Мраморная говядина – настоящий деликатес. По утверждению гурманов, именно этот продукт знакомит человека со вкусом настоящего мяса. Премиальные стейки не всем по карману, поэтому сегодня во многих мясных ресторанах предлагают более доступные, но не менее аппетитные варианты. Их вкусовые качества уже давно оценили во многих странах мира, признав, что альтернативные стейки составляют вполне достойную конкуренцию традиционным.
Особенности
Деликатесного мяса в туше молодого бычка всего 12%. Отрубы с минимальным количеством жировых прослоек среди мышечных волокон используют для приготовления оригинальные стейков премиального сегмента. Готовое блюдо получается нежным, мягким, сочным, тающим во рту. Куда девается остальное мясо? Раньше его перерабатывали в фарш или поставляли на рынки по низкой цене, а хозяйки готовили из говядины бульоны и вторые блюда.
Со временем фермеры научились выращивать бычков с чрезвычайно мягким мясом. Это стало первым шагом к использованию отрубов из спинной части, низа живота, диафрагмы для приготовления стейков, получивших название альтернативные. В них мышечная ткань более развита, жира тоже больше. Однако готовое блюдо при соблюдении рецептуры получается нежным, пропитанным мясным соком и аппетитным ароматом.
К альтернативным стейкам относятся:
- скерт – вырезка из диафрагмы с крупными прожилками жира и волокнами;
- фланк – кусок из нижней части живота, вырезанный между ребрами и пахом, отличается постностью;
- рамп – из задней части туши;
- мачете – длинная и тонкая полоска с диафрагмы;
- денвер – кусок, взятый между шеей и лопаткой;
- чак-ролл – из длинной мышцы филейной части спины;
- топ-блейд – широкий отрез из наружной части лопатки, посередине проходит полоска соединительной ткани;
- раунд – из бедренной мышцы;
- хенгер – мясистая часть диафрагмы умеренной степени мраморности;
- вегас – из части лопатки, ранее используемой только для приготовления фарша;
- пиканья – из наружной мышцы бедра.
По структуре мясо после приготовления получается немного жестче, но его выраженный мясной вкус с лихвой это компенсирует. Нередко для смягчения волокон используют маринады. Они придают пикантности блюду, значительно сокращают время на его приготовление.
Экономия – не помеха вкусу!
Альтернативные стейки стоят дешевле премиальных. При этом вполне могут конкурировать с ними по вкусовым качествам. И не проиграют. Мясо обладает выраженным говяжьим вкусом, насыщенным, естественно животным и несколько брутальным. Неудивительно, что такие отрубы любят мужчины.
Для придания пикантности стейки маринуют. Для маринада выбирают соевый соус, сок лайма, мед, смесь перцев, прованские травы. Через пару часов мясо готово к обжарке. Предварительно лишнюю жидкость с его поверхности удаляют салфеткой или бумажным полотенцем.
Как жарят альтернативные стейки
Технология приготовления классическая. Обжаривают мясные куски на чугунной сковороде с бороздками или на гриле, предварительно разогретых до высокой температуры. Оптимальные степени прожарки – Medium Rare и Medium. Кулинарной кисточкой можно смазывать поверхность смесью горячего масла и вытекающего мясного сока.
