В продолжение темы вкусностей с Алтая, сегодня расскажем про то, что стоит обязательно попробовать на Алтае и возможно что-то из этого Вы тоже привезете с собой домой. Обычно все эти продукты можно попробовать на местных рынках, в местных кафе, да и на некоторых базах также предлагают познакомиться с местной кухней. В нашем топе сыр Курут (его берем на перевале Чике-Таман) и десерт чок-чок, это шикарная альтернатива для различного рода протеиновых и злаковых батончиков. А еще честно говоря перерыв кучу своих материалов не нашли хороших фотографий для этой статьи, скачивать просто из интернета не совсем наверное правильно, а вот побаловаться в сети Шедеврум показалось нам хорошим выходом из ситуации.
Курут (Сыр)
В алтайских деревнях издавна готовят удивительный продукт - алтайский сыр курут, очень сытный и полезный. Археологи находят алтайский сыр в древних курганах, способ приготовления остается неизменным сотнями лет. Сыр обладает специфическим вкусом, с кислинкой, не портится в течение многих лет. Название сыра происходит от тюркского слова «коро» - сухой, сушенный. Он долго храниться и так же как и вяленое мясо с древних времен использовался во время длительных поездок.
Курут обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. В куруте много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи. Также в куруте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, предотвращает образование тромбов. Содержит курут и большое количество витамина D, играющего не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний, гриппа. Кальций, которым так богат курут, улучшает обмен веществ в организме и укрепляет костные ткани, поэтому считается, что частое потребление курута сокращает риск развития остеопороза. Кроме того, кальций участвует и в формировании коллагена, поэтому курут - подспорье в борьбе с увяданием кожи.
Традиционно курут брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. Курут хорошо насыщает. Он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курут можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к овощному салату. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Именно поэтому курут можно привезти с собой из поездки в качестве сувенира - свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев.
А еще курут это хорошее средство от тошноты и укачивания в транспорте, в нем даже двухлетней давности есть витамин С, сублимированный курут был включен в меню космонавтов которые высоко оценили его вкусовые качества
В советское время курут и вовсе специально изучали ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в Москве, где был получен курут в виде таблеток и порошка.
По преданию, именно благодаря куруту, Тамерлан начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение любого войска. Его воины передвигались с большой скоростью питаясь в сухих степях курутом. Хурджин (традиционная восточная сумка) с курутом, притороченный к седлу, весил совсем немного и заменял воину полевую кухню. Растворенным в воде курутом воин подкреплял и свои силы и поил коней. А на привалах похлебка с мукой, курутом и солониной становилась полноценным ужином, и не надо было искать топливо для костра, выделять время для приготовления еды.
Рецепт приготовления: плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень (кислое, заквашенное молоко) ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная, нежная масса - арчи. Арчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают на пласты и ставят сушить в аиле на специальной решётке высоко над огнём. Сушится на дыму пока не затвердеет и приобретет золотисто-коричневый цвет. Копченый курут твердый и хранится практически вечно.
Талкан
Талкан – это алтайское национальное блюдо из зерен, а точнее, измельченные практически в муку обжаренные зерновые. Технология его изготовления позволяет сохранить все то, чем богато пророщенное зерно: клетчаткой, микроэлементами, витаминами.
Традиционный алтайский чай, невозможно приготовить без добавления мучного блюда под названием талкан.
Талкан готовят так - вначале между двух камней (баснак) измельчают очищенный специальным образом ячмень - чарак и провеивают. Для приготовления чарака необходимо - один килограмм очищенного ячменя прожарить до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.
Талкан, так же как слабоалкогольный напиток арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.
Чеген (кисломолочный напиток)
С древнейших времен молоко составляло у алтайцев главный пищевой продукт. Самым распространенным видом кислого молока был и остается чеген (айрак). Его делали из кислого молока, заквашенного копченой копчиковой костью лошади или копченой жилой (учук) лошади, коровы, овцы. Заквашивание чегеня происходило ранней весной, когда удои молока становились обильными. В деревянное ведро наливалось кипяченое молоко, и в него добавлялась копчиковая кость, копченая жила, иногда копченый сыр (курут), а теленгиты добавляли кору молодого тальника. Закваска молока происходила в течение нескольких часов. Затем в него добавляли свежее молоко, и эту смесь выливали в кожаный сосуд (архыт) и периодически взбалтывали специальной деревянной мешалкой (бышкы) в виде длинной палки, имеющей на конце деревянный кружок с отверстиями.
Полученный в результате чеген в летнее время был наиболее употребительной пищей алтайцев. По правилам гостеприимства каждого вошедшего в юрту человека хозяйка угощала чегенем.
Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой - бочонок на 30 - 40 л., его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2 - 2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.
Для созревания чегень ставят на 8 - 10 ч. в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2 - 3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Сам чегень служит полуфабрикатом для сыров аарчи, курута.
Быштак (творожная масса)
Быштак - это сыр из свежего молока. Коровье молоко кипятят и выливают в него простоквашу. После разделения молочной массы на сыворотку и твердую часть сыворотку сливают, а гущу выкладывают в тканевый футлярчик. Это заготовка для сыра. Ее помещают между двух специальных чистых досок для изготовления сыра и придавливают камнем, чтобы жидкость вышла, а сыр приобрел нужную форму. После того, как сыворотка перестанет вытекать, сыр готов.
Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).
Ток-Чок или Чок-Чок (десерт из кедровых орешков)
Алтайский десерт из кедровых орешков, молока, зерен ячменя и мёда. Из получившегося теста лепят шарики и обжаривают во фритюре. Это лакомство точно будет по душе сладкоежкам.
Как готовить:
1) Алтайские кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, чтобы скорлупа лопнула. После чего охлаждают, освобождают ядрышки.
2) Далее - очищенные ядрышки вместе с измельченными зернышками ячменя толкут в ступке (пропорции ячменя к ореху - 2:1).
3) Заправляют медом до такой консистенции, чтобы можно было вылепить фигурку. Как правило, ток-чок делают в виде животных, каждый их которых символизирует то или иное качество: медведь – силу, черепаха – мудрость и т.д.
Картинки созданы нами с помощью нейросети Шедеврум и естественно не претендуют на идеальное совпадение с реальными алтайскими блюдами, но найти реальные фото не составит найти труда.
