Продолжая путешествие по миру виски, сегодня мы рассмотрим одну страну с богатым наследием интересующей нас темы. И это будет - Америка. Самые известные сорта виски в стране, бурбон и ржаной виски, уходят своими корнями к иммигрантам из Европы 18-19 веков. С тех пор у обоих были свои взлеты и падения, но сейчас они более популярны, чем когда-либо, и не только в США - мир осознает качество американского виски.
В 1700-х годах ирландские и шотландские иммигранты принесли знания о дистилляции в Кентукки и Теннесси, но пионеры американского виски были не только из этих двух стран. Джейкоб Бим, также известный как Джим Бим, был немцем и начал производить виски в Кентукки в 1790-х годах. Эван Уильямс, давший свое название бренду бурбона, который сейчас принадлежит Heaven Hill, был валлийцем.
Ячменя было немного, но имелась местная культура - кукуруза, которую американцы использовали для производства своего уникального виски. Кукуруза особенно обильно произрастает на плодородных почвах Кентукки и Теннесси, поэтому они стали центром производства виски. Дистилляция была отличным способом сохранить урожай, а поскольку на границе не хватало наличных, виски стал ценным товаром.
Базовый спирт, получаемый в основном из кукурузы (с добавлением ржи, пшеницы и ячменя), превратился в то, что мы сегодня знаем как бурбон. Хотя никто толком не может объяснить, почему главный спирт Америки назван в честь французской королевской семьи. Некоторые люди считают, что он возник в округе Бурбон, штат Кентукки, названном в честь французов, которые помогли свергнуть британское правление. Другие говорят, что он возник на Бурбон-стрит в Новом Орлеане, крупном порту, через который поставлялся виски.
В 19 веке в Кентукки и Теннесси была успешная индустрия по производству спиртных напитков из кукурузы, ржи и пшеницы. Одним из первых производителей виски был преподобный Элайджа Крейг (1743-1808), чье имя до сих пор красуется на бутылках с виски, и утверждается, что он был первым, кто налил спирт в обугленные бочки – важную часть уникального вкуса бурбона.
В то время как Кентукки и Теннесси были кукурузными угодьями, в Пенсильвании процветала рожь, урожай, завезенный из Европы в конце 17-го и начале 18-го веков. К концу 1700-х годов Пенсильвания стала ведущим производителем ржаного виски, причем спирт был признан за его характерный пряный вкус, который сильно отличался от других американских сортов виски. На протяжении 19 века пенсильванская рожь продолжала процветать благодаря такой винокурне, как Bombergers (позже Michter's).
В 1834 году шотландский химик по имени Джеймс Кроу изобрел процесс кислого затора, который до сих пор используется для производства большинства американских виски, хотя скорее усовершенствовал, поскольку некоторые дистилляторы делали это и раньше.
В 1897 году был издан закон, согласно которому виски мог называться “Bottled in Bond”. Чтобы соответствовать "straight whisky", он должен был быть произведён одним дистиллятором в течение одного сезона производства, вызревать в федерально зарегистрированных складах под надзором правительства в течение не менее четырёх лет и быть разлитым в бутылки при крепости в 100 американских градусов (что соответствует 50% ABV). Такие требования гарантировали высокое качество продукта и его следование строгим стандартам.
Вступивший в январе 1920 года Сухой закон уничтожил эти нововведения. Когда в 1933 году он был отменен, гигантские винокурни в Кентукки и Теннесси возобновили производство, а небольшие фермерские хозяйства Пенсильвании - нет. Производство в США практически прекратилось во время Второй мировой войны, так что в 40-е годы ощущался дефицит. По мере того как промышленность наращивала запасы, бурбон восстанавливался в Америке в 50-60-х годах, когда сама страна стала процветать после войны.
В конце концов, что же является бурбоном, а что нет, урегулировалось 4 мая 1964 года, когда Конгресс Соединенных Штатов принял резолюцию, в которой говорилось, что: “Бурбон является отличительным продуктом Соединенных Штатов и не похож на другие виды алкогольных напитков, будь то иностранные или отечественные”. В ней также говорится, что бурбон должен быть изготовлен минимум из 51% кукурузы и, что действительно важно, выдерживаться в новых обожженных дубовых бочках при температуре 125 градусов (62,5% ABV) или ниже. До этого бурбон могли выдерживать и в подержанных бочках.
К 70-м годам бурбон и его брат ржаной виски стали совершенно немодными. Винокурни закрылись, а индустрия консолидировалась, и возродилась только в конце 90-х и 00-х годах, когда новое поколение любителей спиртного открыло для себя прелести этих спиртных напитков. Это возрождение стало частью более широкого движения крафтового производства, когда внимание к деталям, истории и качеству стало ключевым. Многие малые винокурни были открыты заново, а классические рецепты и традиционные методы производства получили новую жизнь. Сегодня бурбон и ржаной виски не просто возвращены к жизни - они процветают, будучи в центре внимания как у гурманов, так и у барменов по всему миру, желающих исследовать их уникальные вкусовые качества и возможности в коктейльной культуре.
