Настоящий виски-эксперт никогда не останавливается в своём развитии. Он постоянно совершенствует свои дегустационные навыки, а также обновляет теоретическую базу. Про то, как правильно дегустировать виски я уже писал неоднократно, но каждый раз появляются новые моменты, на которые стоит взглянуть свежим взглядом. В итоге получился очередной ненаучный и непопулярный лонгрид для тех, кто хочет развиваться в мире виски вместе со мной. Если это не интересно, а важны лишь обзоры бюджетных продуктов, то дальше можно не читать.
Дегустация виски – это не только наука, но и искусство. Чтобы научиться в полной мере ощущать вкус виски, требуется время, терпение и позитивная нота: практика, практика, практика. Кроме того…
«Виски не бывает плохим. Просто некоторые релизы оказываются лучше других».
~ Уильям Фолкнер – писатель и лауреат Нобелевской премии.
Хотя дегустация стимулирует все чувства, речь идёт не только о чувственном удовольствии. Дегустация виски — это приглашение перейти от чувственной сферы к сфере анализа, который поможет вам распознать ароматы виски и лучше понять его. Единственная реальная трудность в этом процессе заключается в том, что виски — это нечто большее, чем просто сумма различных компонентов, которые мы воспринимаем. Во-первых, потому что дегустация не ограничивается характеристиками самого виски, но также включает в себя уникальное восприятие, которое возникнет у отдельных дегустаторов в зависимости от их культуры, опыта и ожиданий. Во-вторых, потому что на оценку характеристик виски влияют и внешние факторы, такие как окружение, а также «аура», которую он излучает, и то, как его воспринимает каждый дегустатор. В любом случае дегустация виски – это прежде всего опыт пробуждения чувств. Следующие рекомендации позволят вам не только точно распознать ароматы и максимально раскрыть виски, но и получить максимальное удовольствие.
Начнём с дегустационных бокалов.
Многие фужеры имеют форму тюльпана (для концентрации ароматов), что делает их идеально подходящими для дегустации виски. И наоборот, бокалы (рокс и т.д.) — широкие, прямые, без ножки, которые часто считаются типичными бокалами для виски — на самом деле здесь неуместны. Он отразит только самые агрессивные ноты. Его образ как бокала для виски распространился благодаря его широкому в американских барах, когда было удобно смешивать бленды со льдом и содовой, накрывая его чашкой шейкера, которая соответствовала его форме.
Для дегустации понадобится стакан на ножке, чтобы не нагревать содержимое бокала рукой и оградить виски от любых мешающих запахов, исходящих от кожи. Тонкость кромки стакана (контур отверстия и верхняя часть стакана, на которую вы опираетесь губами) и отсутствие небольшой выпуклости по краю бокала являются признаком качества. Кроме того, чаша бокала не должна быть слишком глубокой, чтобы даже самые тяжелые летучие соединения могли подняться наверх.
Использование разных типов бокала приводит к разным типам окисления в зависимости от поверхностного контакта виски с воздухом. Фактически, чем шире плечо бокала, тем больше поверхностный контакт виски с воздухом, и тем быстрее происходит насыщение кислородом. Концентрация ароматов и скорость распространения летучих частиц будут варьироваться в зависимости от формы стекла и его тонкости. Однако, чтобы объективно сравнить два разных виски, следует использовать одинаковые бокалы.
Пару слов про добавление воды.
Добавление воды необходимо производить поэтапно: (i) после того, как хотя бы один раз послушали аромат и попробовали виски чистым; (ii) по капле, чтобы раскрыть желаемые ароматы, не слишком сильно разбавляя виски. Вы можете сделать это, используя либо (i) пипетку (или, возможно, соломинку), либо, в крайнем случае, (ii) крышку бутылки с минеральной водой, которую вы используете. Добавляемая вода должна быть слегка прохладной или умеренной температуры, чтобы не слишком портить виски. Цель состоит в том, чтобы иметь возможность раскрыть виски, а не разбавлять его или, что ещё хуже, разрушать его вкус, структуру или текстуру.
В виски следует добавлять только очень мягкую, негазированную воду. После добавления воды изменения произойдут не только на нос, но и во вкусе, поскольку это вызовет рекомбинацию жирных веществ и ароматов. Добавление воды не обязательно делает виски лучше или хуже, но оно раскрывает или маскирует определенные ароматы. В любом случае это снизит содержание алкоголя в виски, а также откроет его, если он кажется закрытым: вода всегда выделяет ароматы.
Оцениваем на внешний вид.
Виски следует подавать при комнатной температуре, от 18° до 22°C. Дегустация отдает предпочтение качеству, а не количеству. Стандартная дегустационная порция - драм - составляет 25 мл. Наклоните бокал вбок и поверните его, чтобы сделать полный круг. Таким образом вы обеспечите, чтобы виски хорошо распределился по всей внутренней поверхности бокала. Это приводит к увеличению поверхности окисления, получению сухих остатков и выделению ароматов, присутствующих на дне бокала. В органолептическом анализе прямое и ретроназальное обоняние определяют аромат, язык — вкус. Но, подав виски в прозрачном стакане, ваше первое чувство, которое нужно стимулировать, — это зрение, которое позволит вам определить:
– Цвет и, возможно, тип бочки, в которой выдерживался виски, или даже его возраст, при условии, конечно, что не использовался краситель (карамель E150A). Предпочтителен виски, не окрашенный искусственно («неокрашенный»), поскольку стандартная практика добавления карамели может отрицательно повлиять на его ароматический профиль;
– Прозрачность и, следовательно, использование (или отсутствие) холодной фильтрации. Фактически, если виски крепостью менее 46% не подвергался холодной фильтрации, он будет иметь тенденцию становиться мутным при низкой температуре или при добавлении в него воды. Эта непрозрачность не влияет на качество виски. Это не дефект, а скорее связано с тем, что некоторые соединения растворимы только при крепости выше 46%. С другой стороны, холодная фильтрация влияет на ароматический профиль виски, заставляя его терять жирные кислоты, белки и эфиры и, таким образом, лишаться богатства и сложности. Эта практика может снизить качество исключительного виски, так же как она может исправить слабый баланс или устранить небольшие дефекты;
– Вязкость виски. Наблюдение за «ножками» (или слезами) виски и за тем, как медленно они падают, позволяет оценить содержание алкоголя. Фактически, эти ножки являются результатом разницы в поверхностном натяжении между спиртом и водой, содержащейся в виски (эффект Марангони). Поскольку поверхностное натяжение в спирте ниже, чем в воде, то чем выше содержание алкоголя в виски, тем больше будет ножек и тем медленнее они будут формироваться и опадать. Точно так же, чем больше жирных кислот содержится в виски, тем толще будут эти ножки. Кроме того, чем дольше виски выдерживался в бочках, тем больше они будут иметь тенденцию к расслоению.
После того как вы понаблюдали за виски, снова поставьте бокал вертикально и подождите несколько минут, чтобы ароматы сконцентрировались.
Теперь переходим к разбору ароматов или носу
Обонятельные ощущения являются результатом структурированной комбинации летучих соединений, смесь нюансов которых придаёт виски сложность. В отличие от зрения, которое является физическим чувством, обоняние — это химическое чувство. Обонятельная система человека способна анализировать более тысячи миллиардов различных летучих раздражителей. Эти обонятельные ощущения возникают в результате сочетания «характерных» ароматических соединений, когда они одни улавливают обонятельную ноту (например, ванилин для ванили), или «слияния» их, когда совокупность летучих соединений способствует созданию полной ноты. Эти соединения способны проникать в дыхательные пути ортоназальным путем (обоняние) или ретроназальным путем (ретро-обоняние).
Сами ноздри — это только начало вдоха. Они ведут в верхнюю часть полости носа - обонятельный эпителий. Обонятельные молекулы улавливаются эпителиальной слизью (адсорбция), которая фиксирует их, концентрируя, как только они вступают в контакт. Сенсорные клетки расширяются волокнами, которые продолжаются в обонятельную луковицу, которая сама связана с обонятельными областями мозга.
Ощущаемые ароматы возникают в результате процессов производства и выдержки виски: первичные ароматы (сортовые и солодовые) от типа ячменя и его соложения, такие как ароматы зерна и солода; вторичные ароматы (от брожения и дистилляции), такие, как дрожжевые, металлические и молочные ароматы; и, наконец, третичные ароматы (от выдержки), связанные с окислительно-восстановительными явлениями, которым подвергается виски во время выдержки, а также ароматы экстракции, связанные с типом контейнера, в котором он выдерживался. Это могут быть ванильные, пряные, винные или древесные ароматы. Дымный аромат необычен тем, что он может быть первичным (когда он возникает в результате сушки ячменя) и/или третичным (когда он является результатом выдержки в бочках, особенно если эти бочки ранее использовались для выдержки торфяного виски или подвергались сильному обжигу). Вот эти соединения и следует идентифицировать.
Немаловажно и то, где будет проходить дегустация: один и тот же человек будет воспринимать разные ароматы одного и того же виски в зависимости от того, пробует ли он его на берегу моря или в городском баре. Чтобы ограничить такое влияние, важно в любом случае избегать непроветриваемых помещений. Иногда достаточно просто потратить время на дегустацию виски на свежем воздухе, чтобы лучше оценить ароматические соединения.
Первый этап
Держите бокал вертикально прямо под носом, чтобы ароматы успели подняться. Это позволит вам ощутить первые ароматы, давая вашему носу время приспособиться к уровню алкоголя. Важно не проветривать виски (путем вращения бокала, как если бы вы делали это с вином), если вы хотите, чтобы ароматы оставались концентрированными. Чем выше уровень алкоголя, тем важнее соблюдать этот этап адаптации, чтобы предотвратить «жжение» носа. Именно на этом этапе можно обнаружить более легкие летучие соединения.
Второй этап
Стараясь не пролить содержимое, поверните бокал набок так, чтобы он был перпендикулярен вашему лицу. Теперь переместите бокал вверх по прямой, чтобы оценить различные слои аромата. Фактически ароматы более тяжелых летучих соединений (землистые, дымные, древесные и т. д. ароматы) останутся концентрированными на дне бокала. Затем, постепенно продвигаясь к краю, вы заметите, что чем летучие частицы, тем выше они находятся в бокале: сначала пряные, солодовые и винные ароматы, затем, выше, более легкие (и, следовательно, более летучие) фруктовые и цветочные ароматы.
Третий этап
Держите стакан идеально горизонтально: ваш нос должен находиться прямо над верхом стакана, в сантиметре от края.
Циркуляция воздуха в бокале рассеивает ароматы, а более легкие элементы перемещаются по внутренней поверхности и оседают наверху его внешнего края. Эта техника позволяет выделять очень легкие и летучие элементы, такие как кислые и цветочные ароматы, которые едва уловимы при смешивании с более сильными ароматами.
Четвертый этап
Меняйте скорость вдоха во время дегустации. Поступая так, вы будете варьировать обнаружение молекул (в зависимости от их способности связываться с обонятельной слизью). Молекулы, которым трудно связываться с обонятельной слизью (одоранты с низкой сорбцией), будет трудно обнаружить, когда поток воздуха быстрый, и их легче различить, когда вдыхание медленнее. И наоборот, молекулы, которые легко связываются (одоранты с высокой абсорбцией), будут легко обнаружены, если поток быстрый, но менее ощутимы, когда он медленный, поскольку они насыщают первую часть эпителиальной зоны до того, как успевают стимулировать всю обонятельную поверхность.
Пятый этап
Изучите аромат сначала одной ноздрей, затем другой. Ноздри работают поочередно, и, вообще говоря, хотя одна ноздря отвечает за 80% вдоха, другая перекрывается отёком внутренней носовой раковины. Такое чередование мощности происходит регулярными циклами по два-три часа. Таким образом, две ноздри вдыхают с разной скоростью, и поэтому одна или другая из них будет иметь более высокую склонность к переносу ароматических молекул в зависимости от способности последних связываться с обонятельным эпителием. Таким образом, каждый дыхательный канал обеспечивает существенно разное обонятельное восприятие.
Шестой этап
Определите ароматические семейства, воспользовавшись колесом ароматов. На самом деле то, как мы воспринимаем одно и то же ароматическое соединение, может различаться, но сам элемент останется неизменным. В колесе ароматов химические соединения были сгруппированы в одно семейство, если сходство в их структуре отражает сходство ароматов. Преимущество этого метода состоит в том, что он дает дегустаторам всех уровней общую грамматику характеристик виски, который они дегустируют. Колесо ароматов также позволяет начинающим дегустаторам тренировать свои рецепторы, предлагая им научиться пробовать с помощью процессов дедукции – другими словами, чем виски не является с точки зрения его ароматического профиля – а также путем сравнения.
Теперь переходим ко вкусу
Хотя ароматы и вкусы не обладают питательной ценностью, верно и обратное: пищевые компоненты напитков не придают ни аромата, ни вкуса. Вкус виски придают содержательные молекулы, из которых он состоит. Таким образом, вкусовое восприятие является результатом идентификации химических веществ в форме растворов (аромат) посредством стимуляции хеморецепторов, расположенных на языке. Их сочетание является источником вкусовых эффектов, которые будут приписаны виски. Каждый тип вкусовых рецепторов может стимулироваться широким спектром химических веществ, но он особенно чувствителен к определенным категориям: сладкому, соленому, кислому, горькому и пикантному (умами, глутамат), вяжущему, пряному, жирному, минеральному (кальций) и вкусовому - металлический.
Седьмой этап
Перед началом дегустации (а также на протяжении всего процесса) важно выпить немного очень мягкой нейтральной воды комнатной температуры, чтобы предотвратить влияние изменений температуры и кислотности на вкус. В связи с этим следует отметить, что обонятельное восприятие напитка неизбежно является личным делом, поскольку pH и выделение летучих соединений на вкус каждого дегустатора будут различаться. Прежде чем попробовать виски, вам также следует избегать употребления любых продуктов или напитков с сильным вкусом, которые могут его изменить (например, кофе, лакрица, мята и т. д.).
Восьмой этап
Для того, чтобы определить все вкусовые соединения, следует попробовать всего лишь крошечный глоток в несколько миллилитров за раз. Поглощение маленькими глотками также имеет то преимущество, что приучает вкусовые рецепторы к крепости алкоголя. Виски следует «жевать» не менее 30 секунд, чтобы стимулировать слюнные железы. Фактически вкусовое восприятие связано со стимуляцией сенсорных рецепторов языка, которые функционируют только с жидкой средой. Во время жевания ароматические или насыщенные молекулы попадают в полость рта и подчеркивают вкус виски. Молекулы жиров, растворенные в слюне, достигают микроворсинок каждой вкусовой клетки и связываются с их рецепторами. Также важно поместить виски в переднюю, центральную и заднюю часть языка, чтобы попробовать разные положения и оптимизировать разнообразие ароматических эффектов.
Оцениваем послевкусие.
Послевкусие соответствует стимуляции сенсорных рецепторов ароматическими молекулами, которые высвобождаются изо рта в заднюю часть глотки и достигают обонятельной слизистой оболочки. Таким образом, ретро-обоняние подчеркивает вкус виски.
Девятый этап
Чтобы оптимизировать этот процесс ретро-обоняния, глубоко выдохните через нос, как только вы проглотите глоток виски.
Дегустация также предполагает умение классифицировать ароматические эффекты, чтобы не создавать путаницы. Фактически, благодаря ретроназальному обонянию ароматический эффект сохраняется. Ещё один глоток создаст ароматический эффект, который может сочетаться с предыдущим при полной гармонии, но может и, наоборот, накладываться на него. Сохранение ароматического эффекта на нёбе само по себе изменит последующее обоняние. Вот почему ароматические эффекты виски проявляются по-разному на разных стадиях дегустации.
И не забываем про пустой бокал.
Пустой бокал содержит сухой экстракт виски, то есть все вещества, которые не улетучиваются. Он представляет собой концентрат структуры, вокруг которой развился ароматический профиль виски. На дне стакана может появиться коричневый налет, соответствующий древесным элементам. Иногда после окисления боковые стороны стекла также могут иметь непрозрачный смолистый налет.
Десятый этап
Поэтому важно после того, как вы закончили дегустацию виски, герметично закрыть бокал, чтобы сконцентрировать ароматы содержащихся в нём не летучих остатков. Ароматы сухого экстракта, которые проявляются через несколько минут или даже часов после дегустации, составляют «базовые» ноты виски. Чем богаче и древеснее ароматический профиль виски, тем более выразительными будут ароматы, которые он оставит в пустом бокале.
Как вы видите, в процессе дегустации нет ничего сложного. Важно следовать всем этапам и постоянно практиковаться. И, через какое-то время, вы поймёте, что дегустировать гораздо интереснее и полезнее, чем просто выпивать полбутылки, а то и целую, виски.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
