Почему нам так нравится солёный вкус
Соль — самая распространённая пищевая добавка. На 97% — это хлорид натрия (NaCl), и 3% составляют различные примеси. Люди издревле ценили соль, и это неудивительно, ведь она:
- Работает как консервант, то есть помогает надолго сохранить продукты. Это связано с тем, что соль подавляет рост микробов, убивает бактерии. Также она является природным антибиотиком.
- Улучшает вкус еды, усиливает её аромат.
Но и сам по себе солёный вкус большинству людей нравится. Почему же так часто нас “тянет на солёненькое” ? Это легко объяснить с точки зрения физиологии.
Ионы натрия — это проводник импульсов нервной системы. Ионы хлора — основной материал для выработки соляной кислоты, компонента желудочного сока. Кроме того, соль управляет всеми механизмами поддержания водного и кислотно-щелочного баланса. Да и сама кровь имеет солёный вкус. Как говорится, “Совпадение? Не думаю!”. Кровь, лимфа, межклеточная жидкость не могут без соли. И вот первые признаки того, что организму остро не хватает натрия:
- Головная боль
- Головокружение
- Слабость мышц
- Судороги
- Тошнота
- Хроническая усталость
Замечали, что когда нервничаешь, хочется солёного? При стрессовых нагрузках расход соли повышается. Порой, чтобы успокоиться, достаточно рассосать крошечный кристаллик.
В общем, без соли людям и животным не обойтись. А всё почему? Да ведь все организмы вышли из океана. То есть, их формирование и развитие происходило именно в солёной воде. Из океана вышли, а физиологическая зависимость от соли никуда не делась.
Считается, что способность ощущать солёный вкус наши предки получили около 100 миллионов лет назад.
Дальше события развивались по разному, в зависимости от среды обитания и образа жизни. Кто от моря недалеко ушёл, тот солью был обеспечен. Чем дальше от моря — тем выше дефицит.
И если охотники и скотоводы ещё как-то получали соль, употрбеляя мясо животных, то у тех, кто промышлял земледелием, и ел в основном растительную пищу, с этим было вообще туго. Вот тогда люди и начали придумывать способы добычи соли. Эти кристаллы воспринимались как величайшее сокровище, ведь они обеспечивали выживание!
Именно потому, что соль была редкостью и ценностью, организм постепенно учился её накапливать — на случай солевого голодания. С современным человеком эта способность играет злую шутку.
Почему нельзя употреблять много соли
Времена дефицита соли канули в Лету, сегодня это довольно дешёвый продукт. Причём, на Земле его столько, что нет никакого смысла получать синтетически. Но тяга к солёному, как мы уже выяснили, досталась нам в наследство от наших далёких предков. И на этом сегодня умело играют производители продуктов. Хлеб, полуфабрикаты, копчёности, соусы — соль добавляют везде и всюду, и в больших количествах. Солёное — значит вкусное. А какой стол обходится без солонки? Человек порой теряет чувство меры.
В сутки достаточно 3-5 граммов соли. Реальный уровень потребления соли России, по данным Роспотребнадзора, 10-20 граммов. Это в 10-15 раз больше необходимого.
Коварство соли заключается в том, что она задерживает жидкость в организме. А это неизбежно приводит к повышению кровяного давления. Вот почему в этом случае первое, что советуют врачи — поубавить в своём рационе соль.
Если этого не сделать, образуются внутренние отёки. Но наш бедный организм всё же пытается избавиться от избытка натрия и выгоняет его с мочой. Натрий выходит и тянет за компанию кальций — начинается истончение костей или остеопороз.
Дальше. От избытка соли в желудке образуется слишком много соляной кислоты, а это может спровоцировать гастрит.
Чтобы в какой-то степени решить проблему избытка натрия в организме, придумали соль с пониженным содержанием натрия.
Так что, что ответ на вопрос “Полезна или вредна соль”, я думаю, очевиден — и то, и другое. Всё зависит от количества.
Чем полезна йодированная соль, какая она бывает
Йод человеку жизненно необходим. Он участвует в энергетическом обмене, обмене белков и жиров, регулирует скорость биохимических реакций и многое другое. Что ещё важно — без йода не может правильно работать щитовидная железа. Правда, есть нюансы. Выяснилось, что йод не усваивается без селена, об этом я писала здесь.
Но вот проблема. Почему-то самые полезные и нужные микроэлементы, как правило, в организме не вырабатываются, и не так уж часто встречаются. В каких продуктах содержится йод? Морепродукты, водоросли, лобстер, морская рыба, клюква. В меньшем количестве — фасоль, яйца, жареный картофель, индейка, молоко, некоторые овощи и фрукты. Но ведь всё это мы употребляем от случая к случаю, и немного. А йод нужен каждый день! В среднем, 150 микрограмм, беременным до 250.
И тогда человечество осенило: а ведь соль так или иначе, хоть в каком-то количестве употребляют все! Именно поэтому обогащать йодом решили именно соль. Так самый частый элемент объединили с редким.
Это помогает предотвращать болезни, вызванные дефицитом йода.
Какие бывают виды йодированной соли? Первое, что приходит на ум — морская соль. Но это не совсем так.
Дело в том, что морская соль сама по себе йод почти не содержит. Он теряется в процессе её упаривания. Остаются какие-то незначительные следы. Поэтому было решено не ждать милости от природы и искусственно йодировать соль (в том числе ту же морскую). В зависимости от используемого компонента различают:
- Соль с йодидом калия
- Соль с йодатом калия
Названия отличаются двумя буквами, но разница между ними огромна. Йодид калия улетучивается при долгом хранении и термической обработке. К тому же, он немного влияет на вкус продукта. Именно поэтому раньше считалось, что консервировать овощи с йодированной солью не стоит. Сегодня это уже не актуально, потому что от йодида калия отказались лет 15 назад.
В основном соль обогащают йодатом калия. Он более устойчив и не влияет на вкус. Другое название этого компонента — Е917, что многих настораживает.
Стоит ли опасаться добавки Е917 (йодат калия)
Йодат калия — это сильный окислитель. Раньше его использовали как улучшитель муки и хлеба. Но потом эту практику прекратили, так как появились сомнения в безопасности этой пищевой добавки. Добавка Е917 запрещена в США, Канаде, во многих странах Европы. Однако йодировать соль при помощи йодата калия разрешается. Вот типичная упаковка йодированной соли, которую можно купить на прилавках российских магазинов.
Тем не менее, вокруг йодата калия развелось множество мифов и домыслов. Но факт заключается в том, что доказательств его вреда так и не получено. Естественно, речь идёт о тех микроскопических дозах, которые применяются в производстве йодированной соли. В этом случае добавка безопасна.
Гималайская и другие экзотичные виды соли
Крупные розовые кристаллы гималайской соли завоевали огромную популярность среди любителей ЗОЖ. Эта соль считается экологически чистой, поскольку её добывают в Гималаях, в Пакистане, где нет крупных промышленных предприятий. Добывают вручную, по старинке. А своим розовым цветом гималайская соль обязана содержанию железа.
Всего в гималайской соли содержится 84 микроэлемента. Поэтому её считают целебной. Однако диетологи говорят, что концентрация этих веществ слишком мала, чтобы оказать заметное воздействие. Йода в ней тоже очень мало. А вот чем хороша эта соль — в ней чуть меньше натрия по сравнению с обычной. Да и вкус у неё приятный.
Есть и другие экзотичные виды соли:
- Похожа на гималайскую крымская садочная соль. Ей розовый цвет придают местные водоросли.
- Бывает чёрная гималайская соль вулканического происхождения. В ней много полезных элементов и мало натрия.
- Розовая гавайская соль — с включениями глины.
- Винтажная соль Мерло — французская соль, выпаренная в одноимённом вине. Она бордового цвета и очень пикантного вкуса.
- Сванская соль — грузинская приправа, смесь специй и соли.
- Четверговая соль — её готовили на Руси в канун Пасхи, в ночь со среды на четверг. Соль смешивали с квасной гущей и размоченным ржаным хлебом, запекали в печи, а после толкли в ступе. Такой солью потом пользовались весь год. Сегодня её ценят за необычный пряный вкус, а в прежние времена ей приписывались чудодейственные свойства. Было поверье, например, что если младенец без причины сильно плачет, ему достаточно положить на язык крупиночку четверговой соли.
И это только часть всего разнообразия. Соли на Земле много, разных оттенков и вкусов. Пробуйте, экспериментируйте, но главное — соблюдайте меру! Ведь даже то, что жизненно необходимо, в больших количествах может принести вред.
