Корейская кухня – кульминация корейской мудрости: изысканная и яркая, она базируется на древних кулинарных традициях и не даром считается одной из самых полезных кухонь мира. В Корее приготовление и потребление пищи возведено в статус духовной практики. И исторически сложилось так, что большинство ферментированных пищевых продуктов, обычно используемых в корейских блюдах, использовались для их пользы для здоровья.
Среди них кимчи - одно из самых популярных корейских традиционных блюд. Его готовят путем ферментации капусты бечу вместе с другими овощами и молочнокислыми бактериями, обладающими функциональным потенциалом. В кимчи добавляют множество видов ингредиентов для улучшения его вкуса, аромата, питательной ценности, текстуры и т.д. В ферментации кимчи участвует ряд бактерий, но молочнокислые бактерии являются доминирующими видами в процессе ферментации. Добавление других субпродуктов и образование различных побочных продуктов во время ферментации в конечном итоге приводит к уничтожению гнилостных и патогенных бактерий, а также увеличивает функциональные возможности и питательный потенциал кимчи. Кимчи обладает противовоспалительными, антибактериальными, антиоксидантными, противораковыми, противоопухолевыми, пробиотическими свойствами, снижает уровень холестерина и омолаживает кожу.
Пища ферментируется в результате микробиологических биохимических реакций, в ходе которых органические вещества синтезируются или разлагаются для получения новых продуктов, в том числе жирных кислот, органических кислот и витаминов. Эти микроорганизмы также могут действовать как пробиотики, тем самым еще больше усиливая пользу ферментированных продуктов для здоровья.
В нескольких исследованиях изучалось влияние кимчи на массу тела, причем различные факторы, в том числе степень ферментации и ингредиенты, способствуют этому благотворному эффекту. Например, кимчи с красным перцем, по-видимому, уменьшает подкожные жировые отложения и массу тела, а также способствует потере жира и потреблению энергии.
Несколько исследований также подтвердили эффект ферментированных продуктов против ожирения. Кроме того, кимчи также улучшает липидный профиль и снижает уровень висцерального жира и проявляет эффект против ожирения.
Кимчи можно смело назвать краеугольным камнем корейской кухни, и это понятие гораздо шире, чем мы привыкли считать. В классическом понимании кимчи – это любые ферментированные овощи. Раньше зимой нехватка свежих овощей ощущалась гораздо более остро, и кимчи был главным источником витаминов для корейцев в это время года. В настоящее время каждый регион имеет свои особые кимчи, отражающий изменения климата и местных традиций. При этом под словом «кимчи» может скрываться что угодно: капуста, редис, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, соевые продукты, анчоусы, сельдь, креветки, свиные уши – всё, что можно ферментировать и сдобрить острым соусом, чесноком и имбирем.
Кимчи входит в пятерку лучших диетических продуктов в мире! В этом же списке значатся испанское оливковое масло, японские натто, индийская чечевица и греческий йогурт. Интересно отметить, что четыре из пяти здоровых блюд готовятся путем ферментации. Возникает вопрос: почему брожение пищи так полезно для здоровья? Когда пища бродит, она стимулирует рост полезных бактерий, предотвращая рост бактерий, вызывающих порчу. Самым большим преимуществом брожения является наличие “полезных бактерий”, найденных в ферментированных продуктах, таких как кимчи и йогурт. Кимчи помогает снизить риск развития рака, ожирения и снижает уровень холестерина. Кимчи очень сытный, несмотря низкое содержание калорий, и обеспечивает повышение обмена веществ, способствует развитию полезной молочной кислоты в организме. Ежедневное употребление овощей кимчи, богатых витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.
Южная Корея гордится своим низким уровнем ожирения – только 3,5 процента по сравнению, например, с 34,4% в США. Люди в Корее приписывают свое здоровье диете, потому что обычная корейская еда содержит на 13% меньше жира, чем европейские и американские блюда. Отличительная черта корейской кухни – ее рационализм, сбалансированность употребляемых в ней компонентов: продумано все, вплоть до цветовых сочетаний! Так, корейская кухня исключает или резко ограничивает сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры употребляются не с солью (что способствует отложению солей), а с сахаром. В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля, ведь сочетание картофеля с мясом вызывает ожирение и затрудняет усвоение пищи. По этой же причине весьма редки в рационе питания корейцев и горячие блюда из картофеля с мясом. Мясо обычно подается с тушеными овощами или в составе густых, похожих на рагу корейских супов, где сочную курицу или свинину дополняют овощи, бобы, тофу и соевая паста.
Корейские блюда сочетают несколько полезных качеств – это легкость, питательность, польза и идеальный вкус. Подобными свойствами обладает практически вся корейская еда. Корейская кухня принесет немало пользы, если Вы правильно выбираете блюда и особенно кимчи.
