Пена – это не что иное, как свернувшийся от горячей воды белок. Если отправить в кастрюлю правильно разделанное мясо, то она будет иметь светлый оттенок. Темная пена указывает на то, что в мясе или на костях было большое количество крови.
Так же количество пены зависит и от жирности мяса, используемого для варки. Так, в курином бульоне пены будет гораздо меньше, чем в жирном свином или говяжьем.
Что случится, если не убрать пену
Если вовремя не убрать пену с поверхности бульона, то она соберется в некрасивые куски, которые будут плавать в готовящемся супе. Помимо этого, она осядет и на внутренних стенках кастрюли. В этом случае посуда будет выглядеть очень грязной и неопрятной. Повлияет неснятая пена и на прозрачность бульона. Готовое блюдо будет более мутным, а на дне кастрюли соберется большое количество осадка.
Еще один аргумент в пользу того, что пену лучше убирать, состоит в том, что при закипании вместе со свернувшимся белком на поверхность всплывает и оставшаяся на куске мяса или птицы грязь.
