краёв к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления, замесите тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду. Месить нужно до тех пор, пока тесто не станет эластичным и однородным, примерно 10 минут. Затем накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. Вода для пельменного теста должна быть ледяная. Для этого её заранее нужно поставить в холодильник или в морозильную камеру.
3. Для начинки лук и чеснок очень мелко порубите. Смешайте говяжий и свиной фарш, добавьте лук с чесноком, посолите, поперчите. Тщательно перемешайте до однородности.
4. Готовое тесто разделите на 4 части. 3 части накройте влажным полотенцем и отложите. Оставшееся тесто скатайте в жгут толщиной 2 см. Нарежьте его на кусочки шириной 1,5 см. На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусочек теста в тонкую лепёшку.
5. Положите в центр каждой лепёшки по 1,5 ч. л. начинки, сложите кружок с начинкой пополам так, чтобы получился полумесяц. Соедините концы полумесяца и скрепите их. Плотно прижмите пальцами, чтобы пельмени не разваливались при варке.
6. Готовые пельмени положите на поднос или плоское блюдо, присыпанное мукой. По такому же алгоритму приготовьте пельмени из оставшегося теста.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Когда готовите русские пельмени, старайтесь тщательно скреплять концы теста, чтобы они не раскрылись в процессе варки.
КСТАТИ
Лук для начинки русских пельменей лучше измельчать, а не пропускать вместе с мясом через мясорубку — в этом случае он может придавать блюду неприятную горечь.
Вареники
Украинские вареники — изделия из пресного теста, наполненные всевозможными начинками. Это могут быть творог, ягоды, овощи, грибы или мясо. Отличительной особенностью вареников является их форма, а также то, что начинка здесь уже готовая. Пожалуй, самыми известными в мире являются вареники с картофелем и грибами. Их принято подавать со сметаной и жаренным со шкварками репчатым луком. Кстати, ленивые вареники также можно считать одной из разновидностей этого блюда. Начинку в них просто смешивают с тестом, затем раскатывают в жгут и нарезают небольшими кусочками. В Польше существует блюдо, аналогичное вареникам — это пироги (pierogi), с ударением на звук «о».
Вареники с вишней
Приготовьте вареники с вишней на завтрак, полдник или подайте после тарелки наваристых щей. И тогда вы поймёте, что жизнь удалась!
подготовка: 40 мин., приготовление: 45 мин.
4 порции
Для приготовления нужно:
Для начинки:
замороженная вишня — 300 г
сахар — 3 ст. л.
кукурузный крахмал — 1 ст. л.
Для теста:
мука — 400 г + для посыпки рабочей поверхности
растительное масло — 2 ст. л.
соль — 1 щепотка
1. Всыпьте в большую миску муку, добавьте соль, влейте 150 мл тёплой воды и растительное масло. Замесите упругое тесто, заверните в пищевую плёнку и оставьте на 20 минут. Положите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и вымесите. Снова заверните в плёнку и оставьте в тепле еще на 20 минут.
2. Разморозьте вишню, слейте и сохраните сок. Смешайте ягоды с сахаром и крахмалом.
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте кружки. На середину каждого положите по 3–4 вишни и крепко защипните края теста.
4. В широкой кастрюле вскипятите 2 л воды, посолите и аккуратно опустите вареники. Перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Варите на среднем огне 3–4 минуты от момента, когда вареники всплывут. Переложите шумовкой по тарелкам и полейте вишнёвым соком.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для вкуса и аромата в начинку можно добавить немного молотой корицы и ванильного сахара.
КСТАТИ
Вареники с вишней можно подавать не только в отваренном виде, но и пожарить их на смеси растительного и сливочного масла.
Вонтоны
Вонтоны называют также китайскими равиоли. Это еще один вид пельменей, состоящий из мясной, овощной, грибной или другой начинки, завёрнутой в тонкое тесто. При этом овощи принято слегка обжаривать в воке так, чтобы они оставались сочными и хрустящими. Морепродукты кладут в начинку сырыми, а вот мясо также подвергают быстрой тепловой обработке. Вонтоны жарят, варят, запекают или готовят на пару. В Китае их подают в бульоне в качестве основного блюда или же просто с соусом как закуску.
Вонтоны с креветками
Чтобы приготовить блюдо максимально быстро, купите готовое и уже нарезанное тесто для вонтонов.
1 ч
2 порции
Для приготовления вонтонов нужно:
очищенные тигровые креветки — 200 г
готовое тесто для вонтонов — 12 сочней (кружков)
сельдерей — 1/2 стебля
светлый соевый соус — 1 ст. л.
кунжутное масло — 1 ст. л.
крахмал — 1 ч. л.
1. Креветки для начинки крупно порубите, добавьте мелко нарезанный сельдерей, кунжутное масло, крахмал и соевый соус. Перемешайте.
2. В центр каждого кружка теста положите примерно 1,5 ч. л. начинки. Защипните так, чтобы вонтоны напоминали мешочек, не закрытый до конца.
3. Положите вонтоны в пароварку и готовьте 5–7 минут. Подавайте с соевым или рыбным соусом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Пред тем как измельчать креветки для начинки, проверьте их — полностью ли они очищены. Возможно, нужно будет заранее удалить кишечную вену.
КСТАТИ
Не выбрасывайте головы и панцири креветок — они отлично подойдут для бульонов и соусов. Их можно просто заморозить впрок.
Дим сам
Дим сам — небольшие китайские дамплинги из рисового или обычного бездрожжевого теста, которые могут быть совершенно невообразимых форм и расцветок. Это делается для того, чтобы по виду пельменя можно было заранее знать его начинку — курицу, овощи, морепродукты, мясо и т.д. Готовят дим самы на пару.
